Nie ma chyba na świecie innego produktu, który ma tak wielu fanów, jak ser, choć w każdym zakątku świata produkowany jest z różnych rodzajów mleka. Powstał podobno przez przypadek w bukłakach wędrowca, ale dziś wiele jego gatunków podawanych jest w najwykwintniejszych restauracjach. Król ser choć na deskach, to serwowany z sezonowymi albo suszonymi owocami i chutneyami pokazuje swą moc i smak.
Śmiało można zaryzykować powiedzenie, że serami świat stoi. Każdy naród ma przynajmniej jeden – dwa gatunki, które związane są nierozerwalnie z jego kulturą kulinarną. Francja to na pewno kraj, w którym znajomość i szacunek do serów, zwłaszcza tych regionalnych są po prostu czymś podstawowym, Holandia, Szwajcaria – to kolejne kraje, w których nie może zabraknąć serów w codziennym menu. Polska pochwalić się może na pewno oscypkami i bryndzą, ale jest cała gama innych produktów, które zostały „odkryte” przez kucharzy i szefów kuchni. Ci z powodzeniem wykorzystują je w menu, tym samym promując wśród swoich gości. Nie da się ukryć – wiele znakomitych francuskich czy włoskich produktów zostało wypartych „z deski”, bo zastąpiły je… polskie.
– W ostatnim czasie bardzo cenię sobie polskie sery, które coraz częściej królują na naszych stołach – przyznaje Robert Skubisz, Vice- -President of the Board& Executive Chef Amber Room w Warszawie. – Rozrastający się rynek serowy pozwala przetrwać także małym producentom na arenie światowej. Myślę, że z powodzeniem serem bursztyn, który jest fenomenalny w smaku, możemy zastąpić plastyczny włoski parmezan, który często jest używany między innym do risotto – dodaje mistrz.
A CO NA TO POCHODZĄCY Z FRANCJI, ALE JUŻ NASZ, POLSKI SZEF MICHEL MORAN?
– Zauważam, że w polskich restauracjach zainteresowanie gości serami systematycznie wzrasta i jest na pewno dużo większe niż jeszcze pięć lat temu. Podobnie dzieje się z ofertą dużych producentów i serowarów. Jest przebogata, o czym przekonać się można choćby na bazarze przy ul. Żelaznej w Warszawie, na którym obok serów francuskich czy włoskich dostępna jest niezliczona gama serów regionalnych – z oscypkiem na czele, ale nie tylko – zachwala propagator dobrych smaków i właściciel najbardziej francuskiej z polskich restauracji Bistro de Paris w Warszawie.
SKĄD SIĘ WZIĘŁY I DLACZEGO SĄ TAK WAŻNE?
Ser, jak wiele produktów obecnie spożywanych, nad których historią nie zastanawiamy się na co dzień, powstał z przypadku. Podobno w bukłakach wędrowca jadącego na wielbłądzie przez pustynię zaszła reakcja, która doprowadziła do tego, że zamiast mleka miał serwatkę i ser. Przez kolejne stulecia i wieki historia sera wplatała się nawet w meandry polityki międzynarodowej. – W XVII w. doszło prawie do wojny między Francją a Niderlandami, kiedy to Holendrzy zdobyli recepturę francuskiego sera edamskiego i zaczęli go podrabiać – służy wiedzą Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager Hochland Polska. „Zgrzyty” o ser, jego smak, nazwę, arkana procesu produkcyjnego znane są zarówno w historii dalekiej, jak i tej najnowszej. – Szwajcaria należy do elity producentów i konsumentów sera ementaler. Wytwarzano go już w 1815 r., a jedną z jego tajemnic był długi (dwa lata) okres dojrzewania. Szwajcarzy popełnili błąd – nie opatentowali receptury ementalera i obecnie każdy może wytwarzać ser z dużymi dziurami – dodaje Jacek Wyrzykiewicz. „Wojna o ser” to także tytuł dokumentalnego filmu, który opowiada o tym jak francuscy producenci serów sprzeciwili się ich masowej produkcji, wymu szanej przez niezwykle chłonny rynek amerykański. Walka o ser stała się walką o tradycję. Francuską a więc najlepszą. Przykładem choćby wydarzenia z 2014 r. z USA, kiedy znowelizowano tam przepisy dotyczące m. in. Opakowań i przechowywania produktów spożywczych. Uniemożliwiły one jednej z firm sprowadzanie z Francji rozchwytywanego przez szefów kuchni fromage blanc. Amerykański erzac nie spełniał wymagań. Sytuacja doprowadziła do tego, że jedna z nowojorskich, michelinowskich restauracji jednego dnia zmuszona była wyrzucić z menu aż 5 pozycji. Głos w tej wojnie z bezmyślną administracją zabrali najsławniejsi szefowie, w tym Alain Ducasse. Wspominając serowe wojny i to, jak bardzo ważny jest to produkt dla kultury kulinarnej i tradycji regionów przytoczyć można jeszcze unijny spór o produkcję fety między Grekami a Francuzami (i innymi producentami) oraz w polskim wydaniu tarcia między producentami sera korcińskiego, a tymi, którzy produkowali „coś” na wzór.
