Sebastian Krauzowicz: Szef kuchni to artysta, który cały czas tworzy

Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, Executive Chef Copernicus Toruń Hotel & Restauracja Sfera by Krauzowicz, trenerem Polskiej Narodowej Kadry Kucharzy Juniorów oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2012 za najlepszą restaurację hotelową.

Heidi Handkowska: Podobno kocha Pan w kuchni eksperymentować…

Sebastian Krauzowicz: Zdecydowanie tak. Opieram się na podstawach kuchni francuskiej, ale nie odzwierciedlam oryginału. Inspiruję się tym, co wokoło – przyrodą, zwierzętami, ludźmi, po prostu całym światem. Nie idę też za modą, za trendami kulinarnymi. Tworząc nowe danie muszę zawsze dodać coś od siebie tak, aby potrawa nabrała charakteru. Skąd wiem, że to jest to? Metodą prób i błędów. Za każdym razem odkrywam coś nowego, coś wspaniałego lub coś niepożądanego, co należy poprawić i dopracować.

Jak opisałby Pan swoją kuchnię? Jak skonstruowana jest karta menu?

W mojej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Poza tym uważam, że każde danie musi być za każdym razem tak samo wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty. Wykwintność to nie tylko drogie składniki, ale sposób ich obróbki i połączenia.

Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy?

Wydaje mi się, że jestem bardzo wymagający, choć chyba więcej wymagam od siebie, niż od innych. Staram się nieustannie podnosić poprzeczkę i szukać nowych wyzwań. Zdobyte doświadczenia przekładam na codzienne obowiązki w pracy, szkolę ludzi i przekazuję im niezbędną wiedzę. Zawsze jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Jestem bardzo otwarty na wszystkich, którzy mnie szanują i są wobec mnie w porządku. Można rzec, że mam serce na dłoni. Jednak jeśli ktoś mnie zawiedzie, to po prostu się z nim rozstaję. Eliminuję także ze swego otoczenia ludzi, którzy nieustannie podkładają kłody pod nogi. Niestety, w naszym kraju to jeszcze norma, że czyjś sukces jest dla innych tematem do złośliwych uwag. Mój sukces to także sukces mojego zespołu. Nasz team w hotelu liczy 30 osób. Jest to w pełni zaangażowana, oddana pracy i niezwykle zgrana ekipa. Na co zwracam uwagę przyjmując do pracy? Osoba taka musi być odporna na stres, ale nie na wiedzę. Poza tym już po kilku dniach widać, kto z nami zostanie, a kto nie.

Co w Pana w kuchni jest najważniejsze?

Smak, smak i jeszcze raz smak. Zgrany zespół, organizacja pracy i sumienność.

Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?

Po tylu latach pracy takie nam się nie zdarzają. Czasami muszę na kogoś fuknąć, ale po 15 minutach, jak widzę, że się poprawił, poklepię po plecach i powiem, że jest ok.

Pełni Pan też rolę trenera Kadry Narodowej Polski Juniorów OSSKIC. W 2016 r. podczas Olimpiady Kulinarnej w Erfurcie zdobył Pan z kulinarną Kadrą Juniorów srebrny i brązowy medal. Zna Pan patent na sukces?

Praca, praca i jeszcze raz praca. Do Olimpiady Kulinarnej przygotowywaliśmy się prawie rok. Spotykaliśmy się w każdy weekend w centrum szkoleniowym w Warszawie, gdzie opracowaliśmy menu z każdej konkurencji. A w ostatnim miesiącu przed konkursem treningi odbywały się w nocy! Zaczynaliśmy o godz. 22, a kończyliśmy o godz. 8 rano. Ale było warto. Ważne jest także to, aby ćwiczyć na produktach najlepszej jakości. Jak to ma być kulbin, to nie dorsz. Żadnych półśrodków. Poza tym myślę, że nasz sukces to także to, że spotkaliśmy się w odpowiednim miejscu i czasie.

Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi?

Teraz jest właśnie czas zmian – zmian na lepsze, które pomogą odbudować rangę naszego zawodu i naszej kuchni w świecie. Odpowiadając na Pani pytanie – zdecydowanie tak. Nie mamy czego się wstydzić i wcale nie jesteśmy gorsi od innych krajów. Musimy jednak pamiętać, że trzeba cały czas się uczyć i nie popadać w samouwielbienie.

