W ostatnich dniach czerwca w dziale praca olx.pl widniało ponad 4300 ogłoszeń w kategorii „zatrudnię w gastronomii”. Na portalu pracuj.pl pojawiły się oferty, w których kelnerom oferowano pensję nawet 6500 zł brutto! Branża HoReCa aktywnie poszukuje pracowników, zwłaszcza na sezon wakacyjny, ale skutki lockdownu nie napawają optymizmem. Są nimi utrata zaufania wobec pracodawcy u pracowników, zachwianie kondycji finansowej wielu przedsiębiorstw, niepewność zatrudnienia na dłuższy czas. Czy w gastronomii mamy do czynienia z rynkiem pracownika? Jak w tych okolicznościach radzą sobie restauratorzy i hotelarze? Czy branżę znów zasilą studenci i osoby z zagranicy?
Raz po raz w ogólnodostępnych mediach pojawiają się informacje dotyczące kryzysu w branży HoReCa. W artykułach wypowiadają się eksperci, którzy wskazują, że kelnerzy i barmani, zwolnieni z pracy w czasie lokckdownu gastronomii przekwalifikowali się na mechaników samochodowych, handlowców, kierowców, że do swych wcześniejszych zajęć nie wrócą, bo w branży dominują umowy „śmieciowe”, bo stawki są niskie, bo nie ma benefitów w postaci kart do siłowni, opieki medycznej, ubezpieczenia i innych. Fakty są takie, że w 2020 roku pracę w gastronomii straciło około 200 tys. osób. W szeroko pojętej branży noclegowej – ok. 100 tys.
– Pandemia to bardzo trudny okres dla gastronomii. Z branży gastronomicznej odpłynęło szacunkowo 30-40% pracowników tego sektora – potwierdza Andrzej Jakomulski, szef kuchni restauracja Sublima w Kołobrzegu.
Czy zwolnienia te były konieczne? W zdecydowanej większości na pewno tak, bo ograniczały koszty dalszego prowadzenia działalności w sferze, która przestała generować zyski. W walce o byt własny i rodziny przedsiębiorcy podejmowali trudne decyzje, ale pozwalające im przetrwać. Tu i teraz. Nie przewidywali, że rynek pracy szybko wchłonie zwolnionych pracowników i że nie będą oni chcieli, nawet ci z długim stażem, powrócić do pracy w gastronomii.
– Rzeczywiście aktualna sytuacja na rynku pracowników, szczególnie w gastronomii, jest trudna. Brak zaufania i strach przed brakiem stabilności jest tutaj głównym powodem – takie informacje zwrotne otrzymujemy – mówi Tomasz Jaworski, kierownik gastronomii Resortu Nosalowy Dwór w Zakopanem.
– Moim zdaniem cios zadany gastronomii ma ogromną siłę rażenia, wiele bardzo ciekawych miejsc upadło z powodu dużych kosztów pracy i braku wsparcia ze strony państwa. Sytuacja dalej nie napawa optymizmem, nie wiemy, czy na jesieni nie powtórzy się lockdown, a to bardzo utrudnia planowanie działań inwestycyjnych. Problem niedoboru rąk do pracy nie jest tutaj wiodący – ocenia Grażyna Milewska z Zachodnia Kawiarnia & Bistro w Białymstoku, której udało się utrzymać doświadczoną i zgraną załogę.
A jednak kryzys silnie oddziałuje na branżę, która zmuszona jest stosować różne rozwiązania, by znaleźć pracownika.
Powierzenie zadań firmom pośredniczącym w zatrudnieniu
Wiele przedsiębiorstw gastronomicznych i hotelarskich zdecydowało się powierzyć zadanie znalezienia odpowiednich pracowników firmom profesjonalnie zajmującym się pośrednictwem w zatrudnieniu.
– Postawiliśmy na wyspecjalizowane firmy zewnętrzne, które dostarczają nam wykwalifikowanych pracowników, dzięki czemu ogrom pracy związanej z rekrutacją i zatrudnianiem jest wykluczony – przyznaje Tomasz Jaworski z Nosalowego Dworu. – Pieczę nad jakością pracy sprawuje kadra kierownicza, dzięki czemu możemy świadczyć usługi na niezmiennie wysokim poziomie.
A Adam Chrząstowski z Hotelu Arłamów mówi wprost o zatrudnianiu w zależności od zapotrzebowania oraz osób przybywających do Polski z niemal całego świata.
