Nad malowniczym Jeziorem Straduńskim w gminie Trzcianka, na skraju Puszczy Drawskiej, w odległości 30 km od Piły i około 100 km od Poznania znajduje się Hotel i Restauracja Smolarnia.
Smolarnia swoją nazwę zawdzięcza wsi, w której usytuowany jest Hotel. Miejscowość ta była własnością, m.in. Stanisława Poniatowskiego oraz Józefa Lasockiego. Budynek, w którym znajduje się Hotel, powstał niespełna 100 lat temu. Jest to dworek zbudowany na kanwie muru pruskiego o konstrukcji szachulcowej.
Ponad 15 lat temu nowi właściciele, zafascynowani obiektem i jego położeniem, zdefiniowali Smolarnię na nowo. Przyświecała im idea stworzenia kameralnego hotelu, łączącego charakter domu, z wiodącą w regionie restauracją. We wnętrzach znajdują się 24 pokoje, w tym 2 apartamenty.
Część restauracyjną tworzą trzy różne sale i taras. Wnętrza głównej sali restauracyjnej zachęcają do organizacji przyjęć, większych spotkań w gronie rodzinnym oraz wszelkiego rodzaju uroczystości. Tuż obok, znajduje się nieco mniejsza sala kominkowa połączona z lobby barem. Przytulny wystrój sprawia, że w tym miejscu można znaleźć ciszę i spokój – przy kawie poczytać najświeższą prasę, a wieczorami, przy kominku delektować wybornymi winami. Urokliwym miejscem jest restauracja lunchowa, której wnętrza idealnie służą spotkaniom w mniejszym gronie. Kameralna atmosfera sprzyja prowadzeniu rozmów kuluarowych, a także wprowadza romantyczny nastrój podczas kolacji dla dwojga. Sala ta posiada niezależne wyjście na taras oraz kominek. W sezonie wiosenno-letnim największym atutem Smolarni jest dwustumetrowy taras, z którego roztacza się przepiękny, wręcz bajkowy widok na Jezioro Straduńskie.
Smolarnia od lat żyje swoim indywidualnym rytmem – pomiędzy pobytami biznesowymi, prywatnymi oraz uroczystościami rodzinnymi. Gośćmi są zarówno lokalni mieszkańcy oraz klienci krajowi i międzynarodowi. Wśród nich artyści, politycy ludzie biznesu oraz osoby znajdujące w Smolarni czas na relaks i wypoczynek. Gościnność w połączeniu z szeroką ofertą hotelu i restauracji oraz atrakcyjność najbliższego otoczenia powodują, że wielu z nich powraca często do Smolarni, aby odkrywać ją na nowo.
Rozmowa z Pawłem Salamonem, szefem kuchni w Restauracji Smolarnia.
Heidi Handkowska: Jak zaczęła się Pana profesjonalna kariera w gastronomii?
Paweł Salamon: Składa się na to szereg doświadczeń. Pierwszym krokiem było ukończenie szkoły gastronomicznej w Gorzowie Wlkp. Później praktyki w restauracji Don Vittorio również w Gorzowie, gdzie spędziłem kilka ładnych lat. Kolejnym wyborem był Pałac Wiejce, gdzie trafiłem pod skrzydła Jaen Bos, ówczesnego Szefa Kuchni. Ostatnie doświadczenie to Pałac Mierzęcin Wellness & Wine Resort. Na swoim koncie mam także kilka inspirujących podróży. Byłem w Paryżu, w San Sebastian, gdzie uczyłem się i doskonaliłem. W międzyczasie pracowałem w świetnych restauracjach i hotelach m. in. w Le Regina u Szefa Pawła Oszczyka. Była to dla mnie prawdziwa szkoła, która najbardziej przygotowała mnie do zawodu oraz pozwoliła rozwinąć pasję.
Od wiosny 2015 r. jest Pan Szefem Kuchni w Restauracji Smolarnia, niedaleko Trzcianki. Jest to kolejny krok w Pana karierze – samodzielne stanowisko, możliwość tworzenia własnego stylu oraz autorskiej kuchni. Jak się Pan czuje w nowej roli?
Doskonale! Z jednej strony dlatego,że moje dotychczasowe doświadczenia dały mi solidne podstawy do pełnienia tak odpowiedzialnego stanowiska. A z drugiej, wszystko, co robię jest możliwe dzięki pracy i zaangażowaniu całego zespołu, który jest chętny, by razem ze mną tworzyć i kreować nową jakość w tym miejscu. Cieszę się, bo jestem głęboko przekonany, że wspólną pracą jesteśmy w stanie osiągnąć więcej. Jednocześnie przyznam, że stworzenie autorskiej koncepcji kuchni Smolarni dało mi możliwość realizacji osobistych aspiracji.