SERY W RESTAURACJI
Obecność serów w restauracjach to dla wielu ich smakoszy po prostu obowiązek. Czekają na nie z równą ciekawością smaku, jak inni na danie główne czy deser. – We francuskich restauracjach sery znajdują się na sali, na specjalnym wózku, a serwuje je gościom nie kelner a le maître d’hôtel. Zwyczajowo podawane są po daniu głównym a przed deserem – zauważa Michel Moran i dodaje, że warto pamiętać, iż sery twarde, to sery „zimowe”, pochodzące z mleka zwierząt, które zeszły z pastwisk, z gór. – Sery miękkie, jak np. camembert kojarzyć należy z latem. Jak łatwo dostrzec, także dodatki do nich będą różne. Klasykiem jest oczywiście pieczywo – chleb, krakersy, tosty oraz solone masło – podkreśla mistrz.
Robert Skubisz wskazuje, podobnie jak Michel Moran, na szerokie wykorzystanie przeróżnych owoców i wielu innych dodatków, których zadaniem jest wydobycie i podkreślenie charakterystyki smaku sera.
– Deski z serami, jakie podajemy, łączymy z owocami, orzechami, pieczywem, chrupiącym grisini, oliwkami, suszonymi lub lekko wędzonymi wędlinami czy nawet smakowymi chutnejami – zarówno tymi na ostro, jak i na słodko- -kwaśno – zdradza szef restauracji Amber Room. Ale są też sery, których podanie na desce jest niemożliwe, choćby ze względu na ich konsystencję. – Takimi są na przykład twaróg czy ricotta. Ich konsystencja powoduje, że musimy je przełożyć do porcelanowej miseczki lub łyżeczki – mówi Robert Skubisz. – Sam osobiście dla podkreślenia ich smaku dodaję także polski miód –mówi.
A co z serami topionymi, które Polacy bardzo lubią? Te również znajdują odbiorców wśród lokali gastronomicznych. – Królestwo serów to nie tylko sery twarde czy pleśniowe, ale także sery topione, które są nieodłącznym elementem śniadaniowego menu, zarówno w hotelach, jak i w restauracjach – mówi Aneta Będkowska Marketing Manager Sertop. – Ich największą zaletą jest małe opakowanie, umożliwiające jednorazowe wykorzystanie całej porcji serka, co w końcowym efekcie zapobiega marnowaniu żywności – podkreśla.
NAJWAŻNIEJSZA JEST ŚWIEŻOŚĆ
– Oczywiście każdy szef kuchni kieruje się swoją intuicją i doświadczeniem, ale jest kilka zasad, zgodnie z którymi gastronomia funkcjonuje optymalnie. Najważniejsza jest świeżość serwowanych produktów, różnorodność i oczywiście stałe uzupełnianie braków, a także estetyczne i smaczne dodatki – mówi Jacek Wyrzykiewicz, który doskonale zna rynek, obserwując jego zachowania także z drugiej strony – producenta. O tę świeżość należy się starać szczególnie, a jest to możliwe jedynie wtedy, gdy zna się wymagania poszczególnych gatunków serów, ich charakterystykę i, co oczywiste, reakcję na rosnące lub malejące temperatury. – Sery zawsze przechowujemy w lodówce lub chłodnym miejscu, ale przed ich podaniem pamiętajmy, że powinny się ogrzać, w przeciwnym wypadku będą twarde i mniej smaczne. Sugeruję wyjąć je z lodówki na około godzinę przed degustacją. W upalne dni bezpieczniej będzie zrobić małe odstępstwo od tej reguły – doradza Robert Skubisz przypominając też, by nie kroić kilku gatunków jednym i tym samym nożem, bo to może przyczynić się do zmiany ich smaku.
Skąd taka troska o sery, tajemnice produkcji niektórych gatunków, niemal narodowa duma i miłość? Bo ser to skarb – także w wymiarze finansowym. Zwłaszcza, gdy produkuje się go dużo – bo jest popyt, albo gdy bardzo mało….Tradycyjnie co roku ogłaszana jest lista najdroższych produktów spożywczych, w tym serów. W 2012 r. najdroższym na świecie był Pule – serbski wyrób z oślego mleka, którego kilogram kosztował 1280 dolarów. Pokonał on wówczas w rankingu ser z mleka łosia z farmy Moose House w Szwecji. Ostatnio media doniosły, że najlepszym na świecie jest norweski ser Kraftkar (siłacz), który wygrał tegoroczny World Cheese Award w hiszpańskim San Sebastian. Rodzinna firma produkuje rocznie tylko 20 ton tego smakołyku.
A dlaczego sery kochają konsumenci? Podobno niektóre z nich uzależniają równie mocno, jak kofeina…
– Warto wiedzieć, że kawałek sera powoduje przypływ energii i dobre samopoczucie. Jest to zasługą kwasu glutaminowego i witaminy B12, które uczestniczą w produkcji neuroprzekaźników, dających uczucie odprężenia. Dzięki witaminie B12 jesteśmy też odporniejsi na stresy, wydajniej pracują nasze szare komórki, poprawiając pamięć i koncentrację. Zwiększa się też wytwarzanie krwinek czerwonych, co zapobiega anemii – mówi Jacek Wyrzykiewicz, z którym trudno się nie zgodzić. Podawajmy więc sery w restauracjach, zachęcajmy do konsumpcji gości, a możemy być pewni, że wyjdą zadowoleni.
Autor: Beata Woźniak
fot. Shutterstock
