Jak co roku na wielkanocnym stole nie może zabraknąć tradycyjnych ciast, na które wszyscy czekają. Wypiekane według starych przepisów z najlepszej jakości produktów mają wprawiać biesiadników w doskonały nastrój, przedłużając czas przesiadywania przy suto zastawionym stole. Na szczęście nie wszystko zostało powiedziane w tym temacie – jak co roku wprowadzamy kilka niezwykłości do tych (nie)przewidywalnych świąt.
Najpopularniejsze ciasta na Wielkanoc to mazurki, makowce, serniki, torty w lekkich, wiosennych smakach, duże, pulchne, pachnące baby, ciasta drożdżowe… Aby zadziwić gości restauracyjnych dobrze jest jednak twórczo poigrać z wielowiekową tradycją i ich niepowtarzalny smak wzbogacić niebanalnym wyglądem i dekoracją, a może nadać delikatnie inny posmak, poprzez zastosowanie ziół i przypraw? Ważne, aby z innowacją jednocześnie stosować znane motywy i elementy kojarzone ze świętami, tak aby zachować rodzinną aurę i oswojony klimat. Nie od dziś wiemy, że sztuka kulinarna wymaga niestandardowego podejścia – jedynie nieskrępowany schematami cukiernik może z powodzeniem przeprowadzić kulinarną metamorfozę tradycyjnych świątecznych ciast, wnosząc nową jakość do opatrzonych już wypieków. – Babki drożdżowe, mazurki, pascha to tylko podstawy słodkiej kuchni wielkanocnej. Najlepszym wyborem do kart jest lekka wersja paschy, którą można połączyć z mnóstwem bakalii i ulubionym alkoholem. Serwować można ją w szkle lub na talerzu, co pozwala na spełnienie swoich artystycznych wizji. W czasach, gdzie dostępność foremek do pieczenia jest bardzo dobra polecam zaopatrzyć się w małe foremki do babek. Małe babki wystarczy ozdobić elementami z masy cukrowej i mamy piękne dekoracje stołu – poleca Aleksandra Sowa z Cukierni Sowa, mistrzyni cukiernictwa, pasjonatka dobrej kuchni.
Z dużą dozą fantazji
Biesiadujący goście restauracyjni oczekują czegoś więcej od tradycyjnych wypieków. Chcą przeżyć prawdziwą rozkosz i pobudzić swoje zmysły, liczą na zaskoczenie i kreatywność cukierników. W tej materii prawdziwą mistrzynią jest Bożena Sikoń, Szef Pracowni Cukierniczej tortownia.pl: – Ciasto jako deser powinno być sporządzone na bazie smaków świątecznych, o ciekawej kompozycji. Dobrym pomysłem byłoby nawiązanie do śniadania świątecznego i przygotowanie deseru, który wyglądem przypominałby wielkanocną potrawę. Myślę tu o wykonaniu jajka po benedyktyńsku, gdzie białkiem będzie gładziutki mus serowy z nutą skórki pomarańczowej, a żółtko to rozpływający się mus z suszonych moreli. Dla imitacji pofalowanej powierzchni jajka, musy można zawinąć w kożuch z mleka. Całość ułożona na plastrze delikatnej baby drożdżowej, a na wierzchu pas z żelki żurawinowej imitujący szynkę. Do tego sos angielski i zielona skórka z limonki – proponuje uznana mistrzyni. Takie cukiernicze dzieła sztuki zapadną w pamięci każdemu biesiadnikowi – i o to chodzi! Wypieki świąteczne mają bowiem zupełnie inną funkcję niż zwykły deser z menu. Otoczone woalką magii powinny wytwarzać wyjątkowy nastrój, przywodzić najlepsze smaki dzieciństwa choć w nieco zmienionej wersji. Działają nie tylko na zmysłu smaku, ale także wzorku, są nie tylko przysłowiową wisienką na torcie, zwieńczeniem dobrego posiłku, ale odgrywają osobną, ważną rolę podczas wielkanocnego świętowania.
