Wszyscy kochają sery. W kuchniach świata najczęściej są dodatkiem do dań, ale dodatkiem znaczącym. Królują w serwisie śniadaniowym. Jest też kilka wykwintnych dań, w których ser stanowi główny składnik: raclette, fondue, suflet czy francuska zupa cebulowa, która bez podpieczonego na grzance sera już nie byłaby tą samą zupą…
Ser niejedno ma imię, a właściwie postać. W każdym zakątku świata może przybrać inną formę. W Turcji dużą popularnością cieszy się Airag czyli płynny ser, który pija się podobnie jak kefir. Najstarszym na świecie serem, którego receptura jest niezmieniona od wieków, prawdopodobnie jest grecki twardy, pikantny kefalotiri, który używany jest jak parmezan – starty. Zresztą, podobnie jak Grana Padano, Pochodzący z XII wieku ser z włoskiego klasztoru cystersów. Albo ser do żucia – Chhurpi, który ludy zamieszkujące tereny Himalajów uzyskują z mleka jaka. Przy tych „okazach”, sery żółte, sery pleśniowe czy typu harceńskiego i inne wydają się raczej mało oryginalne, chyba że trafią do kuchni.
Skromna wersja sera
Sery różnego rodzaju stanowią podstawę oferty śniadaniowej. Coraz częściej, obok produktów popularnych marek spoczywają sery lokalnych producentów, których niepowtarzalne walory smakowe zjednują sobie coraz więcej zwolenników.
– W Polsce jest wielu producentów sera, których naprawdę warto wspierać, bo ich produkty reprezentują bardzo wysoki, światowy poziom – twierdzi Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. Zresztą, nie ma się co dziwić, ser to dla nas sprawa honorowa, bo przecież, jak twierdzą historycy, to właśnie na ziemiach polskich, na Kujawach, wyprodukowany został pierwszy ser na świecie. Było to ok. 7500 lat temu. Obecnie to jednak nie polska kuchnia z niego słynie, a francuska i szwajcarska.
Dodatek na deser
Deska serów to najpopularniejsza postać serwowania sera w restauracjach. Zazwyczaj kojarzone są z owocami – zarówno świeżymi (winogrona, truskawki, gruszki, jabłka, figi, melon), jak i suszonymi (morele, rodzynki), a także orzechami oraz koniecznie z odpowiednim winem. Wiele osób nie wyobraża sobie takiej uczty bez sosu czekoladowego, owocowego chutneya, karmelu, albo jeszcze innych dodatków. We francuskim wydaniu – sery podawane są na koniec konsumpcji stanowiąc deser.
– Tak jak delikatny ser Brie de Meaux przekładany czarną truflą, podawany na ciepło z chrupiącą bagietką, gruszką i orzechami włoskimi. Kremowy brie idealnie łączy się z kruchością bagietki, słodkością gruszki i zdecydowanym smakiem trufli. To zestaw prawdziwie idealny – mówi Mateusz Wichrowski, szef kuchni Brasserie Warszawska.
Sery są też nieodłącznymi elementami wykończenia sałatek, a przede wszystkim wspaniałym dodatkiem do zup, elementem farszu do nadziewania mięs, składnikiem sosów.
Bogactwo smaków
To z nimi, z serami, zapieka się warzywa, przygotowuje przekąski, smażąc panierowane cząstki w głębokim tłuszczu czy sosy do makaronowych dań. Bez sera nie byłoby quiche lorraine (placek lotaryński) czy omlette du fromage. Bo największe bogactwo smaków serów pojawia się podczas ich obróbki termicznej. Z tym twierdzeniem godzą się najwięksi szefowie kuchni na świecie, jak Huston Blumental, Gordon Ramsay czy Raymon Blanc. Wszyscy oni, jako Michelin Chefs edukują i pokazują, jak wykorzystywać dane gatunki sera, by wydobyć z nich maksimum smaku i wykorzystywać w kuchni. Jak zrobić idealnie aksamitny sos albo jak przygotować suflet. Rąbka tajemnicy w przygotowaniu tego dania uchyla nam szef Mateusz Wichrowski.
– Idealnie pracę z temperaturą sera oddaje przygotowywany w mojej kuchni suflet z sera Gruyère. Dla zachowania jego delikatnej formy, suflet jest podwójnie pieczony najpierw w kąpieli wodnej, a potem w piekarniku – mówi szef kuchni Brasserie Warszawska.
– Gdy myślę o idealnym serowym dodatku do potrawy, to od razu przychodzi mi do głowy francuska zupa cebulowa, która bez grzanki z Gruyèrem
po prostu nie istnieje – dodaje.
Faktycznie „sztandarowa” – francuska zupa cebulowa, nie byłaby tą samą bez grzanek z serem, który doskonale „podkręca”jej smak. Michel Moran poleca podawać ją w kokilkach. Podpieczone kawałki bagietki przysypane startym serem są bowiem zwieńczeniem jej smaku.