– Nie zamykam się na współpracę z agencjami, które oferują pracowników „na godziny”. Jesteśmy też otwarci na pracowników z zagranicy. Ukraina, Białoruś, Indie, Nepal, Pakistan, Algieria i Maroko to obecnie kraje, których obywateli, oprócz Polaków, można spotkać w Arłamowie. Na okres wakacyjny pozyskujemy też stażystów ze szkół i uczelni – zaznacza Adam Chrząstowski.
Tomasz Barański, dyrektor generalny w Pałacu Mała Wieś, przyznaje, że i jego firma ma problemy z deficytem pracowników, jednak stara się obiektywnie oceniać zmiany aktualnie zachodzące w gastronomii i hotelarstwie.
– Pracownicy muszą odzyskać zaufanie do branży, gdyż każdy potrzebuje stabilności zatrudnienia. Oczywiste jest to, że praca w gastronomii również korzysta z sezonowości, aby zwiększyć swoje przychody, natomiast nikt nie chce pracować w schemacie sezon otwarty — sezon zamknięty – dzieli się spostrzeżeniami i dodaje. – Zaproponowaliśmy personelowi podwyżki i sezonowe premie. Liczymy na zainteresowanie pracą przez młode osoby szukające nowego doświadczenia. Ponadto szukamy osób do pracy za granicą – dodaje.
A Grażyna Milewska mówi wprost: Jeśli zajdzie potrzeba powiększenia załogi, to bez wątpienia podejmę współpracę z osobami zarówno z zagranicy, jak i z Polski.
Prawdopodobny jest więc powrót do schematu, że stanowiska kelnerów czy barmanów oraz niższego personelu kuchennego powierzane będą uczniom, studentom i pracownikom z zagranicy – głównie wschodniej.
Kto rządzi rynkiem: firma, pracownik czy pieniądze?
W sytuacji kryzysowej, w jakiej znalazła się przede wszystkim gastronomia, prawdopodobnie można mówić o powrocie do tzw. rynku pracownika. Branża borykała się z nim już w 2017 r., gdy w sezonie wakacyjnym lokale, zwłaszcza w kurortach, poszukiwały setek pracowników. Skala była inna, zdecydowanie mniejsza, ale i wówczas efektem było np. podniesienie stawek płac za godzinę pracy.
– Odpływ pracowników, głównie z szeregowych pozycji, stanowi bardzo dużą trudność. Możemy mówić tutaj o rynku pracownika wynikającym z drastycznego spadku zaufania do branży HoReCa jako pracodawcy. Zagrożenie kolejnymi lockdownami spowodowało odpływ personelu do branż, których pandemia nie dotknęła – tłumaczy szef Adam Chrząstowski. – Dzisiejsze stawki godzinowe, szczególnie w miejscowościach turystycznych, zostały wywindowane swoistą paniką wynikającą z konieczności otwarcia biznesów. Zaczyna się sezon, a poza tym wszyscy liczą na boom związany z otwarciem gastronomii. Mam nadzieję, że ci myślący pracownicy zdają sobie sprawę z tego, że na koniec września sytuacja ulegnie drastycznej zmianie. Z kurortów wyjadą turyści, a wraz z nimi możliwość wypłaty wysokich wynagrodzeń.
– W obecnej sytuacji to pracownik decyduje, gdzie i za jaką stawkę chce pracować – potwierdza szef Andrzej Jakomulski, który dzięki długoletniemu doświadczeniu w pracy w jednym z najpopularniejszych polskich kurortów, Kołobrzegu, doskonale wie, że pracownik w sezonie jest cennym nabytkiem. Choć, jak mówi: „Mam tę przyjemność pracować w stabilnej firmie, która utrzymała pracowników w czasie pandemii. Dzięki temu wróciliśmy całym zespołem do pracy. Zatrudniliśmy dodatkowych pracowników na sezon, aby wzmocnić poszczególne działy”. Szef restauracji Sublima komentuje także rynek pracownika.
– Wielu z nich, którzy pracowali na umowach śmieciowych teraz chcą pracować tylko na umowę o pracę. Jest to główna karta przetargowa w rozmowie, ponieważ obawiają się kolejnej fali pandemii – przyznaje Andrzej Jakomulski. – Stawki zwłaszcza nad morzem w okresie sezonu poszybowały mocno do góry, ponieważ brak pracowników jest bardzo silnie odczuwany.
Inaczej sytuację ocenia Grażyna Milewska.