Co by Pan przekazał młodym osobom, które chciałyby iść Pana drogą?

Hmm…pokora, nauka i wytrwałość. Nie każdy kucharz ma takie predyspozycje, żeby zostać szefem kuchni. Szef kuchni nie tylko powinien umieć gotować, ale także zarządzać swoim personelem, czuwać nad całością, tzn. budżetem, kalkulacjami, pensjami itd. Trzeba mieć także mocną osobowość i silny charakter oraz zmysł do tworzenia wizji, a potem tyle siły, by dążyć do celu i jego realizacji. Uważam, że szef kuchni to artysta, więc nie może być spokojny i cichy, bo nikt by go wtedy nie zauważył i nie docenił, mimo talentu i dań, które robi na co dzień w restauracji. Decyzję, by zacząć gotować podjąłem podczas wyboru szkoły. W szkole zawodowej trafiłem na prof. Józefa Grzesicę, który odkrył we mnie pasję do gotowania i pokierował na starcie. Po maturze więc zadecydowałem o wyjeździe z Zakopanego i podjęciu nowych wyzwań w wysokiej klasy hotelach w Polsce. Tam trafiłem na wspaniałych szefów, w tym szefów kuchni, którzy umożliwili mi dalszy rozwój i mieli duży wpływ na to, kim jestem teraz. Byli to Dariusz Zahorański, Zenon Hołubowski, Kurt Scheller. Dziękuję im za to.

Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął?

Nie czuję się w pełni tym usatysfakcjonowany, jak każdy szef kuchni, który podchodzi do swojej pracy z pasją. Ale jestem dumny z tego, co osiągnąłem. Jako młody chłopak wyjechałem do Warszawy i pracowałem za niecałe 1460 zł, a dodam, że musiałem jeszcze wynająć mieszkanie, a to w stolicy do najtańszych nie należy. Doświadczenie zawodowe zdobywałem w renomowanym pięciogwiazdkowym Hotelu Radisson w Warszawie oraz w Hotelu Bryza w Juracie. Po powrocie na rodzinne Podhale uczestniczyłem w otwarciu luksusowej restauracji, gdzie objąłem stanowisko Szefa Kuchni. Następnie szukając dalszych wyzwań w wieku 25 lat rozpocząłem pracę w Hotelu Crocus, gdzie przez pięć lat czuwałem nad hotelową gastronomią. W międzyczasie uczestniczyłem również w otwarciu Hotelu Masovia. Od 2013 r. jestem szefem kuchni w Hotelu Copernicus w Toruniu, a od dwóch lat restauracji Sfera by Sebastian Krauzowicz. Kuchnia była tworzona od podstaw, włączając w to nawet prace wykończeniowe. Musiałem przygotować do uruchomienia całe zaplecze kuchni, brać udział w rekrutacji ludzi, szkoleniach itd… Pamiętam, że wiele osób pukało się w głowę i zastanawiało się, co ten Krauzowicz znów wymyślił. Ale dałem radę i jestem znów o krok dalej w swojej karierze. Koncept, aby stworzyć restaurację na wysokim poziomie powstał już w mojej głowie bardzo dawno temu. Założenia od początku były takie, by nie była to restauracja hotelowa a restauracja w hotelu, jako w budynku, jak każdy inny. Celem jest przyciągnięcie klientów z zewnątrz, których nie będą przerażać ceny i sztywność miejsca, bo niestety, tak się kojarzą restauracje w takich miejscach, jak hotel. Dziś mogę powiedzieć, że pomysł wypalił, mamy większość gości z zewnątrz, którzy nie są przypadkowi i zawsze wracają.

Pana pasją są podróże kulinarne i degustacje w najlepszych restauracjach świata. Które kuchnie chciałby Pan jeszcze poznać?

