ZASADY DO ZAPAMIĘTANIA
Przytoczymy ich kilka. Po pierwsze należy zawsze parować sery i wina o równej intensywności. Delikatne smaki Gruyère idealnie zbalansują się z Pinot Noir. Wynika to z zasady, że wina powyżej 14,5% alkoholu są bardziej intensywne i smakują lepiej z serami o intensywniejszym aromacie, natomiast wina poniżej 12% są mniej intensywne i dobrze pasują do serów o delikatniejszej smaku. Z kolejnej zasady wynika, że czerwone, cięższe wina najlepiej pasują do dojrzałych serów. Łatwo to zrozumieć mając na uwadze, że ser w miarę upływu czasu traci na zawartości wody, ale staje się tym samym bogatszy w smak – wraz ze zwiększoną zawartością tłuszczu. Te dwie cechy są idealne do dopasowywania czerwonych win, bo zawartość tłuszczu w serze balansuje się z wysokim poziomem garbników w winie. Najlepsze wyniki daje więc parowanie serów leżakowanych przez co najmniej rok – takich gatunków, jak Cheddar, Gruyère, Manchego, Gouda, Provolone lub Parmigiano-Reggiano i Grana Padano. Kolejna zasada mówi o tym, że słodkie wina, jak na przykład Muscat czy wina deserowe, doskonale pasują do serów o niebieskich żyłkach pleśni. Po prostu słodycz w winie pomaga zrównoważyć specyficzny smak sera i sprawia, że smakuje on bardziej kremowo. Również zapach tego sera – raczej nieprzyjemny – pomoże zrównoważyć słodki smak wina. A jeśli już jesteśmy przy serach o kremowej konsystencji, to doskonale pasować będą do nich wina musujące. Pamiętać także należy, że prawdopodobnie wina i sery pochodzące z tego samego miejsca na Ziemi będą do siebie bardzo dobrze pasowały. Dowodem na zasadność tej reguły są Sauvignon Blanc z kozim serem (Dolina Loary, Francja), Chardonnay z Époisses de Bourgogne (Burgundia, Francja) i Garnacha z Manchego (Hiszpania). Jak pokazują przytoczone przykłady – warto ufać lokalnym tradycjom: skosztować win i serów z tego samego regionu. I na koniec „złoty środek”, który sprawdzi się zarówno w restauracji, jak i w domu. Najbardziej bezpiecznym serem jest ten o lekko orzechowym smaku. Swiss, Gruyère, Abbaye de Belloc, Comté Extra, Emmental i Gouda będą dobrze towarzyszyły zarówno czerwonemu, jak i białemu winu, bo są w stanie zrównoważyć garbniki, a jednocześnie zachować delikatność.
ZASADY DO ŁAMANIA
Foodpairing polegający na łączeniu sera i wina jest jednak nieco trudniejszy, niż może się wydawać. Wiemy już, że kozi ser, feta, młody cheddar najlepiej towarzyszyć będą sauvignon blanc, rieslingowi, pinot noir i innym. Jednak czy koniecznie trzeba trzymać się tych zasad? Czy możliwe są odstępstwa od tych utartych, sprawdzonych schematów? I dlaczego zmiany te w ogóle zachodzą? – Ser faktycznie utożsamiany jest jako nieodłączny dodatek do wina. Funkcjonują określone zasady doboru sera do wina, jednak warto eksperymentować. Aktualnie konsument chce przede wszystkim zdrowszy, świeższy i bardziej naturalny produkt. Jest również coraz bardziej wykształcony, uważniej patrzy na składniki produktu, na jego walory funkcjonalne, jak chociażby większy udział białka lub wapnia, brak alergenów lub składników zmodyfikowanych genetycznie. Chętnie próbuje innowacyjne produkty, ale równie szybko powraca do „swojego standardu”. Kiedyś Gucci powiedział, że jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę. Dokładnie tak jest w przypadku Hochland Polska – podkreśla Jacek Wyrzykiewicz, PR & Marketing Services Manager, Hochland Polska. Być może właśnie to są przyczyny zmian w schematach foodpairingu – zmiany w upodobaniach konsumentów, w tym gości restauracji, którym to szefowie kuchni podsuwają swoje własne kompozycje smakowe. Najlepszym na to dowodem jest niemal manifestacyjne brzmienie słów Marka Przyborka, Mistrza Polski Sommelierów. – Osobiście jestem absolutnie przeciwko zasadzie o parowaniu wina i sera z tego samego roku. To rażąca dyskryminacja roczników starszych niż trzy lata (bardzo mało serów dojrzewa dłużej). I uwielbiam wychodzić poza prosty schemat białe-czerwone. Selekcja serów jest idealnym kompanem win, które normalnie obchodzimy szerokim łukiem – słodkich i fortyfikowanych. Porto i ser to brytyjski klasyk. Ser z niebieską pleśnią – zwłaszcza Roquefort – dla mnie najlepiej smakuje z kieliszkiem 5-puttonowego Tokaju, twardy – w stylu Gruyère, a już szczególnie Manchego – z Sherry Amontillado. Gdy w grę wchodzi porządna selekcja serów – zawierająca zarówno świeże sery kozie, twarde, pleśniowe i maziowe – bardzo często sięgam po niezbyt słodką Maderę, zwłaszcza Boal. I zawsze jestem przeszczęśliwy – podkreśla Marek Przyborek, Mistrz Polski Sommelierów, sommelier w restauracji Huami w Nowej Zelandii. Konieczność zmian dostrzega i propaguje Jarosław Usciński, właściciel i szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes OSKiC. – Tradycyjne zasady dają gwarancję, jednak biorąc pod uwagę, że powstały wiele dziesiątek lat temu, a i producenci tak serów, jak i win poczynili kosmiczne postępy, należy otworzyć się na nowe, często pyszne doznania – mówi Jarosław Uściński, którego ostatnie odkrycie to polski regent oraz intensywnie pachnący dojrzały ser, np. Diabolo lub Gruyère z elementem owocu, np. truskawką, a całość koniecznie zwieńczona intensywnością pumpernikla. Brzmi doskonale, a smakuje jeszcze lepiej! – Takim odkryciem jest również, przynajmniej dla mnie, dobry Szamorodni Oremus Tokaj z podwędzanymi hiszpańskimi i twarogowymi, świeżymi owczymi serami również. W sumie przecież najważniejsze jest, by gościom smakowało – dodaje.
Autor: Beata Woźniak