Wyznaje Pan zasadę, że w kuchni najważniejszy jest produkt i zadbanie o jego jak najlepsze wykorzystanie…
Tak, to prawda, czerpanie z bogactw regionu oraz współpraca z lokalnymi producentami to idea, którą realizujemy i wdrażamy w naszej Restauracji. Wierzymy w to, że kuchnia musi być prawdziwa, świeża i zdrowa. Podstawą zatem jest dobry produkt. Nie mógłbym pracować, nie będąc pewnym, że to co robię ma sens. W Smolarni otrzymałem potwierdzenie, że obrana przeze mnie droga, choć może nie należy do najprostszych, jest właściwa. Nasi Goście wracają do tego miejsca nie tylko ze względu na panujący tu klimat, ale również ze względu na kuchnię, która wywiera na nich dobre wrażenie.
Gdyby miał Pan wymienić trzy najważniejsze produkty w Pana kuchni, to byłyby to…
Pietruszka, sandacz oraz masło. Pietruszka ponieważ doskonale łączy się z innymi składnikami, sandacz ze względu na strukturę mięsa, natomiast masło cenię za walory smakowe oraz technologiczne.
Jakie nietypowe danie, które Pan przygotował, najbardziej utkwiło Panu w pamięci?
Przyrządziłem w życiu wiele takich dań. Każde z nich było dla mnie dużym wyzwaniem, ponieważ powinno spełniać zarówno moje oczekiwania jak i gusta klientów. Do takich dań zaliczyłbym potrawę na bazie małży Św. Jakuba, która zapewniła mi zwycięstwo w konkursie „Potyczki kulinarne” w Bydgoszczy. Z sentymentem często wracam do tego produktu.
Co najbardziej lubi Pan w swojej pracy?
Zdecydowanie kontakt z ludźmi. Praca z zespołem dostarcza mi dużo energii i pozwala realizować ambitne cele. Olbrzymią satysfakcję odczuwam, gdy ktoś zainspirowany naszymi pomysłami sam zaczyna z nich korzystać.
Gdzie Pan szuka inspiracji?
Wszędzie. Czerpię je z rozmów z ludźmi, z literatury, a także z przyrody, która mnie otacza. Inspiracją jest także produkt sezonowy. Dzisiaj np. kwitną sosny, więc można przyrządzać z ich pędów nalewkę, a za chwilę liście przekwitających mleczy wzbogacą sałatki itp. Połączenie tych wszystkich źródeł rozpoczyna twórczy proces w mojej głowie. Jego zwieńczeniem są dania o nowych smakach, teksturach i aromatach pojawiające się w menu sezonowym oraz degustacyjnym.
Raz w miesiącu organizuje Pan kolację degustacyjną w ramach cyklu „Podróże kulinarne”. Goście podróżowali już z Panem do krainy smaków Francji oraz Włoch. W maju odbył się wieczór hiszpański…
W Smolarni realizujemy program „Podróży Kulinarnych”. Są to spotkania dla miłośników kuchni i wina. Podczas kilkugodzinnej kolacji, przy akompaniamencie muzyki, Goście mają szansę skosztowania niecodziennych potraw i odkrycia nietypowych połączeń smaków. Łączymy wtedy oryginalne produkty np. hiszpańskie z produktami regionalnymi promując jednocześnie naszych lokalnych dostawców. Dopełnieniem dań są wyselekcjonowane przez sommeliera wina z różnych stron świata.
Prowadzi Pan w swojej rodzinnej miejscowości warsztaty kulinarne. Czy dużo młodych osób garnie się, aby podwyższać swoje umiejętności?
Na warsztaty zgłaszają się chętni z różnym doświadczeniem. Wiele osób wie, że jestem nauczycielem w Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp. Prowadzę także warsztaty w Smolarni dla zamkniętych grup uczestników, którzy chcą nabyć nowe umiejętności pod moim okiem. Warsztaty kulinarne stały się ostatnio coraz popularniejszą atrakcją imprez integracyjnych.
Restauracja Hotelu Smolarnia uzyskała nominację do prestiżowej nagrody Hermesy Poradnika Restauratora 2016 w kategorii: Restauracja Hotelowa. Czy to dla Pana duże wyróżnienie?
Ogromnym wyróżnieniem bez względu na werdykt, jest już sama nominacja. Na taką nagrodę pracuje cały zespół Restauracji i jest ona naszym wspólnym osiągnięciem. Jestem dumny, że możemy reprezentować Restaurację Smolarnia w tak prestiżowym plebiscycie. Tym bardziej, że jest to kolejny sukces, w tak krótkim czasie, po wyróżnieniu w międzynarodowym Żółtym Przewodniku czyli Gault & Millau Polska 2016.
Poza kuchnią Pana hobby jest sport.
Każdą wolną chwilę spędzam z córką. Lubię biegać. Często wybieramy się wspólnie: ona na rolki lub rower, ja towarzysze jej biegnąc. Tak spędzony czas pozwala mi się odprężyć, zebrać myśli, a i często owocuje nowymi pomysłami. Jako rodowity gorzowianin jestem także zagorzałym fanem żużla, często pojawiam się na stadionie i kibicuję Stali Gorzów.