Małe, słodkie co nieco
Coraz częściej pojawiają się wielkanocne baby i mazurki w wersji mini, dedykowane zarówno gościom restauracji, jak i biesiadnikom przy rodzinnym stole. Maleńkie co nieco to nie tylko doskonały smak, zamknięty w zminiaturyzowanym wydaniu, ale przede wszystkim estetyka i wygoda. Odpowiednio opakowane mają ułatwić przygotowanie biesiady i zapewnić porządek na stole – nie trzeba ich kroić, dzięki czemu nie generują tylu okruchów. Nie tylko funkcjonują jako deser, ale także dekorują stół, jeśli zostaną ciekawie ozdobione: – Bufety w formie mini deserów są wygodne dla gości, ale wymagają dużej staranności w wykonaniu i doborze smaków. Mogą to być mini desery o różnych kształtach, umieszczone na jednej paterze lub każdy rodzaj serwowany oddzielnie na małych naczynkach, np. pieczone serniczki, mazurki, paschy, wszystkie odpowiednio przygotowane i udekorowane. Także musy z owoców suszonych, ciasta drożdżowe z sosem pomarańczowym (dzięki czemu będą bardziej aromatyczne) i konfiturami, o smakach pasujących do okoliczności. Użycie atrakcyjnych kształtów małych naczyń porcelanowych, przy odpowiedniej aranżacji świątecznego stołu podkreśli wyjątkowy smak podanych deserów – wyjaśnia Bożena Sikoń. Zalety wyporcjowanych ciast to nie tylko komfort serwowania, ale przede wszystkim oszczędność czasu i składników – cukiernik przygotowuje tylko tyle porcji, ilu jest zaproszonych gości. Miniciasta mogą stanowić o kunszcie kulinarnym szefa kuchni, w bardziej autorskich odsłonach cieszą oko indywidualnym zdobieniem. Polem do popisu są także cukiernicze drobiazgi, czyli ciasteczka, fantazyjne jaja wielkanocne czy formy muffinek – wielkanocne baby w zminiaturyzowanej formie dla odmiany oblane jedynie białym lukrem tak, aby nie przytłoczyć całości. Według Adama Gorzyckiego (Erlenbacher National Sales Manager – Polska) ciasta fantastycznie wyglądają na różnego rodzaju szklanych paterach platerowanych. Porcje mogą być w małych papierowych foremkach lub na małych talerzykach. Wielkanocne miniwypieki mogą także stanowić gustowny kulinarny gest przy podawaniu rachunku, stając się atrakcyjnym chwytem marketingowym, zachęcającym do ponownego odwiedzenia lokalu.
Tradycja z promiennym uśmiechem
Prawdziwy popis umiejętności umożliwiają oczywiście mazurki, z którymi można poeksperymentować w zakresie formy, smaku i dekoracji rzecz jasna. Kolorowe, pstrokate, uginające się od intrygujących ozdób lub minimalistyczne, oszczędne w formie dla zwolenników prostych i nowoczesnych rozwiązań – to dwie najczęściej spotykane odsłony tego uwielbianego ciasta. – Święta Wielkanocne kojarzą się nam przede wszystkim z babą drożdżową puchową, muślinową, szafranową lub inną. Również z mazurkiem bakaliowym, marcepanowym, pomarańczowym lub o dowolnie skomponowanym smaku, no i oczywiście z paschą. Ciasta świąteczne powinny być bardzo starannie wykończone, w sposób dostosowany do konkretnej okazji. Mazurki z założenia są bogato dekorowane, a pascha podana na talerzu w towarzystwie bakalii, sosu i bazi z czekolady, to dopełnienie smaków i wyglądu. Wszystkie ciasta wystawione na gustownie udekorowanym, wielkanocnym stole, powinny tworzyć miłą świąteczną atmosferę – podkreśla Bożena Sikoń. Podczas gdy baba wielkanocna i pascha powinny cieszyć doskonałym smakiem, nie zaś wymyślnym wyglądem, mazurki uwzględniają cukiernicze szaleństwa i awangardę. – Myślę, że przepisy tradycyjnych ciast na Wielkanoc należy zmieniać ze szczególną ostrożnością, ale można je jak w przypadku mazurków lub pierników doprawić mocniej orientalnymi przyprawami oraz udekorować zgodnie z fantazją szefa kuchni nie tylko asortymentem związanym z Wielkanocą. Do mas sernikowych można dodać wymyślnie rozprowadzone składniki: owocowe, czekoladowe, toffi – podkreśla Adam Gorzycki. Marcepan, migdały, pączki i płatki kwiatów z powodzeniem udekorują nowoczesne, designerskie wypieki, wszystko zależy od wyobraźni i umiejętności cukiernika. Natomiast pozostając w nieustannie modnym nurcie ekodesign, można pokusić się o jak najbardziej naturalną aranżację ciast, aby zachować autentyczność i wrażenie wyjęcia ciasta „prosto z pieca”. Wypieki „hand made”, naturalne i nie zawsze idealne w formie mają być przede wszystkim zdrowe, pozbawione konserwantów i wypiekane z najlepszej jakości ekologicznych produktów. Wystarczy lukier, czekolada, migdały i orzechy, by wydobyć z nich to, co najlepsze.
Po tak smakowitych, kalorycznych słodkościach spożywanych najczęściej w gronie najbliższej rodziny i przyjaciół już tylko pozostaje zadbać o uśmiech restauracyjnych gości, dokładając do rachunku na przykład… bezcukrową gumę do żucia. Konsumenci są świadomi potrzeby dbania o swoje zdrowie i figurę, stąd idea dodawania Orbit Miniflow na zakończenie wizyty w lokalu: – Dorzucenie zdrowego gratisu do rachunku dla restauratora oznacza zadowolonego klienta, który chętniej i częściej będzie odwiedzać lokal. Z kolei konsumenci odbierają to jako przejaw dbałości o nich. Są ważni dla restauracji, która troszczy się o nich – o ich zdrowy uśmiech, świeży oddech, większą pewność siebie – podsumowuje Aleksander Jaroniec – Menadżer Projektu Orbit HoReCa i trudno się z nim nie zgodzić!
Angelika Drygas
