Grillowanie czas zacząć i to na poważnie. Wiosna i lato to najlepszy czas na odkurzenie starych i wymyślenie nowych przepisów na aromatyczne dania wprost z kultowego rusztu. Idealne na długie wieczory przy piwie czy winie, idealne podczas biesiad w dużym gronie. Jak przygotować się na nowy sezon?
Grillowanie to stały punkt programu wszelkich imprez plenerowych, ale nie tylko. Grillujemy na działkach, w ośrodkach rekreacyjnych, a nawet na balkonach. To synonim błogiego wywczasu i dobrej zabawy. Właściwie grillowanie już od lat 90. na stałe wpisało się w polską kulturę. Nic dziwnego, że i restauratorzy podchwycili ten trend i w ostatnim czasie zrobili ze zwykłej kiełbasy czy karkówki prawdziwe dzieła sztuki, proponując swoim gościom nietuzinkowe dania prosto z rusztu. Oto co potrafi współczesny grill!
Mięso idealne
Szef kuchni Marcin Budynek twierdzi, że najważniejszym składnikiem grillowania jest dobrej jakości mięso.
– Oczywiście można grillować każde mięso, jednak końcowy efekt będzie zasadniczo różny. Niektórych mięs po prostu nie grillujemy ze względu na wymagany zbyt długi czas obróbki termicznej lub możliwą utratę oczekiwanych właściwości (wygląd, smak, kolor). Stąd zazwyczaj wybór ogranicza się do sprawdzonych mięs i elementów. Najlepszą do grillowania częścią wieprzowiny jest: karkówka, boczek oraz żeberka, ponieważ zawierają znaczące ilości tłuszczu. Jeśli chodzi o drób to na grilla idealnie pasują skrzydełka, podudzia i piersi ze skórą. W kwestii wołowiny zdecydowanie wybieram takie elementy jak: antrykot, rostbef, polędwica, łatę wołową – dodaje.
Specjaliści twierdzą, że idealne mięso poprzerastane jest białymi tkankami tłuszczu oraz kolagenu i jest marmurkowate.
Polacy na grilla najczęściej wybierają wieprzowinę i drób, rzadziej wołowinę. Być może ze względu na cenę, być może ze względu na stereotypy każące wierzyć, że przygotowanie pysznego steka to nie lada wyczyn. Stąd rosnąca popularność wołowiny w samych restauracjach. Goście wierzą, że specjaliści lepiej poradzą sobie z tym tylko pozornie kłopotliwym mięsem. Poza tym moda napływająca głównie z USA coraz bardziej otwiera nas na wołowinę.
– Najpopularniejszym mięsem na polskim grillu jest wieprzowina. Nieprzerwanie od lat prym wiodą cienkie kiełbasy, kaszanki i karkówka. Widać, że Polacy szukają nowych smaków i wariacji, komponują ciekawe dodatki – sosy i sałatki. Skłonni są eksperymentować i sięgają po mniej popularne grillowe mięsa, takie jak na przykład drób. Nieśmiało, ale coraz odważniej w grillowym menu występuje też wołowina. Łatwo dostępne steki z sezonowanej wołowiny, np. steki z polędwicy, antrykotu, czy rostbefu to elementy, które są smaczne, proste w przygotowaniu i wykwintne – twierdzi Dominik Moskalenko, szef kuchni, ekspert kulinarny Sokołów S.A.
A na co trzeba zwracać uwagę przy wyborze mięsa na grilla? Specjalista dodaje, że nie tylko na kolor i zapach, ale również na konsystencję i pochodzenie. Kiedy decydujemy się na zakup wołowiny, warto wybierać elementy o wyższym przetłuszczeniu, czyli tzw. „marmurkowatości”. Najdelikatniejsza i najsmaczniejsza wołowina poprzerastana jest tłuszczem, który wytopi się podczas obróbki, ale pozostawi to, na czym zależy nam najbardziej, czyli smak. Tak naprawdę świadomość Polaków nieustannie rośnie i coraz częściej na stołach pojawia się wołowina. Sokołów od kilku lat edukuje Polaków, jak przyrządzać wołowinę. Na rynku dostępna jest cała linia dojrzewającej wołowiny pod marką Uczta Qulinarna.
