Grzybobranie jest wieloletnim polskim zwyczajem sięgającym czasów szlacheckich. Ponieważ sezon na grzyby można uznać za rozpoczęty, warto wiedzieć, gdzie w tym roku wybrać się na grzybobranie i jak wykorzystać skarby lasu w swojej domowej kuchni.
Od faraona, przez szlachcica, do prezydenta
Już starożytna kuchnia doceniała walory smakowe grzybów. Na rzymskim stole obok winogron i jabłek zawsze obecne były grzyby. Grecy uznawali je za boski pokarm, a w starożytnym Egipcie były tak cenne, że mogli się nimi rozkoszować tylko faraonowie. Dziś grzyby są popularnym składnikiem dań na całym świecie.
Najbardziej cenionym grzybem, zwanym także „kulinarnym złotem”, jest trufla. W 2012 roku we włoskim regionie Marche znaleziono nadzwyczajny okaz – truflę, która ważyła ponad kilogram. I choć nie podano jej ceny, spekuluje się, że mogła ona sięgać kilku tysięcy euro. Władze miasteczka Acqualagna (uważanego za stolicę trufli), przekazały ten niezwykły prezent Baracowi Obamie z okazji jego reelekcji. Podobnie stało się w latach 50. gdy inną białą truflę, z tej samej miejscowości, sprezentowano ówczesnemu prezydentowi USA – Harr’emu Truman’owi.
W Polsce zwyczaj zbierania grzybów, jako wielowiekowa tradycja, przekazywany jest zazwyczaj z pokolenia na pokolenie. Dawniej był to ważny element szlacheckiego życia i kultury. Szczegółowy opis grzybobrania znajdziemy m.in. w… Panu Tadeuszu.
Kwestia tradycji
Współcześni miłośnicy zbierania grzybów przejęli tę pasję od swoich ojców i dziadków. Grzybobranie to sztuka szukania, ale także współzawodnictwo. To przyjemność zarezerwowana tylko dla zdeterminowanych. Jeżeli idziemy na grzyby po raz pierwszy, należy skorzystać z pomocy kogoś, kto ma już doświadczenie. Na grzybobranie warto wybrać się po deszczowej nocy z samego rana – mamy wtedy dużą szansę, że z lasu wrócimy z pełną kobiałką.
– Na pierwsze grzybobrania zabierał mnie mój ojciec, miałem wtedy 5 lat. Potem ja uczyłem moje dzieci zbierania grzybów. Nadal często chodzę do lasu i wracam z pełnym koszykiem prawdziwków, kurek i innych okazów. Zebrane grzyby suszę, są potem doskonałym dodatkiem do dań, a kurki wysmażam na maśle – mówi Jan, wielbiciel grzybobrania z Rabki.
Gdzie na grzyby?
Grzyby znaleźć możemy w wielu regionach Polski. Planując grzybobranie warto przede wszystkim śledzić prognozy pogody, aby na ich podstawie ocenić, gdzie aktualnie warto wybrać się z kobiałką. Nasz wyjazd uzależniony powinien być także od… naszych osobistych preferencji smakowych. Dane gatunki grzybów rosną bowiem na określonych rodzajach gleb, w konkretnych lasach. Jeżeli jesteśmy miłośnikami kurek powinniśmy szukać ich pod świerkami wśród mchów, natomiast jeśli lubimy rydze, powinniśmy wybrać lasy iglaste o piaszczystych glebach. Wiele cenionych gatunków, takich jak podgrzybki, koźlarze czy borowiki znaleźć można w miejscach, gdzie ziemia jest przeorana, a ściółka zniszczona. Szukać ich więc należy w pobliżu leśnych dróg, na poboczach oraz w wyoranych pasach przeciwpożarowych.
Gdzie dokładnie wybrać się na grzyby?
– Planując grzybobranie na Podhalu warto udać się w okolice Magury Witowskiej, Ochotnicy Górnej lub Gorców – mówi Pan Jan z Rabki. – Gdzie dokładnie? Tego nie mogę zdradzić.
Konkretne, rozsiane po całej Polsce, miejsca, gdzie można znaleźć najcenniejsze skarby lasu pozostają tajemnicą grzybiarzy. Jednak dzięki temu, każdy znaleziony przez nas okaz to powód do dumy i satysfakcji.
Grzyby w kuchni polskiej i kuchni fusion
Grzyby są traktowane jako przysmak i dodatek do potraw, czasami również jako danie główne. Wśród specjałów kuchni polskiej, w których znajdziemy grzyby, wymienić można: pierogi, sosy, bigos, kapustę zasmażaną, kurki zasmażane na maśle z dodatkiem śmietany, czy wreszcie zupę grzybową. Grzyby znajdziemy także w menu prestiżowych polskich restauracji.
– Grzyby zawsze cieszyły się dużym powodzeniem w kuchni polskiej, nie inaczej jest w naszej kuchni fusion – mówi Sylwester Lis, Szef Kuchni w BUKOVINA Terma Hotel Spa w Bukowinie Tatrzańskiej. – W menu mamy wiele dań, do których polecamy grzyby sezonowe. Nie zapominamy też o najbardziej cenionych grzybach, takich jak borowik, podgrzybek, shitake i trufla. Stanowią one świetny dodatek do makaronów, risotto, mięs i ryb. Latem króluje kurka. Dużym powodzeniem wśród naszych gości cieszy się polędwica wołowa z warzywnym papardelle, kurkami i sosem winnym, a także małże św. Jakuba w kompozycji kremu z chrzanu i cukinii, puree z szafranu, lekkich kurek i pomidorowego concasse.
O jakich grzybach warto pomyśleć w ramach domowego jesiennego menu?
– Na jesień polecam maślaka, opieńka, borowika i podgrzybka. Grzyby te mają w tym czasie najbardziej intensywny, doskonały smak – dodaje Sylwester Lis. Kuchnia fusion jest więc dobrą alternatywą dla tradycyjnych polskich potraw, a także okazją do skosztowania grzybów w zupełnie nowej odsłonie.
Zapamiętaj!
O czym należy pamiętać wybierając się na grzybobranie?
- Grzybów nie wolno zbierać na obszarach chronionych: w rezerwatach i parkach narodowych.
- Nie zbieraj grzybów niejadalnych lub trujących. Aby je rozpoznać warto zaopatrzyć się w atlas grzybów. Wytrawni grzybiarze twierdzą, że najlepiej unikać wszystkich grzybów, których nie znamy.
- Dokładnie sprawdź czy grzyby jadalne, które zebrałeś nie są robaczywe.
- Pamiętaj, że w Polsce aż 54 gatunki grzybów znajdują się na liście grzybów chronionych.
- Grzybobranie to świetna forma relaksu na łonie natury, ciesz się więc trwającym sezonem na grzyby!
Tekst: Paulina Świder
