Kiedy tradycja zderza się z nowoczesnością, powstaje coś godnego uwagi. Kulinarne połączenie dawnych smaków Warszawy z najbardziej aktualnymi w sztuce gotowania trendami sprawiło, że powstała nowatorska Restauracja & Studio „Przypraw Dopraw”.
Restauracja ta położona jest w samym sercu Starej Pragi. Lokal znajduje się w podziemiu zabytkowej kamiennicy i zajmuje ponad 330 m2 przestrzeni. Poza restauracją i kulinarnym studio organizującym szkolenia, miejsce jest także zorientowane na organizacje imprez.
– Szkolenie młodych adeptów sztuki kulinarnej oraz odkrywanie tajników profesjonalnej kuchni przed laikami żądnymi wiedzy dostępnej do tej pory tylko dla zawodowców to nasza pasja. Stąd niezwykle bogata oferta warsztatów i szkoleń. Wyszkoliliśmy już wielu kucharzy, którzy obecnie pracują w najlepszych restauracjach w Polsce i w Europie – mówi Michał Górecki.
Restauracja serwuje dania kuchni polskiej i warszawskiej w nowoczesnej odsłonie. Szefem kuchni jest Michał Górecki wraz z Kamilem Godlewskim. W menu znajdziemy m.in.: carpaccio z koziego sera na rukoli z owocami i dressingiem malinowo-miodowym, wiejską kaczkę w trzech odsłonach podaną z jabłkami w żubrówce czy kotleciki z mlecznej jagnięciny podane na smażonym bobie z ziemniakami à la ratte. Wszystkie serwowane tu potrawy oszałamiają smakiem, zapachem i dbałością o każdy, nawet najmniejszy, detal.
Rozmowa z Michałem Góreckim, szefem kuchni Restauracji & Centrum Kulinarnego „Przypraw Dopraw” w Warszawie
Heidi Handkowska: Restauracja „Przypraw Dopraw” stworzona została przez zaprzyjaźnionych Szefów Kuchni, wielokrotnych laureatów polskich i międzynarodowych konkursów gastronomicznych, współpracujących ze stacjami telewizyjnymi. Skąd taki pomysł?
Michał Górecki: Pracując w rozmaitych, wiodących restauracjach w Polsce i nie tylko zawsze starałem się kreować dania będące połączeniem najnowszych, wschodzących trendów i niebanalnych smaków. Zależało mi, aby miejsce, które współtworzę było co najmniej o krok przed innymi, raczej nadawało kierunek niż go powielało. Niestety tak nowatorskie działania nie zawsze szły w parze z oczekiwaniami właścicieli dlatego wraz z kolegami postanowiliśmy stworzyć miejsce, gdzie nie ma kompromisów i gdzie kuchnia jest na prawdę na pierwszym planie, dosłownie i w przenośni.
Kuchnia jest Pana ogromną pasją. Gotowanie traktuje Pan jako ciągłe wyzwanie w którym dąży do perfekcji…
Dokładnie tak. Kuchnia jest fascynująca, jest zwierciadłem ludzkich nastrojów i oczekiwań. Generowanie nowych koncepcji kulinarnych, ich realizacja i przedstawianie gościom a następnie obserwowanie ich zaskoczenia przechodzącego w zadowolenie i uznanie jest tym co mnie nakręca.
„Przypraw Dopraw” to nowatorski koncept kulinarny. Serwuje Pan potrawy łączące w sobie najlepsze tradycje kuchni polskiej i staro-warszawskiej z aktualnymi trendami w gastronomii. Proszę o tym opowiedzieć.
Tak, staramy się zintegrować z naszym otoczeniem i sąsiedztwem z tego powodu w karcie nie ma dań włoskich czy hiszpańskich tylko potrawy jednoznacznie kojarzące się kuchnią polską i nawiązujące do tradycji kuchni warszawskiej. Doskonałym przykładem jest nasz tradycyjny tatar z polędwicy wołowej, który jednak podany jest w całkowicie nowatorski sposób czy tradycyjna W-Z, która jest jej dekonstrukcją.
Do przygotowania potraw wykorzystuje Pan świeże produkty pochodzące od lokalnych dostawców.
Codziennie rano, przed otwarciem restauracji, odwiedzam zaprzyjaźnionych, małych producentów mięsa, warzyw czy jaj, którzy doskonale znają swój surowiec, a w jego wytworzenie wkładają nie tylko wiedzę i umiejętności ale też serce.
A bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Najcenniejszy smak znajduje się w produktach, których używam i dlatego za wszelka cenę chce go wydobyć i wyeksponować. Staram się nie przesadzać z przyprawami. Jednak bez pieprzu i soli nie obędzie się żadne danie.
Czy na menu restauracji duży wpływ mają pory roku?
Sezonowość jest wyznacznikiem naszej kuchni.
Co znajdziemy latem w karcie dań…
Letnia karta skomponowana jest w oparciu o dania lekkie lecz jednocześnie sycące i pełne wartościowych składników odżywczych m.in.: chłodnik.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment?
Wszystkie swoje kreacje traktuje z równa atencja i sympatia. Bardzo trudno wskazać mi ulubione danie. Gdybym jednak mógł się dłużej zastanowić to wybór padłby pewnie na jagnięcinę, która jest niesamowicie wdzięcznym produktem o wyjątkowym smaku.
Organizuje Pan warsztaty i szkolenia dla młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jaki jest wg Pana poziom przyszłych szefów kuchni?
Warsztaty te skierowane są głównie do amatorów chcących podnieść swoją wiedzę i umiejętności w kuchni. Od pewnego czasu zauważamy wzrost zainteresowania tematyka kulinarną, można by rzec „cała Polska gotuje”. Bardzo mnie to cieszy, ponieważ wzrasta świadomość Polaków w tym zakresie i np.: hamburger przestaje być szczytem marzeń, jeśli chodzi o doznania smakowe.
Autorytety jeżeli chodzi o kuchnię polską i zagraniczną?
Zarówno w polskiej jak i światowej gastronomi jest bardzo wiele nazwisk, którymi można się inspirować, i które osiągnęły znaczące sukcesy. Nie chciałbym wskazywać konkretnych osób, aby kogoś nie wyróżnić ponad miarę i jednocześnie kogoś nie pominąć.
Jakie są Pana plany na najbliższy rok…
Sprawić aby restauracja „Przypraw Dopraw” stała się ulubionym miejscem spotkań warszawiaków.
Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia archiwum Restauracja & Studio „Przypraw Dopraw”
