Heidi Handkowska: Jako dwudziestodwulatek wyjechał Pan do Wielkiej Brytanii. Trafił Pan tam do Gordona Ramsaya i do jego flagowej restauracji w zabytkowym hotelu Claridge’s, gdzie zajmował się Pan kuchnią francuską i brytyjską. Następnie swoje umiejętności rozwijał Pan w takich restauracjach jak: Pied à Terre (1*), Esporta Chiswick Club czy Carluccio’s. Jak tam wyglądała praca?
Sebastian Olma: Przez pierwszy rok pracowałem w niezbyt znanym miejscu. Uczyłem się wtedy zachowania w dużym mieście. Miałem łatwo, ponieważ mieszkałem nad restauracją, w której pracowałem. Nie płaciłem za czynsz, wiec odłożyłem sporo pieniędzy. Następnie poszedłem do pracy do restauracji Gordona Ramsaya. Po raz pierwszy zetknąłem się tam z podziałem na sekcje w kuchni, a także tym, że pracowaliśmy tylko na świeżych produktach. Często zdarzało się, że na kuchni przebywałem po 16- 18 godzin i musiałem być skoncentrowanym w 100 procentach. Było ciężko, bo nie byłem tam na żadnym stażu, tylko pracowałem jak inni kucharze, ale dzięki temu wiem, że mało co mnie dzisiaj złamie.
Jednak przełomowym momentem podczas całego pobytu na Wyspach była Pana praca w restauracja Toma Aikens’a (1*) – ikony brytyjskiej kuchni.
Wpadłem tam na lunch. Spodobało mi się nowoczesne podejście do kuchni i postanowiłem złożyć swoje cv. I udało się. Pracowałem tam niecały rok. Przez to, że Tom Aikens był prawie cały czas w lokalu, mogłem go podpatrywać w wielu sytuacjach na kuchni, ale i poza nią. Na pewno przez to, że jest on bardzo wymagającym szefem kuchni, mogłem wiele rzeczy się nauczyć. Poprawiłem swój warsztat jak i samą kulturę pracy, poznałem także nowe połączenia smakowe. To pozwoliło mi wejść na zupełnie inny poziom gotowania i rozpocząć nowy rozdział w życiu.
Czy zdobyte tam doświadczenie przyczyniło się do zmiany Pana podejścia do zawodu?
Na pewno. Rok pracy w Anglii w tamtym czasie to około 5-6 lat pracy w Polsce. Kompletna przepaść. Poprzez odbyte tam staże udowodniłem sobie i innym, że potrafię ciężko pracować i zarządzać restauracją jako szef kuchni.
Jak Pan ocenia poziom restauracji w Polsce i Londynie. Da się je porównać?
Obecnie wiele warszawskich i nie tylko restauracji dorównuje londyńskim. Według mnie nasza gastronomia bardzo się rozwinęła.
W 2014 r. wrócił Pan do kraju, aby wziąć udział w kulinarnym show telewizyjnym – Top Chef. Charyzma, poczucie humoru, ale przede wszystkim umiejętności, sprawiły, że już od pierwszych odcinków programu wyróżniał się Pan na tle pozostałych, stając się niekwestionowanym faworytem i ostatecznie zwycięzcą.
W programie znalazłem się dzięki namowie Sebastiana Krauzowicza. Uważam, że dzięki takim show można sprawdzić się jak poradzimy sobie w stresie czy przed kamerami. Poprzez odbyte staże w Anglii nie denerwowałem się. Byłem pewny tego co robię. I to doprowadziło mnie do zwycięstwa. Początkowo planowałem wrócić do Polski tylko na czas udziału w programie Top Chef. Gdybym nie wygrał, pewnie wróciłbym do Londynu.
Po programie podjął Pan pracę w restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu. Pod Pana rządami lokal ten otrzymał rekomendację Slow Food Polska, Grand Award – 3 widelce w plebiscycie 100 Poland Best Restaurants oraz dwie czapki i 14 punktów w 2. Edycji przewodnika Gault&Millau.
Trafiłem tam, szukając miejsca dla siebie w Warszawie. Po rozmowie i miesięcznej pracy na kuchni Wojtek Binkowski obdarzył mnie zaufaniem i po prostu zatrudnił. Mieliśmy podobną wizję tworzenia restauracji, a to jest bardzo ważne. Nasza współpraca przebiegała można rzec wzorowo. Zacząłem od zmian organizacyjnych, porządków w lodówkach, segregacji, sposobów przechowywania produktów, wydawania posiłków. W krótkim czasie po objęciu przeze mnie tego stanowiska lokal otrzymał tytuł Knajpy Roku 2014 w plebiscycie Jednej z codziennych gazet warszawskich. Poprzez to wyróżnienie byliśmy po prostu oblegani. Spędziłem tam 18 miesięcy. Przez pół roku byłem również współwłaścicielem restauracji.
Potem trafił Pan do restauracji Sketch w gmachu Teatru Wielkiego.
