Wydawałoby się, ze sałatki w restauracjach to tylko moda, chwilowe zauroczenie klientów kuchnią fit, wegetarianizmem czy zdrowym żywieniem. Nie ma szanującej się restauracji, która nie miała by działu sałatki i to bez względu na pory roku.
Co z czym i dlaczego?
Patrząc na wyobraźnię kucharzy – nie ma ona granic. Ostatnio jedna z poznańskich restauracji, ta z szeregu modnych, zaproponowała takie połączenie: karczochy nadziewane burakami z musem z kiwi i estragonu, i marynowanym granatem. Ktoś w komentarzu na FB napisał: I tu – jak się okazuje – przebiega granica mojej wyobraźni smakowej. Wiele sobie potrafię wyobrazić, ale tego nie. Idąc dalej można się zastanowić – można zrobić wszystko tylko po co?
– W świadomości wielu z nas tkwi by świeży pomidor i surowy ogórek nie szedł w parze. I nie chodzi tu o walory smakowe, ale bardziej o to, że ogórek neutralizuje witaminy pomidora. Czy są jakieś inne kanony? Raczej nie, patrzę lekko z przerażeniem np. jak malina ląduje w wielu potrawach. Ostatnio widziałam w połączeniu z łososiem… – mówi Ewa Malika Szyc-Juchnowicz, właścicielka i szef kuchni restauracji Malika w Gdyni i m.in. finalistka TOP Chef pierwszej edycji.
Myśląc o bardzo popularnych w naszych restauracjach sałatkach nie należy natomiast obawiać się łączenia warzyw z serami, kaszami, jajkami, mięsem, rybami, owocami morza. Odpowiednie skomponowanie dodatków ziołowo-warzywnych z konkretnymi składnikami nie tylko ubogaci smakowo sałatkę, ale pozwoli na stworzenie pełnowartościowego dania np. lunchowego czy kolacyjnego.
Tropiciele nowości
– Gama zamawianych roślin czy ziół przez szefów kuchni dość mocno się rozszerzyła. Coraz częściej kupują freeze, mizun, liście musztardowca, czy liście młodej botwinki. To dobrze wygląda w sałatkach, ale także i smakuje – mówi Natalia Lewandowska z firmy Fusion Gusto z Przeźmierowa. – Olbrzymim powodzeniem cieszą się mikrozioła i kiełki, to jest prawdziwy szał i to od zeszłego sezonu. Sprzedajemy ich bardzo dużo i nie pokutuje już stwierdzenie, że kiełki to tylko dekoracja, ale teraz też i smak.
Obserwując rynek wyraźnie widać, że po zioła, mikroziołka czy kiełki sięga coraz więcej restauracji i to nie tylko tych, które realizują kuchnie autorskie. Nawet te, które serwują dania lunchowe, a także śniadania coraz chętniej zaopatrują się w nowości. Okazuje się bowiem, że w sałatce nie musi być tylko rukola, czy sałata lodowa, albo… kapusta pekińska.
– Patrząc na zakupy szefów kuchni rukola ustępuje miejsca np. liściom musztardowca, który jest pikantny i nadaje ciekawy smak wszelkim kompozycjom sałatkowym. Nie tylko zresztą smak decyduje o popularności musztardowca. Liście są ciekawsze, bardziej postrzępione – mówi Natalia Lewandowska.
Kucharze komponując sałatki w restauracjach sięgają po nowości kierując się smakiem i wyglądem. Trzeba jednak uważać, bo nie wszystkie sprawdzają się w sałatkach.
– Kiełki buraka absolutnie nie nadają się jako dodatek do sałatek, ponieważ mają ziemisty posmak. Mimo, że wyglądają świetnie, zaburzają równowagę smakową – podkreśla Natalia Lewandowska.
Szefowie kuchni są ciekawi kolejnych nowych roślin. W Fusion Gusto wciąż penetrowany jest rynek oraz internet, by znaleźć coś, czym będzie można zaskoczyć w restauracji.
