Sery to nie tylko fantastyczna przystawka, wyrafinowana przekąska do wina czy istotny element wielu sałatek i dań na ciepło. Sery, kusząc swoją zadziwiającą różnorodnością, są także ciekawą alternatywą dla tradycyjnych deserów lub ich głównym składnikiem. Wystarczy zagłębić się w ten niezwykły świat i sięgać do woli, w zależności od okazji, po odpowiedni typ sera, który uświetni każde, nawet najbardziej eleganckie przyjęcie.
Sery z powodzeniem mogą zastępować standardowy deser, stając się wspaniałą propozycją po przystawce, zupie i daniu głównym. Zanim jednak podamy ser zamiast ciasta, tarty czy lodów, należy zaczerpnąć łyk wiedzy i wybrać odpowiedni typ sera, aby nie popełnić gafy. W kuchni restauracyjnej sprawdzą się różne typy serów, zarówno te twarogowe, jak i pleśniowe czy żółte (twarde, miękkie) – wszystko zależy od nuty smakowej, która została doń dodana.
Białe co nieco
Nie od dziś wiadomo, że sery białe są niezbędnym elementem słodkich polew, a także składnikiem wielu ciast (serniki, paschy), ciastek, kołaczy, rogalików, tart i innych deserów. Twaróg jest także popularnym farszem do naleśników i pierogów przyrządzanych zarówno na słodko, jak i na słono. – Czesi mają swoje batony zrobione ze słodkiego sera białego zastygniętego w mlecznej czekoladzie. Mascarpone, ser na pograniczu masła w swojej ogromnej tłustości idealnie wpisuje się w desery jako element jednego z najsłynniejszych przysmaków świata – tiramisu. Ponadto świeże sery kozie, ricotta owcza, ricotta krowia, i cream cheese ze swoją 70% tłustością, a także sery z niebieską pleśnią typu roquefort lub gorgonzola. Świeże kozie sery nadają się do teryn na bazie miodu i suszonych owoców, ricotta do słodkich farszów z makiem, orzechami, sezamem i miodem. Wszystkie serniki światowe przygotowuje się na bazie cream cheese – poleca Agata Wojda Szefowa Kuchni Restauracji Opasły Tom w Warszawie. Z serka śmietankowego można wykreować prawdziwe kulinarne perełki deserowe, o które warto się postarać szczególnie w okresie karnawału, kiedy frekwencja przyjęć i spotkań towarzyskich wzrasta. Na jego bazie powstają słodkie kremy do tortów, które dobrze się trzymają na cieście i ładnie kontrastują z malinami, truskawkami czy ziarnami kawy oraz polewy do ciast i muffin, które zachwycą niejednego konesera słodkości. Serki ten można także wymieszać z jogurtem oraz cukrem i chłodzić w zamrażalniku w dowolnie wybranych kształtach, uzyskując kremowe lody. Na rynku wciąż pojawiają się nowe, słodkie odsłony serów, które wzbogaca się orzechami, a także charakterystycznymi smakami owoców (borówek, ananasów, żurawiny, czy mango), jak na przykład rolady twarogowe z żurawiną czy ananasem o słodko-kwaskowatym smaku i kremowej konsystencji, które jada się do dobrego wina.
Ser na deSer
Nietuzinkową opcję deserową stanowią także sery pleśniowe oraz żółte, w których można wyczuć wyraźną nutę słodyczy. Tłuste, twarde sery o orzechowym aromacie, w których posmak kwaskowatości i słodyczy został odpowiednio zrównoważony mogą z powodzeniem zastąpić tradycyjny deser. Są sery, które słodki smak mają w swojej naturze, jak szwajcarski ementaler, francuski brie, miękki i łagodny camembert, czy polski bursztyn. Sery długo dojrzewające, które łatwo się łamią i mają słodko-słony posmak w odpowiednim towarzystwie owoców i orzechów można podawać na zakończenie posiłku zamiast sernika lub szarlotki. Wystarczy dobrać odpowiednie dodatki, a otrzymamy oryginalny deser, gwarantujący nieoczywiste, ale zawsze przyjemne doznania kulinarne. Figi, melony, winogrona, gruszki, orzechy włoskie, pistacje, żurawina, suszone owoce, sosy typu chutney, galaretki, syropy, kandydowania, czekolady, karmel, miód, konfitury, przyprawy korzenne, a nawet truskawki (szczególnie do lazura) idealnie komponują się z tymi serami, podkreślając ich słodkawy smak. Na przykład ser Rambol, który występuje w wersji z całymi orzechami lub przekładany kremem orzechowym dobrze się „czuje” w towarzystwie winogron, win deserowych lub Porto i jest podawany na zakończenie posiłku. Wensleydale – tradycyjny ser brytyjski z krowiego mleka urozmaicony został dodatkiem moreli, zyskując owocowego charakteru, serwowany jako deser po daniu głównym, znakomicie smakuje z białym, półwytrawnym winem. Stilton z imbirem i mango ma łagodny, cytrynowy smak, a dzięki swojej niecodziennej zawartości jest zarówno orzeźwiający i pikantny, z powodzeniem może być podawany na deskę serów lub jako deser. – Najsłynniejsze telewizyjne połączenie z gatunku „odmiennych” to ser pleśniowy typu roquefort ukryty w gorącym ciastku czekoladowym. Wszelkie suflety mogą zawierać w sobie subtelną nutę dodanych, starych serów typu parmezan, dziugas, bursztyn dojrzały. Podobnie słodkie omlety, ciasta parzone ptysiowe, ciastka – podsumowuje Agata Wojda. Zwieńczeniem wyśmienitej kolacji czy uroczystego obiadu wcale nie musi być tradycyjny deser. Za pomocą wyobraźni kulinarnej i kilku dodatków otrzymamy z sera kuszący deSer, a biesiadnikom taka mała odmiana nie tylko się spodoba, ale także wyjdzie na zdrowie.
Tekst: Angelika Drygas
