Sebastian Cichy: Marzenia się nie spełniają, trzeba je realizować

Rozmowa z Sebastianem Cichym, szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji KonCi by Sebastian Cichy – Wino & Przyjaciele w Bolszewie.

Heidi Handkowsa: We wrześniu w Bolszewie powstała Pana restauracja KonCi by Sebastian Cichy Wino & Przyjaciele. Czy można powiedzieć, że znalazł Pan tu swoje miejsce?

Sebastian Cichy: Po 27 latach pracy w gastronomii zrealizowałem moje marzenia i otworzyłem restaurację 4 km od mojej rodzinnej miejscowości, Wejherowa. Prace nad konceptem trwały już od ponad roku i nie spodziewałem się, że przyjdzie nam funkcjonować w takich czasach jak COVID-19. Na początku trochę się obawiałem, ale staramy się przestrzegać wszystkie restrykcje nałożone przez rząd, aby dbać o personel i naszych gości. Od tygodnia jesteśmy w żółtej strefie. W związku z tym, że zajęty może być co drugi stolik to staramy się rozkładać rezerwacje na cały dzień, a nie tylko na porę lunchową. Nasi klienci to najczęściej osoby z pobliskich miejscowości, ale także z Gdańska, Słupska czy Kościerzyny.

W tworzeniu tego miejsca pomógł mi Dariusz Konkol, lokalny przedsiębiorca w branży przetwórstwa mięsnego, który jest współwłaścicielem tej restauracji. A także żona, która wspomaga mnie i za to jestem jej bardzo wdzięczny.

Czy miał Pan problem z dobraniem zespołu?

Od samego początku postawiłem na młodych ludzi. Zatrudniłem osoby, które ukończyły szkołę w czerwcu, a nie miały perspektyw na start. Na sali mam 3 osoby doświadczone i 3 po szkole. Na kuchni podobnie. Muszą one opanować podstawowe czynności. Oczywiście nie stoją cały czas na zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widziałem, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć. Uważam, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu. Ostatnio usłyszałem, od swojej pracownicy, że nauczyła się u mnie w tydzień więcej niż przez 3 lata na praktykach w hotelu.

Czy rekrutując pracowników, zwracał Pan uwagę także na ich osobowość?

Oczywiście. Ma to ogromny wpływ na to czy pracownik zostanie u nas na dłużej. Mam nadzieję, że udało mi się stworzyć tzw. drugi dom. Bardzo ważne jest dbanie o zespół. I nie zawsze trzeba się lubić, żeby się szanować

Jaki ma Pan model zarządzania?

Kiedyś byłem cholerykiem i strasznie krzyczałem na pracowników. Ale przez tyle lat pracy i przy pomocy mojej żony nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, że nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych. Codziennie spotykamy się i robimy krótkie zebrania podsumowujące dzień.

Najważniejsza jest rozmowa. Trzeba jednak pamiętać, że nie ma nic gorszego, niż próba konstruktywnej krytyki jednej osoby w obecności innych. To w zasadzie prawie nigdy nie działa. Jedyne, co możesz osiągnąć to wywołać poczucie upokorzenia i rozbudzić prawdziwą niechęć do siebie. Podczas rozmowy w cztery oczy pracownik nie tylko będzie bardziej nas słuchał, gdyż jego uwaga nie będzie skupiona na obserwowaniu reakcji innych, zdarzeń, których może nie chcieć wyjawić w obecności kolegów i koleżanek. I pamiętajmy także, że nie wolno krytykować danej osoby, a jedynie jej zachowania.

A czego Pan nie toleruje w pracy?

Spóźnialstwa i bałaganu. Jestem strasznym pedantem i wszystko musi być zawsze na swoim miejscu. To zdecydowanie ułatwia prace.

Poza tym jestem wymagający, ale nie obiecuję przysłowiowych gruszek na wierzbie. Uważam, że szef kuchni powinien być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji. Musi wiedzieć, kto i jak ma wykonać poszczególne zadania na jego kuchni. A także umieć pokazać, jak obrać marchewkę, usmażyć steka i zostawić w nienagannym porządku kuchnię.

W logo widnieje słowo – przyjaciele?

Raz w miesiącu chcemy zapraszać gości ze świata kulinarnego. Już odwiedził nas Michał Soliwoda, szef kuchni z hotelu Mikołajki, który zaprezentował dania kuchni mazurskiej oraz Henryk Milewicz z restauracji Pod Kasztanem w Choczewie, rodowity Kaszub. W najbliższych czasie planujemy odwiedziny Tomasza Jakubiaka, Kurta Schellera i Kuby Win¬kowskiego (laureat prestiżowej nagrody The National Chef of The Year 2019).

Przyjaciele to jednak nie tylko znani szefowie kuchni, którzy nas odwiedzają, to także nasi goście. Chcemy, żeby czuli się u nas jak w domu.

Jak określiłby Pan swój styl? Jaką kuchnię preferuje?

Moja kuchnia oparta jest na lokalnych produktach przygotowanych z pasją oraz miłością do gotowania i jedzenia. Preferuje kuchnie polską z kaszubską nutą. W karcie dań znajdują się sztandarowe potrawy tego regionu oczywiście w mojej aranżacji jak np.: Dziadówka, czyli ziemniaczana zupa na maślance z pieczonymi ziemniakami, olejem z pora i chipsem z boczku czy Frykasy z Kury z Wolnego Wybiegu – kurczak w sosie słodko kwaśnym z rodzynkami, agrestem, groszkiem cukrowym i marchewką.