– Takim hitem ostatnich wręcz dni stały się liście krystaliczne, które w smaku są słodko-słone. Mają aromat morski, dzięki temu są bardzo dobrym dodatkiem do owoców morza czy ryb. Liście są soczyste, wyglądają jakby były pokryte kropelkami wody – opowiada Natalia Lewandowska.
Poszukiwane są obecnie głównie rośliny, które rosną w Polsce, ale trudno znaleźć producentów, którzy chcieliby je uprawiać. Są więc rośliny także z importu, ale np. mizun czy musztardowiec pochodzą od polskich rolników, którzy bardzo chętnie je produkują, bo ilości zamawiane przez gastronomię są tak duże, że staje się to opłacalne.
Modna staje się rukiew wodna, która w coraz większej ilości pochodzi od polskich producentów. To jest jednak bardzo delikatny produkt, który właściwie w dniu zerwania powinien być spożyty. Trudno więc go dostarczyć do restauracji. Ze swoich upraw korzysta np. Dawid Łagowski z Pałacu Mierzęcin czy Sebastian Krauzowicz ze Sfery w Toruniu. Z roślin warto także zauważyć rosnące zainteresowanie szczawikiem gajowym i szczawiem zajęczym. Absolutnie zapanowała moda na kwiaty, które dodaje się nie tylko do dekoracji, ale także do sałatek.
– Popularne bardzo są liście nasturcji. W tym sezonie oczywiście standardowe bratki, czy ogórecznik, a także kwiaty groszku, begonie, ale bardziej do deserów bo są kwaskowate w smaku, kwiat czarnuszki przepiękny w wyglądzie. Coraz chętniej kupowane są kwiaty ziół jak bazylia, tymianek czy werbena. Sporo sprzedajemy także kwiatów lawendy – mówi o preferencjach zakupowych szefów kuchni, Natalia Lewandowska.
Może na jarsko
– Od początku istnienia mojej restauracji proponuję gościom sałatki jarskie. Wcześniej robiłam sałatki, które lubiłam np. z wędzoną rybą. Kurczak już nie bardzo mi odpowiada ponieważ kojarzy mi się z sałatką Cezar i takich typowych połączeń unikam. Chociaż jako taka propozycja na lunch bez silenia się na oryginalność, to jest to dobre rozwiązanie, które sprawdza się doskonale – radzi Malika. – Sałatki klasyki – śródziemnomorska czy nicejska z jajkiem na twardo i fleciki anchois, to również dobra propozycja lunchowa.
W restauracji Malika zawsze można bez względu na porę roku trafić na sałatkę tabuleh ponieważ jest pożywna mimo że jarska, a poza tym to prawdziwa bomba witaminowa, no i bardzo smaczna.
– Robiona jest na bazie kaszy bulgur, co sprawia, że jest ona pożywniejsza. Podstawą tej sałatki nie są jednak warzywa, a zioła – duża ilość zielonej pietruszki, mięty i kolendry. Dobrze przyprawiona oliwą i cytryną sprawia, że jest mega aromatyczna i orzeźwiająca. Dodatek czerwonej cebuli i trochę oliwek powoduje, że taka sałatka sprawdza się znakomicie zarówno w upał, jak i zimą. Mamy wielu stałych gości, którzy bez względu na porę rok wpadają do nas na tabuleh – opowiada Malika.
Szanujemy warzywa
Nasze wyobrażenie o sałatkach jest bardzo rozbuchane, jak określiła to Malika, ponieważ my Polacy bardzo lubimy warzywa i sałatki to jest coś bardzo ważnego w naszej kuchni. Natomiast w śródziemnomorskiej tradycji to jest to kilka liści sałaty, pomidor, cebula czerwona. Do tego stawia się oliwę i ocet na stół i właściwie samemu tę sałatkę się doprawia.