– Wołowina dzięki wysokim walorom odżywczym jest znakomitą propozycją dla sportowców oraz dla osób szczególnie dbających o linię. Często zachwycamy się wołowiną z zagranicy – argentyńską, czy japońską, a nie doceniamy tego, co polskie. Tymczasem cała Europa chwali smakowitość naszego mięsa – analizuje Dominik Moskalenko. Mitem jest twierdzenie, że wołowina jest trudna w przygotowaniu. Okazuje się, że wystarczy odrobina oliwy, sól, pieprz i wysoka temperatura, aby po kilku minutach móc zajadać się doskonałym stekiem z polędwicy, rostbefu, czy antrykotu. Z myślą o osobach, którym przygotowanie wołowiny przysparza problemy, została stworzona aplikacja Stek Timer Sokołów. Wystarczy pobrać ją na swojego smartfona, określić rodzaj mięsa, grubość i pożądany stopień wysmażenia i z pewnością stek będzie zawsze smaczny.
Tradycja i klasyka
Najważniejsza jest odpowiednia temperatura grilla oraz czas grillowania. Okazuje się, że wołowina potrzebuje wysokiej temperatury tylko na początku obróbki, a następnie nieco niższej. Ryba i warzywa lepiej „czują” się na grillu o średniej temperaturze. Choć w restauracjach znajdziemy niebanalne receptury na dania z grilla, kiełbasa i karkówka nigdy nie odejdą w zapomnienie – to sprawdzone klasyki. Bardzo popularne w Polsce są grille węglowe, następnie gazowe oraz tak zwane smokery – urządzenia do BBQ. Potężne maszyny, które bardzo często spełniają także funkcję wędzarni, w swojej technologii wykorzystują dym – to w nim odbywa się cała obróbka termiczna.
– Według mnie karkówka i kiełbasa mogą znajdować się w menu pod hasłem „nostalgia”. Gastronomia ewaluuje na równi ze smakami gości i czy to jest restauracja, czy grill w ogródku, szukamy smaków, takich jak wołowina czy jagnięcina przygotowana na sposób tajski, wietnamski czy amerykański. Dodatki mączne czy warzywne są na równi ważne jak samo mięso. Cukinia, bakłażan, ziemniak, pomidor czy nawet kapusta z grilla smakują fantastycznie – podkreśla Piotr Bassara, Steakhouse Dębica.
No tak, grillować można naprawdę rozmaite składniki. Część szefów używa do tego jednorazowych tacek lub folii, część preferuje sam ruszt. Marcin Budynek również twierdzi, że „dobra kiełbasa czy karkówka nie jest zła” choć sam stara się nie ograniczać do tych produktów, dlatego często na jego grillu ląduje 500 g T-bone steak, żeberka… czy dobra i tłusta ryba, tuńczyk lub łosoś. Dominik Moskalenko radzi, aby grillowanie rozpocząć od wysokiej temperatury, tak aby białko po zewnętrznej stronie mięsa szybko się ścięło i nabrało złoto-brązowej barwy. To nada mu wyjątkowego smaku i aromatu. Po szybkim z grillowaniu mięsa z obu stron, pozostaje tylko dogrzać mięso do pożądanego stopnia wysmażenia.
Robert Sowa, Ambasador marki Prymat radzi, aby na grilla zawsze wybierać kiełbasę o wysokiej zawartości mięsa, a jednocześnie niezbyt chudą, aby się nie zeschła pod wpływem temperatury. Warto ją przyprawić według własnego gustu. Smak i aromat kiełbasie zapewni natarcie suszonym czosnkiem lub majerankiem. W asortymencie marki Prymat znajdują się również dedykowane mieszanki do grilla: Przyprawa do grilla oraz Przyprawa do grilla pikantna, które sprawdzają się w przypadku wielu rodzajów mięs, również kiełbasy i karkówki. Jednak tym, co do kiełbasy jest w trakcie grilla niezbędne, jest musztarda. Prymat Gastroline ma w ofercie zarówno warianty dla miłośników łagodnych smaków, na przykład Musztardę delikatesową Prymat, jak i dla zwolenników pikantnych rozwiązań, jak Musztarda sarepska Prymat.
