Zupy od wieków są nieodzowną częścią tradycyjnego polskiego obiadu, stanowiąc smaczne preludium do dania głównego. Zwłaszcza wiosną, gdy można zaprezentować nowe, bardziej lekkie i barwne menu. A jak wiadomo kuchnia Belvedere to przede wszystkim polskie, regionalne smaki oraz najwyższa jakość sezonowych produktów.
Znamy co prawda wiele rodzajów zup, a wciąż pojawiają się nowe pomysły i smaki. A skąd wzięły się zupy krem? Zawdzięczamy je również francuskiej sztuce kulinarnej. To właśnie nad Sekwaną podawano pierwsze zupy krem, zwane w tamtych czasach purée. Były bardzo gęste. Warzywa ucierano ręcznie, a same zupy dodatkowo zagęszczano śmietaną, żółtkami czy mąką. Proces ich przygotowania był bardzo czasochłonny. Dopiero wprowadzenie mikserów i blenderów spowodowało, że zupy te stały się bardziej popularne. Zupy krem są szybkie i łatwe w przygotowaniu. Wystarczy obgotować rozdrobnione warzywa i je zblendować, na końcu doprawić do smaku. Nie trzeba tu specjalnych umiejętności kulinarnych. Jeśli zupa wyjdzie za rzadka, wystarczy ją lekko odparować, jeśli wyjdzie za gęsta – dodać wody. Oczywiście należy uważać, aby takiej gęstej zupy nie przypalić (informacja dla początkujących kucharzy). Zupę można przyrządzić niemal ze wszystkich warzyw. Idealnie nadają się klasyczne polskie warzywa jak buraki, ziemniaki, pomidory czy pory. Świetnie sprawdzą się też mniej popularne składniki, jak wiosenne i wykwintne szparagi, delikatna w smaku cukinia, zielony brokuł czy jesienna dynia. Zaobserwowałem jednak iż od jakiegoś czasu coraz częściej się odchodzi od zup kremów. Muszę jednak przyznać, że to my sami szefowie kuchni je zniszczyliśmy, bowiem często podawaliśmy je jako zupę dnia. A jak wiadomo, w środowisku gastronomicznym kojarzy się ona ze zmiksowanymi warzywami, które zostały niewykorzystane np. z lunchu. A przecież krem z zielonego groszku z wędzonym twarogiem, szczawiem i oliwą miętową to czysta poezja. Do wcześniej przygotowanego wywaru-bulionu dodajemy groszek z lodem (aby nie stracił koloru i smaku) i blendujemy. Następnie do lekko podgrzanej zupy dokładamy wędzony twaróg, który staje się przez to delikatny i puszysty. Nie zapominajmy także w tym okresie o kremie z kalafiora z kalarepą, orzechami i wiosennymi ziołami czy kremie z zielonych szparagów z wiosennymi warzywami i oliwą miętową. Pamiętajmy również, iż w głównej mierze odpowiednio wyselekcjonowane i dobrane warzywa stanowią doskonałą podstawę praktycznie każdej zupy. Ale nie lekceważmy wywaru. Bulion consomme, czyli klarowany i bogaty w smaku warzywno-mięsny wywar, choć nie porywa swoim wyglądem, to z całą pewnością nadrabia smakiem. Gdy przestygnie, w formie galaretki dodajemy go do warzyw. Idealny na cieplejsze, słoneczne majowe dni jest także chłodnik ogórkowy z wędzonym twarogiem i botwiną. Oczywiście przygotowany na kwaśnej śmietanie 18. Czy zatem zupa musi być posiłkiem nudnym i powtarzalnym? Zdecydowanie nie. Muszę się przyznać, że tak w ogóle uwielbiam zupy. Zupa to była pierwsza rzecz, jaką przygotowałem w restauracyjnej kuchni. W związku z tym, iż pochodzę z Bielska-Białej, a jak wiadomo to teren bardzo górzysty, więc podstawy, jakich się najpierw uczyłem, to właśnie kwaśne zupy – żurek, kwaśnica czy barszcz. Często nawet słyszałem od starszych kolegów: „Jesteś tak dobry, jak twój barszcz”. Zatem w karcie dań obowiązkowo musi się znaleźć barszcz biały z palonymi ziemniakami, chrzanem i białą kiełbasą. W majowe dni będzie można również skosztować soczystych mięs, m.in. steku z polędwicy wołowej czy z rostbefu w towarzystwie gotowanych zielonych szparagów w sosie maślanym.
Sebastian Olma
szef kuchni restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie
Krem z zielonego groszku z wędzonym twarogiem, oliwą miętową i wiosennymi ziołami
Składniki :
wywar warzywny – 500 ml
zielony groszek – 200 g
natka pietruszki, koperek, trybula – 50 g
sól, pieprz biały – do smaku
wędzony twaróg – 30 g
oliwa z werbeny – 15 ml
wiosenne zioła
Sposób przygotowania :
Zielony groszek wrzucamy do gotującego się wywaru warzywnego, dodajemy zioła (natka pietruszki, koperek, trybula) i gotujemy przez ok. 2-3 min. Przekładamy do miksera i miksujemy z kawałkami lodu tak długa aż krem będzie jednolity i gęsty. Następnie przecedzamy go przez drobne sitko i doprawiamy do smaku solą i białym pieprzem (jeśli kolor będzie zbyt jasny dodajemy liście szpinaku). Nalewamy krem do głębokiego naczynia, dodajemy kawałki wędzonego twarogu, oliwę miętową i dużą ilość dostępnych ziół.