W swoich daniach nie używam cytrusów. Kwaśny smak możemy zastąpić naszymi owocami jak np. rokitnik, truskawki, porzeczki, jabłka, borówki czy kaszubskimi octami smakowymi.
Opracowując nowe danie zaglądam do książki „Kucharz gastronom” z 1968 r. Pozycja ta obejmuje wszystkie dziedziny świata kulinarnego: od towaroznawstwa po praktyczne przepisy kulinarne.

Jaki produkt kojarzy się Panu z listopadem?

Może zaskoczę, ale nie będzie to dynia tylko brukiew, która jest bardzo zdrowa, niskokaloryczna i sycąca. Wyglądem może nieco przypominać korzeń selera, ale jest zdecydowanie bardziej twarda i ma żółty kolor.

W listopadowym menu pojawi się kaszubska zupa wrekowa, czyli brukwiowa, na gęsinie z dużą ilością majeranku, ziemniaków i marchewki.

Natomiast z dyni powstaną placki w dwóch wersjach – z kawiorem i szarpaną gęsią oraz wege z chipsami z pasternaku i z musem z topinamburu.

Od niedawna zdecydował się Pan na prowadzenie własnych upraw warzyw, owoców i ziół w przy restauracyjnym ogródku. Skąd taki pomysł?

Chcemy, aby nasze jedzenie było nie tylko pyszne, ale też zdrowe, sezonowe i wyprodukowane zgodnie z zasadami zrównoważonego rozwoju. Zioła na naszym tarasie rosły już przez całe lato. To pomysł mojej żony. Niedawno posadziliśmy borówki, grusze, jabłonie i maliny. Na wiosnę planujemy małą szklarnię z własnymi pomidorami i paprykami.

Coraz częściej słyszy się o zero waste, ekologii i ratowaniu planety. Jakie są Pana działania?

W branży HoReCa na marnowanie jedzenia po prostu nie można sobie pozwolić, zarówno z punktu widzenia etyki, jak i matematyki. Jak wiadomo korzyści z racjonalnego gospodarowania odpadami w restauracji oznaczają lepsze wykorzystanie zakupionej żywności, ograniczenie strat, mądrzejsze, czyli bardziej racjonalne i oszczędne planowanie menu. Staramy się prawie w 90% wszystko wykorzystać z produktu. Z obierek od ziemniaka robimy chipsy, a ze skórek od pietruszki, selera czy pasternaka – pudry do dekoracji.

A jak ocenia Pan wiedzę i przede wszystkim zapał młodych osób do pracy? Czy to są odpowiedni ludzie w odpowiednim miejscu, czy raczej dopiero szukający swojej życiowej drogi?

Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie.

Zdarzają się osoby, bardzo roszczeniowe, które nie potrafią ugotować marchewki czy brokułu lub usmażyć wątróbki, ale za to mają odbyte staże w dużych hotelach czy prestiżowych restauracjach.

Jest Pan egzaminatorem w Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku. Czy zatem kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie zawodu kucharza i zwiększenie swoich szans na rynku pracy?

W każdym zawodzie trzeba się rozwijać, a zwłaszcza w gastronomii, która ciągle idzie na przód. W szkołach gastronomicznych jest nadal ten sam program, który ja przerabiałem. Od kilku lat podejmowane są przez szefów kuchni rozmowy z MEN w sprawie tworzenia nowego programu nauczania.

Zagrożenie kolejnym lockdownem powoduje przyspieszone bicie serca i stres u wielu przedsiębiorców. Czy zaczyna Pan już teraz przygotowywać plan B?

Jestem niepoprawnym optymistą i myślę, że pojawią się kolejne obostrzenia, ale już nas nie zamkną. Ale jeśli już tak się stanie to będę robił wszystko, aby utrzymać pracowników. Wówczas będę musiał się przestawić na dania na wynos. Jeszcze nie jestem pewien, w jakiej formie. Czy to będzie jedzenie jednoporcjowe czy pakowane próżniowo, gdzie każdy składnik jest osobno i wystarczy podgrzać. (od 24.10 – wprowadzono dania na wynos).

Jak będzie wyglądała według Pana gastronomia po koronawirusie?

Musimy po prostu nauczyć się z tym żyć i dbać o siebie i o swoich bliskich. Na rynku pozostaną osoby, które były dobre i zaangażowane w to, co robią, a ich restauracje charakteryzują się wysoką jakością. I poza tym potrafią dobrze kalkulować. A te, które czekają na przysłowiową mannę z nieba odpadną. Wiele osób będzie musiała też nabrać pokory.

Rozmowa przeprowadzona 15.10.2020 r.

Sebastian Cichy
• Szef kuchni i współwłaściciel restauracji KonCi w Bolszewie.
•Członek Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
•Brązowy medalista z Culinary Team of Poland na Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Stuttgarcie.
•Egzaminator w Pomorskiej Izbie Rzemieślniczej Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Gdańsku.
•Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich restauracjach, gdzie m.in. prowadził kuchnie w sopockim legendarnym Złotym Ulu, w gdyńskiej restauracji Da Vinci, po czym wyjechał do Szwecji, gdzie pracował we włoskiej restauracji La Cantina. Po 5 latach wrócił do rodzinnych stron, gdzie dowodził kuchnią w restauracji Galeria 63, Zatoka Sztuki i restauracji U kucharzy.
•Przez kolejne trzy lata był szefem kuchni w Hotel Mistral Sport w Gniewinie, a potem w restauracji Nowosopockiej w Sopocie.
•Praktyki odbywał w sopockim Grand Hotelu i gdańskim Hewelius Hotel.
•Organizator konkursu kulinarnego Sportowa Wiosna oraz współorganizator Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego o tytuł Gold Grill Team i inicjatywy Kucharze Pomagają.