– Istnieje szereg możliwości, jeśli chodzi o przyprawianie karkówki. Miłośnicy gotowych i sprawdzonych rozwiązań powinni postawić na dedykowaną do tego rodzaju mięsa mieszankę, jak na przykład Przyprawę do karkówki klasyczną Prymat. Wszyscy, którzy są zwolennikami komponowania własnych smaków, powinni postawić na połączenie ulubionych przypraw jednorodnych, np. oregano, tymianku z dodatkiem chili pieprzu cayenne lub ostrej papryki, jeśli zależy im na uzyskaniu pikantnego smaku. Istnieje tutaj duża dowolność, bo i paleta dostępnych przypraw jest bardzo rozbudowana. Samodzielnie skomponowaną mieszankę przypraw należy po prostu wymieszać z olejem rzepakowym i w takiej marynacie pozostawić mięso na kilka, kilkanaście godzin. Dobrym wsparciem i ułatwieniem przy przyrządzaniu marynat są musztardy. W trakcie grillowych spotkań istotną rolę odgrywają pikantne smaki. Na przykład Musztarda rosyjska Prymat jest świetnym dodatkiem do marynaty, jest ostra i wyrazista i dobrze komponuje się z wieprzowiną. Można zainspirować się marynatami amerykańskimi i dodać: miód, syrop klonowy i alkohol (np. domowe nalewki lub czystą wódkę). Dzięki temu mięso szybciej skruszeje – dodaje Robert Sowa.
Aromatyczne marynaty
Robert Sowa radzi: – Do wieprzowiny najlepiej pasuje majeranek, do drobiu tymianek, do wołowiny estragon, a do jagnięciny i dziczyzny rozmaryn. Używanie marynat przygotowanych na bazie miodu zniweluje aromat tłustego mięsa (np. żeberek) i spowoduje, że będzie ono łatwiej przyswajalne dla organizmu. Jeśli marynujemy większy kawałek mięsa (np. całą szynkę) lub mięso o specyficznej budowie włókien (np. pierś z kaczki), warto wcześniej to mięso zapeklować (patrz Sól peklowa Prymat). Peklowanie w zależności od wagi mięsa powinno trwać przynajmniej 3 dni po to, aby mieszanka wchłonęła w głąb mięsa, a nie tylko w jego wierzchnie warstwy. Jeśli niewłaściwie zapeklujemy mięso, będzie różowe z zewnątrz, a w środku niestety sine – podsumowuje.
Przyprawy są bardzo ważnym elementem każdego dania. Tutaj panuje zgodność – lepiej podszykować mięso wcześniej, aby nabrało odpowiedniego smaku i konsystencji. Warto używać sprawdzonych przypraw i olejów oraz pamiętać, że najlepiej mięso doprawić solą i pieprzem na chwilę przed grillowaniem. W innym wypadku z mięsa wycieknie cała woda i stanie się suche oraz twarde. W menu powinny znaleźć się pozycje typowe, bez zbędnych ekstrawagancji oraz te nieco bardziej zadziorne.
– Zdecydowanie wolę dzień wcześniej zamarynować mięso, wtedy jest nie tylko kruche, ale również bardziej wyraziste w smaku. Możemy przygotować marynatę „suchą” składającą się z przypraw oraz mokrą, czyli dobrej jakości olej rzepakowy z dodatkiem ulubionych ziół czy przypraw. Musimy pamiętać, aby grillować na dobrze rozgrzanym żarze. Ja osobiście używam drzewa owocowego – dodatkowo aromatyzuje go świeżymi ziołami. Co więcej mięso grillujemy na tackach aluminiowych, a to dlatego że tłuszcz, który kapie podczas smażenia wytwarza substancje rakotwórcze – radzi Marcin Budynek.
