Niebawem minie sto lat od momentu uzyskania przez nasz kraj niepodległości. Przez dziesięć dekad smakowała inaczej. Delikatną świeżością w okresie międzywojennym, goryczą podczas okupacji, nijakością za PRL oraz europejsko-lokalnym miksem po upadku jedynie słusznej władzy.
W kolejnych miesiącach przybliżymy obraz naszej kuchni od momentu powstania II Rzeczypospolitej. Część pierwsza obejmie dwudziestolecie międzywojenne i lata okupacji. Druga poświęcona zostanie okresowi PRL, a trzecia czasom najnowszym od 1989 r. Cykl zakończymy w numerze listopadowym.
Mimo zaborów kuchnia polska przetrwała. Co więcej, stanowiła ważny element narodowej świadomości, będąc nośnikiem tradycji, zwyczajów, przywiązania do wspólnoty. Stała się jednym z synonimów polskości przez 123 lata rozbiorów. Do tego czerpała to co najlepsze z kulinarnych umiejętności sąsiednich nacji: Niemców, Rosjan, Czechów, Węgrów czy Austriaków. Sto lat temu zaczęła się odradzać rodzima gastronomia. Trzeba jednak mieć na uwadze, że w tamtym czasie – po zakończeniu działań wojennych – w kraju panował głód. Zresztą w całym okresie międzywojennym panowało znaczne rozwarstwienie społeczne pod względem ekonomicznym. Niemniej w latach 20. kraj zaczął szybko się rozwijać. Skorzystali na tym restauratorzy. Zwłaszcza w miastach – Warszawie, Lwowie, Krakowie, Poznaniu czy Wilnie – powstawały znakomite lokale, oprócz kuchni szczycące się także profesjonalną obsługą kelnerską. Życie przedwojennej restauracji z perspektywy młodego kelnera barwnie opisał Henryk Worcell w powieści „Zaklęte rewiry”. Smutny okres II wojny światowej nie sprzyjał bujnemu życiu towarzyskiemu, a tym samym częstym odwiedzinom kawiarni i restauracji. Niemniej takowe istniały, często dając zatrudnienie artystom, którzy odmawiali występów przed okupantem. Po drugiej wojnie światowej nastąpił bardzo ciężki okres zarówno dla rozwoju polskiej kuchni, jak i gastronomii. Wkrótce po zakończeniu działań wojennych władze komunistyczne zaczęły zwalczać wszelkie przejawy własności prywatnej. Szczególnie negatywnie na tym polu zapisał się Hilary Minc. Także gastronomię upaństwowiono, a w najlepszym razie uspołeczniono. Lokale dzieliły się na kategorie. Najbardziej eleganckie otrzymywały S, a najgorsze kategorię III. Te ostatnie spelunki odwiedzali najwięksi ryzykanci. Tam można było zamówić np. lornetę i meduzę (dwie pięćdziesiątki wódki i galart, ponieważ „do alkoholu obowiązkowa była konsumpcja”).
Najbardziej ekskluzywne restauracje nosiły nazwy zaprzyjaźnionych stolic – Moskwa, Sofia, Praha czy Budapeszt. Zawód przeżywał ten, który liczył, że skosztuje tam narodowych kuchni. Jakieś akcenty się pojawiały, ale wszędzie było podobne menu, a podczas wieczornych dancingów obowiązkowy striptiz.
Po koniec lat 60. zaczęły pojawiać się prywatne lokale. Rozkwitły na swój sposób w czasach Gierka. Z europejskich kuchni niepodzielnie panowały: placki po węgiersku, gulasz, później sznycle wiedeńskie, sałatka włoska, ryba po grecku, kotlety szwajcarskie, de Volaille (zamiast masła z serem), itp.
A wszędzie krętactwo, aby wyjść na swoje. Znamienne są wyniki kontroli Państwowej Inspekcji Handlowej w jednym z województw. „Jedna piąta rachunków było zawyżonych, 70% towarów sprzedawano spod lady, bo były niezarejestrowane. Połowa porcji miała zaniżoną gramaturę”. Wszędzie było podobnie. Gospodarka niedoboru ciągle coś reglamentowała, stąd w gastronomii trzeba było walczyć niemal o każdy składnik i tak mało skomplikowanej potrawy.
Zmiana przyszła w momencie przemiany ustrojowej 1989 r., ale nie tak od razu. Początkowo zapanowała moda na potrawy o światowym rodowodzie, ale umiejętności pozostawały w PRL, stąd np. zwykły schabowy z plasterkiem ananasa z puszki na wierzchu był kotletem po hawajsku. Smakowało niemal tak samo jak dawniej, ale brzmiało już inaczej. Z czasem jednak okazało się, że polska gastronomia nie musi być siermiężna. Szybko nadrabiała stracone lata. Rodzimi szefowie kuchni i ich podwładni do dzisiaj pokazują, iż nie brakuje im pomysłu, a polska kuchnia oraz sztuka kulinarna nie są gorsze od francuskiej czy włoskiej.
