Rozmowa z Sebastianem Krauzowiczem, szefem kuchni, managerem i selekcjonerem polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC.
Heidi Handkowska: Jak Pan się odnajduje w postpandemicznym świecie? Jak ocenia sytuację, która miała miejsce minionego roku?
Sebastian Krauzowicz: Sposobem na przetrwanie jest szybka adaptacja do nowej rzeczywistości. Pandemia zweryfikowała rynek gastronomiczny – pseudopracowników i pseudorestauratorów. Zdarzały się sytuacje, że lokale były przepisywane np. na osobę z rodziny. Działały pod nowym NIP-em, a tylko kasa fiskalna była wyłączona, żeby wykazać spadek w firmie i wyciągnąć pieniądze na pracowników. Te osoby w rzeczywistości pracowały pod innym podmiotem, ale w tym samym lokalu. Tak naprawdę nikt tego nie weryfikował, a restauracje były czynne na dowozy, ale już na innej fiskalizacji. Sporo osób pracujących dotąd w gastronomii zdecydowało się zmienić zawód i pozatrudniało w branży budowlanej czy magazynowej. Jednak wierzę w to, że ci, co kochają tę pracę – kucharze, kelnerzy, managerowie – wrócą, bo to ich pasja. Zaobserwowałem również w wielu lokalach, a zwłaszcza w stolicy, dużą rotację na stanowisku szefa kuchni. Nie wiem, czym to jest spowodowane. Obecnie bardzo modne jest podkupowanie pracowników. Stawki na szeregowym stanowisku kucharza wzrosły do ok. 35/40 zł/h. Zastanawiam się, co to będzie na jesień. Czy po sezonie właściciele lokali będą w stanie tyle zapłacić? Przed nami jeszcze długa droga i dużo zamknięć restauracji.
W tym trudnym czasie uczestniczył Pan w kilku projektach gastronomicznych. Proszę o tym opowiedzieć.
Projekt Kuchnia Fabryczna w Zduńskiej Woli to bardzo udane przedsięwzięcie. Postawiliśmy na nowych ludzi, a pomimo to udało nam się skompletować dobrą załogę w kuchni. Można powiedzieć, że lubię otworzyć tzw. nowe pudełko plasteliny i z niego ulepić zespół. W Fabrycznej właściciel nie tylko zarządza, ale tak jak we Włoszech także obsługuje. Przy Krupówkach z kolei powstaje restauracja Monte, która pomieści ok. 80-100 osób i najprawdopodobniej ruszy jeszcze w tym roku, w grudniu. Wystrój restauracji inspirowany jest twórczością Zofii Stryjeńskiej, najbardziej cenionej artystki międzywojnia. Stawiamy na smak, produkty wysokiej jakości odpowiednio sparowane z winami i alkoholami, ale nie wchodzimy w fine dining. Natomiast pod koniec września wspólnie z Marcinem Gruszką, z którym pracowałem już w kilku miejscach, otwieramy autorskie bistro w Nowym Targu – Na Winklu. Mogę się jeszcze pochwalić otwarciem w okolicach Piotrkowa Trybunalskiego Domu Bankietowo-Weselnego z restauracją na 600 osób, co w czasach epidemii koronawirusa nie jest nagminne.
Jakie błędy najczęściej popełniają restauratorzy czy szefowie kuchni otwierając nowy lokal? Oszczędzają na sprzęcie, czy wręcz przeciwnie – przeinwestują?
Zakładając restaurację, czy planując jakikolwiek inny biznes najważniejszy jest dobry biznesplan, który powinien być pomocny w oszacowaniu kosztów, określeniu koncepcji, ocenie konkurencji i ryzyka. Nie ma sensu działać po omacku i liczyć, że „jakoś to będzie”. Warto też oszacować koszty związane z prowadzeniem działalności. W zależności od miasta, lokalu i oferowanego menu potrzeba od kilkudziesięciu do nawet kilkuset tysięcy złotych. Lwią część kosztów stanowi lokal i wyposażenie. Do tego dochodzą jeszcze wydatki na marketing i reklamę, dostawy towaru, ZUS, zatrudnienie pracowników, czynsz, obsługę klientów. Restauracja nie będzie sprawnie działać, jeśli nie zainwestujemy w wyposażenie kuchni. Nowe, energooszczędne nie będzie tanie, używane może się szybciej psuć. Trzeba policzyć, która opcja będzie dla nas bardziej opłacalna. Miałem przypadki, gdy lokal pod względem wystroju był super, ale zaoszczędzono na wentylacji. I goście wychodząc z lokalu byli przesiąknięci zapachem jedzenia. Pamiętajmy, że wiele spraw do załatwienia przed otwarciem restauracji może wykraczać poza nasze kompetencje. Dlatego warto zaprosić do współpracy specjalistów, którzy na zlecenie wykonają pracę, o której my nie mamy pojęcia. Często zatem opłaca się wliczyć w biznesplan pensje projekt managera.
Na wydatki restauracji składają się także rachunki za prąd, wodę czy ogrzewanie.
Wiele rzeczy się na to składa, ale ludzie o tym nie myślą. Jednak, gdy przychodzi pierwszy rachunek za prąd w wysokości ok. 7-8 tys., to wówczas oczy się otwierają i zaczyna się wymiana sprzętu na energooszczędny.