– Sytuacja z dostępnością kadry z doświadczeniem znacznie się pogorszyła, ale mowa o rynku pracownika jest jeszcze przedwczesna. Część osób się przebranżowiła, lecz młodzi kreatywni już pukają do drzwi. Dodatkowo od jakiegoś czasu obserwuję tendencję powrotów z emigracji pracowników, także z niemałym doświadczeniem – mówi “Poradnikowi Restauratora”.
A na jakie stawki mogą liczyć zainteresowani? W jednym z ogłoszeń o pracy dla kelnera w restauracji w kurorcie jest mowa o 6 500 zł brutto. To niemal tyle, ile proponuje się kucharzom. Stawki godzinowe dla kelnerów i pomocy kuchennych w największych miastach w Polsce wynoszą od 15 do nawet 27 zł brutto. Kucharz może zarobić od 15 do 40 zł brutto za godzinę.
Co więcej – pracy jest tak dużo, że ogłoszenia o zatrudnieniu w gastronomii zalewają nie tylko portale typu olx.pl, pracuj.pl czy praca.pl, ale także portale społecznościowe grup gastronomicznych, np. Gastronomia Warszawska, Gastronomia Śląsk, Gastronomia Polska, które do tej pory zdominowane były przez tematy związane z wymianą doświadczeń z zakresu kulinariów, ogłoszeniami dot. handlu sprzętami i urządzeniami restauracyjnymi oraz poradami. Z ogłoszeń zniknęło niegdyś standardowe określenie „wymagane doświadczenie min. X lat”. Zastąpiło je jakże wymowne „wszystkiego Cię nauczymy!”. Niestety, jak twierdzą restauratorzy nie wszyscy z kandydatów, mimo zapału i deklaracji rzetelności, radzą sobie w pracy, która łatwa nie jest. Wielu odchodzi po 1-2 dniach, albo po pierwszej wypłacie. To zjawisko było jednak znane już wcześniej, bo wielu młodym osobom praca np. w roli kelnera wydaje się łatwa, przyjemna i wypełniona nowymi kontaktami. W rzeczywistości to bardzo trudny i wymagający kawałek chleba. W dodatku – wciąż niepewny.
– Mam nadzieję, że po wakacjach do gastronomii miejskiej powróci biznes i sytuacja powoli zacznie się normować. W tym czasie na uczelnie wrócą studenci i odmieni się dramatyczna sytuacja z brakiem rąk do pracy – przekonuje Adam Chrząstowski.
Jaka przyszłość czeka HoReCę?
Dyrektorzy gastronomii hoteli i szefowie kuchni, z którymi „Poradnik Restauratora” miał przyjemność rozmawiać o kryzysie pracowniczym w branży zgodnie twierdzą, że jej przyszłość zależy od tego, co wydarzy się jesienią i czy rząd pozwoli na dalsze funkcjonowanie obiektów.
– Licznie pojawiające się informacje o kolejnej, jesiennej fali pandemii, nie pomagają w znalezieniu solidnych, wartych swojej ceny pracowników – przyznaje Tomasz Jaworski z Nosalowego Dworu.
W jakim czasie gastronomia jest w stanie odbudować się, zważywszy na takie problemy, jak brak rąk do pracy?
– Jeżeli nie dojdzie do kolejnego lockdownu wszystko powinno wrócić do normy w perspektywie 6 miesięcy, a jeśli znów branża zostanie zamknięta, to czekają nas jeszcze większe problemy po ponownym odmrożeniu – twierdzi natomiast Tomasz Barański z Pałacu Mała Wieś.
Z kolei szef Adam Chrząstowski uważa, że gastronomia właśnie przechodzi o wiele większą zmianę.
– Słowo „odbudowa” nie wydaje mi się odpowiednie. Rynek gastronomiczny, który teraz powstaje będzie się mocno różnił od tego, z którym mieliśmy do czynienia półtora roku temu. Goście, szczególnie ci wychodzący do restauracji w celach służbowych, przez długi czas nie będą mogli pozwolić sobie na szaleństwa. W bardzo wielu przypadkach konieczne będzie bardziej egalitarne podejście do prowadzenia biznesu – zaznacza dyrektor kulinarny Hotelu Arłamów. – Z powodu braku personelu na później trzeba będzie odłożyć ambicje przygotowywania własnych półproduktów. W to miejsce wejdą produkty gotowe oraz mechanizacja. Jednocześnie będziemy szukali możliwości skrócenia łańcucha dostaw. Mam nadzieję, że rozejrzymy się dookoła i dostrzeżemy lokalnych producentów – dodaje.