To całkiem inna bajka. Jako szef kuchni zajmowałem się nie tylko kreowaniem menu, ale musiałem kontrolować food cost, zarządzać zapasami i opracowywać grafik pracowników. A co najważniejsze, nadzorowałem efekt końcowy działań podległego zespołu. Na kuchni pracowało 25 kucharzy, a w Kafe Zielony Niedźwiedź – 8. Obsługiwaliśmy podczas lunchu ok. 200 osób. A oprócz tego na sketchowej tablicy pojawiały się również moje propozycje dań – w zależności od przywiezionych rano produktów od dostawców bądź tych, które sam wyszukałem na targu.
Od jesieni został Pan szefem kreatywnym w restauracji Belvedere w Warszawie. Jest to kolejny krok w Pana karierze. Zastąpił Pan innego zwycięzcę programu Top Chef – Marcina Przybysza. Jak się Pan czuje w nowej roli?
Bardzo dobrze. Jak wiadomo restauracja Belvedere od lat znana jest z bardzo wysokich wymagań stawianych nowym osobom w zespole. Dlatego jestem zadowolony, że mogę w tym zespole rozwijać się i kreować nowe dania. Poza tym jasna struktura oraz doświadczone zaplecze pozwalają mi w spokoju przemyśleć każdą potrawę, na co w poprzednich restauracjach nie zawsze miałem czas.
A jak się pracuje w nowym zespole i jakim jest Pan szefem?
Nasz zespół to mieszanka młodości z doświadczeniem. Kuchnią Belvedere od ponad 6 lat zarządza szef kuchni Adam Komar. A trzon zespołu stanowią kucharze, którzy przepracowali tu ok. 20 lat. To bardzo dobrze świadczy o firmie. Jakim jestem szefem? Wymagającym, ale staram się odnosić do pracowników z szacunkiem. Uważam, że jest to niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Na przykład jak wykreuję nowe danie, to potem zlecam je do wykonania szefom zmianowym. Poprzez takie działanie chce im pokazać, jak są wartościowi dla zespołu.
Kuchnia Belvedere to przede wszystkim polskie, regionalne smaki, najwyższa jakość sezonowych produktów…
Uważam, że takie miejsce jak nasze musi mieć swój charakter. Do naszego lokalu przychodzą goście, żeby spróbować właśnie polskiej kuchni. Na przykład gości z Francji nie zaskoczymy przegrzebkami, dlatego musimy ich zdobyć polskimi produktami i daniami w nowoczesnej formie, np. pieczoną kaczką z jarzębiną i kolorowymi burakami. Ponadto zależy mi na tym, by goście czuli, że nasze menu jest spójne, od przystawek, aż po desery. Uważam, że zaskakiwać gości powinna wyjątkowa forma dania na talerzu, nie zaś jego nazwa w menu.
Czy w restauracji, która mieści się w Nowej Oranżerii w Łazienkach Królewskich znajdziemy coś ekstra spoza regularnego menu?
Oczywiście. Są to moje ulubione steki od zaprzyjaźnionego rzeźnika Radka Łuczaka. W okresie jesienno-zimowym cieszą się one coraz większą popularnością.
Gdyby miał Pan wymienić cztery najważniejsze produkty w kuchni, to byłyby to…
…olej do smażenia, sól, tymianek i oczywiście masło.
Dobra wg Pana restauracja to…
…taka, która jest powtarzalna. Zawsze gość dostanie w niej tak samo dobre danie, niezależnie od tego, kto pracuje w kuchni, ile jest zajętych stolików na sali.
Gdzie się Pan kształcił? Zdaje się, że nie było to technikum gastronomiczne…
W Bielsku-Białej uczęszczałem do bardzo dobrego gimnazjum. Niestety na świadectwie miałem negatywne zachowanie. I musiałem skierować swoje kroki do zawodówki. Z perspektywy czasu jednak dobrze na tym wyszedłem. System nauki był taki: tydzień w szkole, tydzień na praktykach – w szkolnych restauracjach, stołówkach, miejscach masowych. Poza tym jak moi rówieśnicy kończyli technikum, to ja już miałem 5 lat doświadczenia w zawodzie. A wiedza praktyczna to nie to samo, co wiedza podręcznikową.
Był Pan jurorem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować? Czy konkursy te mogą pomagać i pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Nie zawsze. Prawdziwej pracy można nauczyć się jedynie w kuchni. Na przykład w Anglii nie ma konkursów. Młodzi ludzie odbywają staże w znanych restauracjach. Pracują przez 7 dni w tygodniu, a nie przez jeden dzień.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Hmm… większość czasu spędzam w restauracji. Nie mam czasu na hobby. A każdą wolną chwilę poświęcam rodzinie, a w szczególności rocznej córeczce Anastazji.
Plany na najbliższy rok…
Muszę przyznać, że jak na swoje lata bardzo dużo już osiągnąłem. Praca na stanowisku szefa kreatywnego w Belvedere w tym momencie mojego życia to najlepsze miejsce do rozwoju i jestem z tego bardzo zadowolony. Nie spoczywam jednak na laurach. W nowym roku planuję staże tygodniowe w Skandynawii i we Francji. Poza tym, z całym zespołem przygotowujemy pewną niespodziankę. Jak nam się to uda, to będziemy pierwszą restauracją w Polsce, która tego dokona.