I to się dopiero robią wydatki. Nie jestem w stanie też zrozumieć, jak ktoś zatrudnia do lokalu na stanowisko szefa kuchni osobę, która przez całe życie była tzw. szefem kuchni. A przecież nie da się być szefem kuchni od samego początku. Ja zostałem nim dopiero po sześciu latach pracy. Trzeba pamiętać, że kucharzem się jest, szefem kuchni się bywa, ale też szefem kuchni trzeba się urodzić. Trzeba mieć zmysł do zarządzania finansami czy zasobami ludzkimi. Potrafić umiejętnie nawiązać rozmowę z właścicielem, inwestorem czy dyrektorem.
Idą chyba też ciężkie czasy dla segmentu fine dining. Tego typu restauracje mogą stać się bardzo ryzykownym biznesem?
To prawda. Problemem dla tego segmentu było niewątpliwie ograniczenie działalności wyłącznie do dowozów. A także brak spotkań biznesowych, turystyki biznesowej. Poza tym Bottiglieria 1881, prowadzona przez Przemka Klimę, jest jedyną gwiazdkową restauracją w Polsce, która walczy o przetrwanie. Obecnie większość restauracji stawia na dobrej jakości produkt i prostą kuchnię.
Jak szacują epidemiolodzy wizja czwartej fali jest coraz bardziej realna. A z doświadczenia już wiemy, że lockdown najbardziej uderzył w branżę restauracyjną i hotelarską.
Po ostatnim odmrożeniu branża restauracyjno-hotelarska ruszyła pełną parą, pragnąc nadgonić poniesione straty spowodowane przez pandemię. Pomimo tego, że ruch w restauracjach powoli rośnie, to wciąż jeszcze nie wrócił do poziomu sprzed pandemii. Restauratorzy chcą teraz należycie przygotować się przed ewentualnymi obostrzeniami i szykują się z jeszcze większym zapałem do serwowania dań na wynos – mając jednak ogromną nadzieję, że do tego nie dojdzie. Z pełną odpowiedzialnością i premedytacją mogę powiedzieć, że na pewno nie zamknę lokalu na podstawie rozporządzenia, a nie ustawy. To jest niezgodne z konstytucją. Poza tym w poprzednim lockdownie byłem zatrudniony na umowę o pracę, jako szef kuchni w hotelu Radisson w Zakopanem, a także prowadziłem swoją działalność. Mój dochód z własnej działalności zmalał do zera, kontrakty zostały zawieszone. Jednak nie odczułem żadnego wsparcia od rządu. Uważam, że jest to niesprawiedliwe, że jednoosobowa firma nie kwalifikuje się do dotacji z Tarczy Antykryzysowej.
Wbrew pozorom pandemia pomogła jednak trochę zwolnić tempo życia?
Zdecydowanie. Okres zamknięcia restauracji sprawił, że każdy próbował czegoś nowego, miał czas na poszukiwania czy doskonalenie. Wiele osób przestało pędzić na oślep nie wiadomo dokąd, czy łapać się wszystkiego, co tylko możliwe. Ten czas zweryfikował też przyjaźnie i znajomości. Jestem bardzo zadowolony, że przed narodzinami syna Franka mogłem spędzić czas z moją partnerką i córką Zosią. Ostatnie 10 lat, od 2011 r., czyli od otwarcia Hotelu Copernicus w Toruniu żyłem bardzo intensywnie.
Narodowa Reprezentacja Polski Kucharzy wznowiła już treningi. Ostatnio przygotowywaliście kolacje na 90 osób u szefa Marcina Rocha w Ilkus hotel,
w Olkuszu.
Tak, była to 7- daniowa kolacja degustacyjna. Marcin Gruszka pomagał w przygotowaniach. Niedługo będzie można nas zobaczyć podczas Targów Eurogastro. Czekamy też na termin Kulinarnego Pucharu Świata w Luksemburgu 2022 i zaczynamy treningi pełną parą. Nie mam wątpliwości, że będziemy przygotowywać się także do kolejnej olimpiady, bo ogień olimpijski zapłonie znowu za cztery lata. Może wówczas uda nam się zdobyć złoto.
Sebastian Krauzowicz
• Szef kuchni, manager i selekcjoner polskiej reprezentacji kucharzy Poland National Culinary Team OSSKIC.
• Doświadczenie zawodowe zdobywał w renomowanych cztero i pięciogwiazdkowych hotelach, m.in.: Radisson Blu Hotel & Residences, Zakopane (02.2019–07.2020); Copernicus Toruń Hotel (07.2012–10.2017); Hotel Crocus, Zakopane (01.2007–06.2012).
• Trener i selekcjoner kulinarnej kadry Polski OSSKIC, która zdobyła podczas IKA Culinary Olimpics 2020 trzy srebrne medale. Dwa lata wcześniej wywalczyli trzy złote, dwa srebrne i dwa brązowe medale na EXPOGAST Culinary World Cup 2018 w Luksemburgu, a cztery lata wcześniej z kadrą juniorów odniósł pierwszy sukces trenerski podczas IKA Culinary Olimpics 2016 w Erfurcie, gdzie team wywalczył srebrny i brązowy medal.
• Na swoim koncie ma także sporo prestiżowych nagród i medali zdobytych w Polsce i zagranicą, m.in. dwie statuetki Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora – w 2012 r. w kategorii za najlepszą restaurację hotelową i w 2019 r. w kategorii osobowość gastronomii.
Tarta czekoladowa & Lody z grzanego wina |leśne owoce |krem angielski
Pstrąg górski & Jajko z zielononóżki |grzyby sezonowe |boczek |olej porowy |majonez pieczony czosnek
Fot. Arch. Sebastian Krauzowicz