Kolejny raz okazać się więc może, że kryzys w jednej strefie działalności gastronomii (brak pracowników) będzie miał ogromny wpływ na inne obszary jej funkcjonowania (od organizacji pracy kuchni obiektu, jej wyposażenia, po kartę menu). By to potwierdzić, musimy jednak poczekać co najmniej pół roku. Oby bez lockdownu.
Tomasz Jaworski
Kierownik Gastronomii
Resort Nosalowy Dwór
Zakopane
Jestem sceptycznie nastawiony do zmian w wynagrodzeniach: ekstremalnie podniesionych płac czy premiowania pracy za samo „bycie” pracownikiem. Rynek pracowniczy prędzej czy później ustabilizuje się i nastąpi weryfikacja osób z najwyższymi wynagrodzeniami. Należy patrzeć długoterminowo na współpracę. Podnoszenie bieżących wynagrodzeń to bardzo krótkowzroczne działanie. Obiekty które szukały pracowników za wszelką cenę, będą musiały za chwilę zreorganizować swoją politykę cenową, co wpłynie na atrakcyjność takich miejsc, a co za tym idzie, opłacalność.
Andrzej Jakomulski
Szef Kuchni
Restauracja Sublima
Kołobrzeg
Branża ma wiele obaw, co do nadchodzącej jesieni. Goście zagraniczni (Niemcy, Skandynawowie) nie śpieszą się z przyjazdem do naszych kurortów. Ten rok może być nadal trudny dla polskiej gastronomii i hotelarstwa.
Grażyna Milewska
Zachodnia Kawiarnia & Bistro
Białystok
W przypadku zarządzania, które zastosowałam w Zachodniej Kawiarni Bistro deficyt kadry nas nie dotknął. Udało się utrzymać doświadczoną i stałą załogę. Chciałabym podkreślić, że jest to rezultat założeń, które staram się konsekwentnie realizować. Mam tu na myśli profesjonalne długoterminowe szkolenia gastronomiczne, coaching, umowy, pakiet ubezpieczeń, jasny podział obowiązków oraz stały kontakt z załogą. Nie tylko dozowanie obowiązków, ale też stworzenie warunków osobom z odpowiednimi predyspozycjami do podejmowania decyzji i odpowiedzialności zawsze procentuje zaangażowaniem i rosnącą samooceną pracownika.
Adam Chrząstowski
Dyrektor Kulinarny
Hotel Arłamów
Musimy dostosować się do sytuacji rynkowej. W hotelu jest to o tyle trudniejsze, że wszystko musi być zgodne z literą prawa. Ponadto, jeśli chcemy zaproponować nowym pracownikom wyższe wynagrodzenie, to należy też wyrównać stawki osobom z dłuższym stażem. W dużych strukturach to bardzo duże wyzwanie budżetowe. Staramy się więc regulować różnice premiami zależnymi od wyników sprzedaży i zaangażowania poszczególnych pracowników.
Jacek Abramowski
Właściciel restauracji
Sielsko Anielsko i Jezuicka 16
Lublin
W tym roku znacząco obniżyliśmy kryteria zatrudnienia. Bardzo brakuje osób, które chcą pracować w gastronomii, więc zatrudniamy praktycznie każdą osobę, która się zgłasza do pracy. Sami zaczęliśmy przejmować część obowiązków pracowniczych, właściwie zawsze to robiliśmy, ale w tym sezonie nie bierzemy wcale wolnego, pracujemy codziennie po kilkanaście godzin i staramy się szybko szkolić nowych pracowników.
Tomasz Barański
Dyrektor Generalny
Pałac Mała Wieś
Mamy problem z powrotem rynku pracownika, aczkolwiek rozsądne osoby wiedzą, że musi zostać zachowana równowaga pomiędzy własnymi oczekiwaniami a możliwościami pracodawcy – a ta równowaga zapewni długotrwałe zatrudnienie. Ponadto w poszukiwaniu pracowników będą wygrywać miejsca, które zachowały ciągłość funkcjonowania w czasie lockdownu – hotele, punkty działające głównie w segmencie delivery itd. Nowo powstające projekty będą przyciągały wyższymi stawkami, gdyż inaczej nie uda im się ruszyć bez skompletowania personelu. Będzie to działanie na krótką metę, gdyż nie przekroczy się możliwości firmy do zarabiania — co spowoduje, że trudniej będzie się utrzymać nowym projektom.
tekst: Beata Marcińczyk