Dużą popularnością cieszy się także serowe fondue, zwłaszcza z młodymi warzywami. Przygotowane na winie albo z dodatkiem soku z cytryny, na mleku czy śmietanie – zjednało sobie uznanie jako doskonała forma przekąski podczas towarzyskiego spotkania w lokalu. Jednak najbardziej ulubionym daniem z serem w roli głównej wydaje się raclette rodem ze Szwajcarii. Danie o tyle ciekawe, że w każdym wydaniu może być inne, gdyż decydującą rolę odgrywa
tu konsument.
To goście lokalu sami komponują własne raclette z ziemniaków, warzyw, korniszonów i sałatek. Bazą jest oczywiście ser raclette intensywnie podgrzewany w małych patelenkach. Jak mówią niektórzy kucharze raclette to minimum pracy a maksimum smaku. W dodatku to jedno z tych dań, po których spożyciu goście wychodzą z restauracji zawsze zadowoleni.
Na koniec warto przypomnieć wskazania Massimo Bottury, jednego z największych eksperymentatorów w kuchni, który twierdzi, że w przygotowaniu dania z sera najważniejsze jest odkryć jego głęboki smak i uchwycić go w odpowiedniej teksturze.
Autor: Beata Woźniak
Roman Chołka, Dyrektor Handlowy, Sery ICC Pasłęk
Rynek Mozzarelli w Polsce rośnie niezwykle dynamicznie. Powodem tego jest rosnący popyt na dania kuchni włoskiej, czyli pizze, lasagne, zapiekanki oraz spaghetti. Zdobyta przez nas nagroda w kategorii Najlepszy Produkt Mozzarella, dla sektora Horeca, w czasie gali Food Show w Katowicach, jest zwieńczeniem naszej 3 letniej obecności z tą gamą serów w technologii “pasta filata” na rynku w Polsce jak i w eksporcie. Nasza decyzja o całkowitej zmianie profilu produkcji serów zapadła 4 lata temu i była ściśle związana z naszą nową strategią firmy, produkcją odżywek dla niemowląt. Decyzja ta nie była łatwa, ponieważ zakładała całkowitą rezygnację z produkcji serów typu holendesrkiego i typu masdam, które były produkowane w Pasłęku od ponad 30 lat. W to miejsce uruchomiliśmy produkcję serów typu mozzarella i produktów seropodobnych w tej samej technologii. W ciągu 3 lat wolumen produkcji w skali miesiąca, był wyższy od sprzedaży serów z których zrezygnowaliśmy, a dodatkowo uplasowaliśmy sie w czołówce największych producentów mozzarelli w Polsce. To bez wątpienia olbrzymi sukces, który potwierdza fakt, że rzeczy proste, czyli nasza specjalizacja na jednej technologii serów w ofercie, są niezwykle skuteczne.
Mateusz Wichrowski
szef kuchni Brasserie Warszawska
Sery są nieodłącznym składnikiem mojej kuchni. Dobry ser może być kompletnym daniem lub znakomitym dodatkiem, elementem uzupełniającym smak potrawy. W pracy z serami, tak jak w przypadku wina, najważniejsza jest forma i termika podania. Odpowiednia temperatura i cięcie odsłania walory smakowe danego sera. Cienki plaster parmezanu aksamitnie rozpływa się w ustach, ujawniając jego jakość i walory smakowe: mleczność, słoność. Zbyt grubo pokrojony jest twardy, męczący w strukturze, niemal kleisty w smaku. Wszystko przez tłuszcz zawarty w serze, to on jest nośnikiem smaku. Dużą zaletą pracy z serami jest też to, że idealnie łączą się z owocami. Francuski Comté – półtwardy dojrzewający i bardzo podobny do szwajcarskiego Gruyère, już w połączeniu z najprostszym chutney’em może stanowić wyśmienite danie. Zresztą, we francuskiej kuchni ser podawany z dodatkami, często traktowany jest jak wytrawny deser.
Jarosław Walczyk
właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni
Znacząca grupa gości Pink Lobstera ceni sobie naszą deskę serów. Prawdopodobnie dlatego, że króluje na niej 15-miesięczny ser Bursztyn, który jest dostępny tylko u nas, ponieważ mam przyjemność być Ambasadorem Marki. Sery zajmują szczególnie ważne miejsce w mojej restauracji, używamy ich bowiem do sosów, zup i sałatek. Podajemy też homara z winogronami i odrobiną Bursztynu dla zaostrzenia smaku. W Polsce jest wielu producentów sera, których naprawdę warto wspierać, bo ich produkty reprezentują bardzo wysoki, światowy poziom. Ważne jednak, aby pamiętać, że po wyjęciu z lodówki nawet najlepszym serom należy pozwolić „pooddychać”. Dzięki temu uwolnią wyraźny bukiet i staną się prawdziwym przyjacielem kucharza. Podczas obróbki termicznej nigdy nie zapiekamy ich na tzw. skwarkę, ponieważ wytrąci się tłuszcz i danie zdecydowanie straci na jakości.
