Czym jest dla Ciebie praca w kuchni?
Sebastian Olma: Na pewno jest to dla mnie sposób na życie, to przede wszystkim. Uważam, że każdy z nas powinien mieć jakiś zawód, z którego czerpie korzyści i satysfakcję. Pracę w kuchni uwielbiam i odnajduję się w niej. Liczy się dla mnie również związana z nią pasja poznawania nowych smaków oraz kompozycji.
Czy zawsze czułeś niedopartą chęć zdobywania tego trudnego zawodu?
W Bielsku-Białej uczęszczałem do bardzo dobrego gimnazjum. Niestety byłem tam trochę taką czarną owcą w stadzie (śmiech), głównie poprzez swoje zachowanie. Chyba jako jedynego z mojej klasy nie przyjęli mnie do technikum, wobec tego musiałem skierować moje kroki do zawodówki. Z perspektywy czasu jednak dobrze na tym wyszedłem – odnalazłem swoje prawdziwe powołanie. Od dwudziestego drugiego do dwudziestego szóstego roku życia pracowałem w londyńskich restauracjach, uczyłem się (Sebastian pracował między innymi w jednym z lokali Gordona Ramsaya I flagowej restauracji Toma Aikensa – przyp. aut.). Po powrocie wygrałem program TV, co jednak dla mnie ważniejsze, po programie udowodniłem, że potrafię ciężko pracować i zarządzać restauracją jako szef kuchni.
Dlaczego postanowiłeś spróbować sił w restauracji Belvedere?
Przede wszystkim dlatego, że Belvedere jest marką bardzo prestiżową. Goście, którzy tutaj przychodzą są klientami świadomymi. To ludzie o międzynarodowym pochodzeniu, którzy stołują się w dobrych restauracjach i wiedzą, czego chcą. Dlatego możemy im pokazać kunszt kulinarny, który docenią. Poza tym funkcja Szefa Kreatywnego pozwala na prawdziwe kreowanie dań – tutaj każde danie mogę zaplanować i wypróbować. Jasna struktura oraz doświadczone zaplecze pozwalają mi w spokoju (a to bardzo ważne!) przemyśleć każde danie, na co w poprzednich restauracjach nie zawsze miałem czas. Dzięki temu z każdego dania mogę wyciągnąć wnioski.
Jaka będzie Twoja karta?
W skrócie będzie to wyrafinowana kuchnia polska w nowoczesnym wydaniu. Uważam, że takie miejsce jak nasze musi mieć swój charakter. Warszawa jest takim trochę „pępkiem” tego kraju, dlatego wielu gości przybywa tutaj, żeby spróbować właśnie polskiej kuchni. Na przykład gości z Francji nie zaskoczymy przegrzebkami, dlatego musimy ich zdobyć wyśmienitymi polskimi produktami i daniami w nowoczesnej formie, np. wołowina z borowikami à la Tremo. Ponadto chcę, by goście, którzy pojawią się w restauracji czuli, że nasze menu jest spójne, od przystawek aż po desery. Wychodzę z założenia, że zaskakiwać gości powinna wyjątkowa forma dania na talerzu, nie zaś jego nazwa w menu.
Co jeszcze, oprócz menu, jest dla Ciebie ważne w pracy restauracji?
Bardzo ważna jest rozmowa z klientami, na którą, mam nadzieję, będę miał teraz więcej czasu niż w poprzednich restauracjach. Komunikacja z gośćmi buduje. Klienci Belvedere nie śpieszą się, przychodzą tu bowiem by się zrelaksować, dzięki świetnemu menu, wyborowi win oraz pięknej aranżacji wnętrza restauracji. Jeśli oprócz kontaktu z kelnerem znajdą również czas na rozmowę z kucharzem i sommelier, będę bardzo zadowolony. Ważny jest również serwis, który w kontaktach z gośćmi musi być dostępny i przyjazny.
