Smażenie to prawdopodobnie najczęściej wykorzystywana technika w restauracyjnej kuchni. Kucharze stosują ją niemalże do wszystkich rodzajów produktów: warzyw, ryb i mięs, a także ciast. Gwarantuje szybkość przygotowania dania, idealny smak i odpowiednią teksturę. Trzeba tylko wiedzieć co, jak i na czym smażyć, by nie „spalić się” przed gościem.
ŁATWE WCALE NIE JEST
Choć tak mogłoby się wydawać, to jednak smażenie wcale nie jest łatwe. Prawdopodobnie nastręcza o wiele mniej problemów przygotowanie w ten sposób warzyw, ale już przy rybach czy mięsie konieczna jest odpowiedzialność i kontrola. Bywa, że „przeciągnięcie” jednego kawałka mięsa skutecznie niszczy całe danie i zamysł szefa, co do kompozycji smaków na talerzu. Ale uważność to domena ludzka, przy smażeniu natomiast należy brać pod uwagę przede wszystkim te czynniki, które od strony technicznej warunkują smak i teksturę produktu. Koniecznie należy przy tym pamiętać, że wszystkie produkty poddane smażeniu pochłaniają tłuszcz – niektóre nawet do 40% jego objętości. Dlatego musi być to tłuszcz świeży i odpowiednio użytkowany. – Kluczowe znaczenie ma jakość użytego tłuszczu, który powinniśmy traktować nie jako dodatek, ale składnik dania. Tłuszcz powinien być nie tylko doskonałej jakości, ale też odpowiednio dobrany do techniki obróbki. Np. do głębokiego smażenia wybieramy tłuszcz o konkretnych parametrach; płynny lub półpłynny, dokładnie oczyszczony, o wysokim punkcie dymienia, zawierający kompozycję odpowiednich kwasów tłuszczowych –podkreśla Katarzyna Noga, Marketing Manager B2B ZT Kruszwica. – Do zadań specjalnych jest frytura. Wiedza jak ją wykorzystywać jest tak istotna, jak jej wartości użytkowe, czyli: skład i temperatura dymienia – mówi Beata Michalik, Dyrektor Marketingu Bielmar. I zaleca, by pamiętać, iż tak naprawdę żadna kuchenna „sztuczka” nie powstrzymuje degradacji tłuszczu, czy to tzw. jałowy bieg, czy naprzemienne nagrzewanie i studzenie tłuszczu. Piotr Bassara, właściciel i szef kuchni restauracji Steak House w Dębicy, w której smażenie to podstawa, zwraca uwagę także na to, że obecnie na rynku jest wiele frytur różnych producentów i dystrybutorów. Nie zawsze kupując coś nowego – zyskujemy, choć cena może okazać się kusząca. – Jakość, niestety, nie zawsze idzie w parze z ceną, choć te z najwyższej półki są naprawdę dobre – podkreśla Piotr Bassara. Niby kucharzom nie powinno się przypominać podstawowych zasad obowiązujących w kuchni, ale niech ten to powie, kto nigdy nie popełnił błędu… – Smażenie we fryturze różni się w znacznym stopniu od smażenia w oleju. Frytury cechują się większym stopniem odporności na palenie, ale mimo wszystko nie powinniśmy przekraczać temp. 190-200°C – zaleca Piotr Bassara. – Mimo że mamy najlepszy sprzęt i fryturę z najwyższej półki, to kluczem jest sposób i świadomość, że frytki smażymy w temperaturze 180°C, a temperatura smażenia ryb nie powinna przekroczyć 170°C. Jeśli smażymy frytki świeżo pokrojone powinniśmy podsmażać je pierwotnie przez 5 min., a dopiero w następnej fazie uzyskamy cudowną chrupkość – podpowiada szef kuchni Steak House.
NAJLEPSZY, BO SPRAWDZONY
Producenci zawsze zachwalać będą własne produkty opierając się na przeprowadzonych badaniach, przeprowadzając „proces dowodowy” w postaci np. warsztatów i kampanii promocyjnej. Jednak kucharze i szefowie kuchni lubią sami decydować, co ma się znaleźć w ich kuchni, w tym także o tym, na czym chcą smażyć, frytować czy konfitować. – Osobiście, kierując się głównie regionalizmem oraz wartościami odżywczymi produktów, polecam olej rzepakowy, który posiada najlepszy stosunek kwasów n-3 do n-6, co dobroczynnie wpływa na zdrowie. Jego lekko orzechowy posmak świetnie komponuje się z np. sałatami i serami – wskazuje Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Jednak oprócz olejów i frytur na rynku funkcjonują także inne tłuszcze, które doskonale sprawdzają się w kuchni. Smażenie z ich udziałem może dawać niesamowite smakowe efekty – właśnie takie, na jakich zależy kucharzowi. – Dla mnie najważniejsze w kuchni są smalec gęsi, masło klarowane i dobry olej rzepakowy. Zwłaszcza smalec gęsi jest idealny do konfitowania na przykład policzków wołowych, wieprzowych, karkówki, uda gęsiego, kaczego, uda kurczaka czy ziemniaków. To bardzo wdzięczny produkt, który z dodatkiem ziół i czosnku, bardzo fajnie przenosi ich smak i aromat w głąb mięsa – dzieli się doświadczeniem Michał Kuter, właściciel i szef kuchni restauracji A nóż widelec – kuchnia Michała w Poznaniu. –Z upływem czasu sam w sobie nabiera szlachetnego smaku, więc na koniec wykorzystuję go do smażenia. Każdy szef ma swoje ulubione zioła, albo zestaw ziół, który dodaje właśnie do tłuszczu, by w ten sposób podnieść smak dania – dodaje. Podobnego zdania jest Dawid Łagowski, szef kuchni w Pałacu Mierzęcin, który posiada certyfikat Slow Food, a który hołubi kuchnię polską. – W tradycyjnej kuchni polskiej często wykorzystuje się smalec czy chociażby tłuszcz gęsi, co wpływa na smak dania – a o smak przecież w kuchni chodzi – twierdzi szef z Mierzęcina. – Najważniejsze jest, by przy smażeniu nie wykorzystywać tłuszczu wielokrotnie.
NIE OSZCZĘDZAJ, BO STRACISZ
Wiadomo, że w każdej kuchni ważny jest food cost – niezależnie od tego, czy to kuchnia małego lokalu z kurczakiem z rożna i frytkami czy restauracji. Rachunek musi się zgadzać, ale muszą się też zgadzać wymogi stawiane przez odpowiednie przepisy. Smażenie na starym, spienionym, spieczonym tłuszczu jest niedopuszczalne. Serwowanie takiego dania to podwójny grzech – i nie chodzi tu tylko o to, że gość płaci za coś, co nie jest warte tej ceny, ale że podając mu danie na stół po prostu go trujesz. Tak więc pamiętajmy, że odpowiedni dobór tłuszczu ma kluczowe znaczenie dla jakości, smaku i wartości dania. Optymalnie dobrany i wykorzystany wydobędzie i podkreśli smak potrawy. Co może sygnalizować, że tłuszcz nie jest już najświeższy? Można użyć testów pozwalających na sprawdzenie stopnia rozkładu tłuszczu np. Oleo Test, Lipid Test albo pasków 3M. Jeśli poziom substancji polarnych osiągnie 25% – tłuszcz należy wymienić. Do tego zobowiązuje rozporządzenie, które określa maksymalne poziomy zanieczyszczeń w tłuszczach smażalniczych. A kontrola jakości tłuszczu bywa jedną z pierwszych, którą przeprowadza Sanepid.
Autor: Beata Woźniak
Fot. Shutterstock