Dobrze jest trochę poeksperymentować ze stworzeniem własnej kompozycji smakowej. Na smak potrawy ma wpływ oczywiście, prócz ziół (te świeże są nieco delikatniejsze), smak alkoholu i oleju użytego do marynaty.
– Naszym zdaniem ryby najlepiej komponują się w połączeniu z jogurtem, trawą cytrynową oraz świeżymi ziołami. Mięsa marynujemy w sproszkowanej papryce słodkiej i ostrej, oleju, soli i pieprzu. Do sałatek przygotowujemy kilka dressingów. Najbardziej esencjonalny jest ten z syropem malinowym, octem, dobrą oliwą z oliwek, sokiem z cytryny oraz pieprzem i solą – podaje Andrzej Sternicki, właściciel restauracji Akademia w Warszawie.
A ryby? Świetnie smakują z masłem, ziołami i czosnkiem oraz świeżą kolendrą. Najlepiej grillowane razem z warzywami.
– Do ryb możemy wykorzystywać przyprawę do ryb (np. Przyprawa do ryb i owoców morza Prymat), jak również komponować nowe marynaty na bazie innych przypraw jednorodnych lub mieszanek, np. bardzo modne wśród kucharzy połączenie oleju rzepakowego z musztardą delikatesową, pieprzem cytrynowym, miodem oraz sokiem z cytryny. Marynaty w zależności od potrzeb możemy modyfikować poprzez dodanie zamiast pieprzu cytrynowego: imbiru (smak orientu), cynamonu z jabłkami do łososia (smak tradycyjny, domowy), kardamonu i gruszek (smak Indii), kardamonu z ananasem (smak Maroka) – podkreśla Ambasador marki Prymat.
Eksperymenty pożądane
Czas na nieco bardziej szalone stylizacje kulinarne. W tym miejscu należy oddać głos samym mistrzom kulinarnym.
– Grill może być miejscem na kulinarne eksperymenty, wszystko zależy od naszej fantazji. Praktycznie każdy produkt możemy ugrillować. Owoce czy warzywa z grilla to podstawa, ale musimy pamiętać, aby były twarde, m.in. ananas, arbuz, jabłka, gruszki, warzywa korzeniowe. Wyśmienicie smakują także szparagi, które wcześnie marynuję w oleju i ulubionych przyprawach czy ziołach. Do przygotowania marynat do mięsa używam nie tylko podstawowych przypraw czy ziół, ale również aromatycznych, orientalnych przypraw, które nadają potrawie wyjątkowy smak, jak.: trawa cytrynowa, kumin, imbir, liście kafiru czy pasty paprykowe, m.in. harrisa czy sriracha. Jako kijki do szaszłyków można użyć trawę cytrynową, która nada świeży cytrusowy smak potrawie – wymienia Marcin Budynek.
Tak naprawdę nie ma jednego idealnego sposobu na grillowanie. Sporo zależy od wiedzy, doświadczenia i umiejętności. Mięso, ryba czy warzywo może się za każdym razem zachowywać nieco inaczej. Dlatego najlepiej podchodzić do tematu nieschematycznie. Piotr Bassara komponowanie nowych smaków zaczyna od podróży. Wracając z Azji szuka zapamiętanych tam smaków: galangalu, liści limonki, trawy cytrynowej i kokosa. Po powrocie z Włoch czy Hiszpanii smaku fantastycznej oliwy użytej już po zgrillowaniu mięsa, aromatu rozmarynu i bazylii czy ryby zawiniętej w Jamon. Przywołuje na myśl smak szynki parmeńskiej, chorizo i fasoli podduszonej na grillu. Dla niego każdy kraj ma swoją specyfikę, dlatego warto zjeść danie od ulicznego sprzedawcy, rybaka grillującego złowione ryby czy w małej knajpeczce, gdzieś na uboczu.
