Gotowanie to moja pasja, dlatego podczas świąt gotuję również w domu. Staram się nie zmieniać znacząco tradycyjnych potraw, chodź czasami członkowie mojej rodziny chcą spróbować czegoś nowego, idącego z duchem czasu. Nie może podczas wigilii zabraknąć oczywiście sałatki jarzynowej, pierogów z kapustą i suszonymi grzybami, śledzia marynowanego w soku z buraków czy smażonego karpia – mówi Sebastian Stellwag, Szefa Kuchni Nestlé Polska.
Na moim stole zawsze jest około 20 potraw, tak żeby każdy mógł znaleźć coś dla siebie. Co roku próbuję zaserwować swoim bliskim kilka nowych potraw, takich których nie jemy na co dzień, ale są utrzymane w polskich tradycyjnych smakach. Dlatego próżno szukać u mnie na talerzu łososia, owoców morza czy parmezanu itp.
Często w święta króluje dziczyzna, polskie ryby, ale i tradycyjne mięso tylko w innych odsłonach. Nie może również zabraknąć domowego pasztetu. Prym wiodą również przetwory (ogórki konserwowe, papryka marynowana, śliwki w occie czy też dynia w zalewie miodowo-octowej), które są tworem mojej mamy, która zna się na przetworach jak nikt inny u nas w rodzinie.
Co roku mam zaszczyt przyrządzać obiad bożonarodzeniowy i tu nie boje się zaserwować dania tradycyjnego w zupełnie nowej formie i odsłonie. Lubię zaskakiwać swoich najbliższych i patrzeć jak z każdym kęsem mają coraz większy uśmiech na twarzy. Wtedy wiem, że znowu się udało, a jak wiadomo rodzina to najcięższa grupa krytyków kulinarnych. Zawsze powiedzą, jeśli coś jest nie tak, albo im nie smakuje. Od kiedy gotuje zawodowo takie wpadki prawie się nie zdarzają. Jednak nie mogę powiedzieć, że ich w ogóle nie ma, ponieważ nikt nie jest nie omylny, a też każdy z nas ma swoje gusta smakowe.
Karp z czerwoną kapustą, grzybami, chrzanem i piernikiem
Składniki na 4 porcje:
700 g karp filet
300 g masło
tymianek
500 g kapusta czerwona
100 g ziemniaki
50 ml ocet jabłkowy
300 g borowiki
500 ml śmietanka 30%
50 g espuma hot (na 500 g masy)
15 g puder z chrzanu
100 g pierniki
100 g podgrzybki suszone
10 g elastic (na 200 g masy)
sól
pieprz
Sposób wykonania:
Karp confit: Filet z karpia oczyszczamy. Następnie ściągamy skórę tak, aby nam się nie porwała. Porcjujemy, doprawiamy solą oraz pieprzem. W garnku rozgrzewamy masło klarowane do temperatury 80 ͦ C. Rybę wkładamy delikatnie do masła, a następnie dodajemy parę gałązek tymianku i gotujemy przez około 20 min.
Chips ze skóry karpia: Skórę dobrze oczyszczamy z resztek mięsa i osuszamy. Przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Skórę pieczemy w temperaturze 200 ͦ C przez około 10 min.
Puree z czerwonej kapusty: Kapustę szatkujemy, następnie blanszujemy w wodzie z octem jabłkowym. Ziemniaki gotujemy do miękkości. Potem kapustę wraz z ziemniakami miksujemy w termomix z odrobiną masła . Doprawiamy sola oraz pieprzem. Przecieramy przez gęste sito.
Espuma z borowików: Borowiki kroimy w kostkę i gotujemy w bulionie drobiowym. Po zagotowaniu grzyby wraz z bulionem miksujemy w termomix i przecieramy przez gęste sito. Do masy dodajemy espuma hot i miksujemy. Przekładamy do syfonu. Syfon nabijamy dwoma nabojami.
Sos chrzanowo-piernikowy: W garnku zagotowujemy śmietankę wraz z pudrem z chrzanu (można użyć tartego). Następnie dorzucamy pokruszone pierniki. Doprawiamy solą. Wszystko razem miksujemy na jednolitą masę.
Galaretka z podgrzybka: Suszone podgrzybki namaczamy w wodzie, a następnie gotujemy do momentu, aż będą miękkie. Doprawiamy solą oraz pieprzem. Potem wszystko miksujemy i przecieramy przez gęste sito. Powstałą masę studzimy i dodajemy do niej elastic, ponownie zagotowujemy i wylewamy cienką warstwę na blachę . Odstawiamy do wystudzenia. Galaretkę posypujemy zmiksowanymi suszonymi podgrzybkami.