Jestem ciekawy świata. Stąd moje wizyty w restauracjach z gwiazdkami Michelin, gdzie celebruję potrawy, chłonę atmosferę wnętrza, by zrozumieć filozofię funkcjonowania danego miejsca. Jednak nie do końca jestem usatysfakcjonowany poziomem niektórych gwiazdkowych lokali. Niemiło wspominam wizytę w jednej ze szwedzkich restauracji. Natomiast jestem pod wrażeniem restauracji Onyx w Budapeszcie. Gdy tylko dysponuję chwilą wolną to śledzę poczynania Tamása Szélli. W planach mam jeszcze odwiedzić Azję.

Kto jest Pana wzorem?

Dariusz Zahorański, Szef Kuchni Radisson Blue Polska, który wskazał mi drogę.

Wyczytałam w prasie, że Pana znakiem szczególnym są tatuaże, a także to, iż nie wyobraża sobie Pan dnia bez Facebooka…

Coraz więcej ludzi przyozdabia ciało różnorodnymi rysunkami. Nie widzę w tym nic dziwnego. Tatuaż traktuję jako sztukę. Ostatni zrobiłem sobie jakieś 5-6 lat temu. Wszystko co robię mam zaplanowane, a obecnie nie mam na to czasu. Natomiast z tym Facebookiem to kompletne bzdury. Co prawda jako jeden z pierwszych w branży gastronomicznej w Polsce założyłem konto na Facebooku, ale nie dla zabawy, ale po to, by obserwować profile znanych kucharzy w Polsce i na świecie. Nie zaglądam tu codziennie. A posty wrzucam raz na tydzień.

Jakie ma Pan hobby? Czy w jakiś sposób wpływa to na Pana pracę?

Siłownia i rower. Podczas olimpiady w Erfurcie można było zaobserwować, że kadra narodowa Szwecji codziennie przebiegała ok. 10 km. To dla nich normalne, że dbają o siebie. W Polsce to dopiero staje się modne. Uważam, że ludzie aktywni w sporcie są bardziej wydajni w pracy w kuchni. Skąd mam na to wszystko czas? Jestem dobrze zorganizowany.

Pana największy sukces to…

…trenerski, z kulinarną Kadrą Juniorów – srebrny i brązowy medal podczas Olimpiady kulinarnej IKA 2016 w Erfurcie, gdzie niezbędna była znajomość zasad pracy oraz umiejętność motywacji i zjednywania ludzi, a przede wszystkim zbudowanie mocnego zespołu, który sprosta temu zadaniu. A także odpowiedzialność za przygotowanie od strony technicznej, jak i praktycznej oraz otwarcie wraz z zatrudnionym zespołem kuchni Copernicus Toruń Hotel, gdzie prowadzę swoją autorską restaurację Sfera By Krauzowicz.

A marzenie…

Mam tyle myśli, tyle planów, ale sam nie wiem, co z nich wyjdzie; nie chciałbym tu mówić o czymś, z czego się nie wywiążę. Uważam, że małymi kroczkami coś tam w życiu robię, ale nadal stawiam sobie poprzeczkę, którą stale podnoszę. Jest to pewien sposób realizowania własnych pragnień, ambicji. Kocham życie, lubię życie na pewnym poziomie i nie ukrywam, że pragnę zapisać się w historii polskiej gastronomii.

Osiągnięcia:

• •  Srebrny i brązowy medal jako trener i selekcjoner Poland National Junior Culinary Team, Culinary Olympic IKA 2016, Erfurt

• • Brązowy medal w Kulinarnym Pucharze Świata Expogast Culinary World Cup 2010, Luksemburg

• • Udział w eliminacjach o Puchar Świata Global Chefs Challenge 2009, Budapeszt

• • Brązowy medal, Culinary Olympic IKA 2008, Erfurt

• • 4. miejsce w Cateringowych Mistrzostwach Europy Europen Catering Cup 2008, Francja

• • Dwa brązowe medale w Kulinarnych Mistrzostwach Świata Expogast Culinary World Cup 2006, Luksemburg

• • 3. miejsce w kulinarnych eliminacjach o Puchar Świata Global Chefs Challenge 2007, Budapeszt

• • 1. miejsce w Mistrzostwach Europy Młodych Barmanów De Kyper Eurocup 2000 Presov 2000; 2 miejsce w 2001.

fot. Jarosław Magiera