– Przepis nie musi być nietypowy i skomplikowany. Najważniejsza jest jakość obrabianego mięsa i odpowiednio dobrane przyprawy. Wielu naszych gości zaskakuje smak polskiej, ekologicznej i sezonowanej polędwicy wołowej. Dlaczego?! Dlatego, że nie jest przekombinowana. Sól, pieprz, mocno rozgrzany grill, standardowe dodatki, sos – czerwone wino albo bearnaise… to wszystko. Nietypowy przepis na danie z grilla? Macki ośmiornicy z salsą z granata i puree kalafiorowym. To jest nasz hit, który serwujemy co jakiś czas jako specjał spoza karty – zdradza Andrzej Sternicki.
Co jeszcze można z grillować? Fantastyczny jest karczoch, pietruszka, marchewka, słodki ziemniak w plastrach, marynowane na ostro szaszłyki z krewetek w towarzystwie mango, szaszłyki z ośmiorniczek i kalmarów, ryby pieczone w liściach bananowca. Wciąż zachwyt wzbudza jagnięcina, czy filety z kaczki i perliczek. Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór poleca kotlety jagnięce z dodatkiem świeżego rozmarynu i pomidorów śliwkowych, doradę, krewetki tygrysie z chilli i limonką, a zamiast klasycznego banana czy jabłka ananasa i brzoskwinie, a także avocado – skropione sokiem z cytryny. Poza tym stek z tuńczyka w cytrusach z orzechami brazylijskimi i rodzynkami, pstrąg w całości faszerowany fenkułem i limonką, czy łosoś w brzoskwiniach z szałwią,
Robert Sowa, Ambasador marki Prymat radzi:
Ryby
- Do pieczenia w całości należy wybierać gatunki mniej ościste o wadze 500-600 g, np. pstrąga. Przed pieczeniem rybę można zamarynować (30-60 min.), a czas pieczenia wynosi ok. 15-20 min.;
- Grillowanie filetów ze skórą jest bardzo proste. Skórę ryby należy posmarować oliwą lub roztopionym masłem, ułożyć skórą do dołu i grillować ok. 12-15 min. Pieczenie fileta ze skórą nie wymaga odwracania na ruszcie, a skórka robi się niezwykle chrupiąca i smaczna;
- Łatwe jest również grillowanie steków rybnych. Steki wielu ryb, np. łososia norweskiego zawierają odcinek kręgosłupa, który utrzymuje mięso w jednym kawałku, a także dodaje smaku. Łosoś jest dość tłustą rybą, dzięki czemu jego mięso nie jest podatne na wysychanie podczas pieczenia.
- Najtrudniej jest grillować filety rybne bez skóry, ponieważ mają one tendencję do rozpadania się i przywierania do rusztu. Dlatego proponuję używać specjalnego koszyka do ryb lub płaskiej metalowej tacki z otworami (przed pieczeniem należy posmarować je olejem). Pozwoli to uniknąć rozpadania się filetu, a otwory umożliwiają dostęp dymu i aromatów ognia. Filety można oczywiście piec bezpośrednio na ruszcie, ale przed ułożeniem ryby trzeba obficie nasmarować go olejem (najlepiej roślinnym lub sezamowym);
- Ryby warto zamarynować przed grillowaniem – to gwarancja smaku i aromatu…
Marynaty
Wszystkie składniki należy wymieszać. Następnie nasmarować ryby, odstawić i możemy grillować.
- Marynata
świeżo starty imbir – 1 łyżeczka
czosnek – 2 ząbki
słodki sos sojowy – 2 łyżki
curry – ½ łyżeczki
wino ryżowe – 150 ml
oliwa z orzeszków ziemnych – 2 łyżki
- Marynata
oliwa z oliwek – 3 łyżki
zielona cytryna – 1 (sok)
wytrawne cherry – 200 ml
miód pszczeli – 2 łyżki
ziarna owocu jałowca całego Prymat – 5 (zmielone).
Tekst: Angelika Drygas