– Obserwując ludzi z różnych kultur oraz klientów m.in. mojej restauracji muszę powiedzieć, że szanujemy bardzo warzywa i dużo ich jemy. Do tej pory w żadnym innym kraju nie spotkałam się z taką ich obfitością. Obojętnie w jakiej restauracji w Polsce zamówimy sałatkę to składa ona się z bardzo wielu elementów roślinnych – mówi Malika.
Fit atakuje
Coraz popularniejsze jest pojawianie się w kartach dań z gatunku fit. Sałatki jeżeli nie są traktowane po macoszemu i podchodzi się do nich z odpowiednią atencją można proponować zarówno jako dania fit czy wegetariańskie (oczywiście te warzywne).
Jak robią to nasi sąsiedzi
W restauracjach niemieckich funkcjonuje też pozycja taka, jak sałatki w rozumieniu dania lunchowego lub spożywanego w innej porze dnia, ale nie ma ich w lokalach z punktami albo gwiazdkami.
– Modne są przeróżne rodzaje sałat owoców, a ostatnio popularne jest połączenia azjatyckie np. sałatki ze spaghetti gryczanym na zimno. Sama ją uwielbiam – mówi Magdalena Ossowska pracująca jako sous chef w Restauracji Yosh (2 gwiazdki Michelin) w Stuttgarcie.
Niemcy oczywiście kochają swoją kartoffelsalat, które można zjeść w typowo niemieckich lokalach, ale zdecydowanie zaczynają się kierować do sałatek typu fit, co wiąże się także z zawrotną wręcz popularnością wegetarianizmu i weganizmu.
W restauracjach gwiazdkowych używa się za to sporo roślin specjalnie zamawianych.
– Zamawiamy mieszanki rożnych ziół łąkowych, kwiatków tych jadalnych i sami robimy nasze mieszanki z tego surowca. Ostatnio popularny stał się też amarantus, dziki szczaw i kolendra – mówi Magda Ossowska. – Sporo je się też u nas grzybów włoskich grzybów Ovoli, które najlepiej spożywać na zimno z dużą ilością oliwy cytrynowej świeżej natki pietruszki, pieprzu soli i cieniutkie plasterki parmezanu. Chętnie nasi klienci jedzą także carpccio z buraków
Nowości na stół
Zapytaliśmy Malikę, która swoją kuchnię ma mocno osadzoną w krajach Maghrebu, jakie ciekawostki mogłaby zaproponować odważnym szefom kuchni:
– Najbardziej popularne chyba połączenie pomarańczy z czerwoną cebulą, oliwką i miętą i olejem argonowym to prawdziwy strzał w dziesiątkę. Kiedy jest sezon na pomarańcze można zaskoczyć klientów. Natomiast, jeśli chodzi o przyprawę polecam zatar – mieszankę sumaku, który daje lekko kwaśny smak i orzeźwia oraz tymianek i sezam. Służy ona do przyprawiania nabiału. Znakomicie nadaje się do wymieszania z jogurtem, albo otoczenia sera owczego. Podnosi to bardzo walory smakowe całej sałatki. Nie trzeba rzucać kawałka sera na sałatkę można go wzbogacić i zmienić.
Magdalena Ossowska podrzuca nam też pomysł na sałatkę, którą lubi, a w Niemczech jest niezwykle popularna w wielu restauracjach. Składniki to: makaron spaghetti gryczany (najlepiej japoński) albo ryżowy, grzyby Mun, chilli, pak choi, sos sojowy bezglutenowy, sos ostrygowy, black tiger 16/20 krewetek albo pierś z kurczaka i oczywiście kolendra świeża oraz olej sezamowy. To najprostsza wersja.
Sałatka musi być
Sałatki patrząc okiem restauratora, w dzisiejszej gastronomii to bardzo ważny element karty. Nie można ich spychać do marginalnej pozycji. Obecnie ludzie bardzo dbają o to, by jedzenie było zdrowe i pożywne, zadając coraz więcej pytań na temat produktów – jaki to jest pomidor, a czy to jest z ekologicznej uprawy.
– Dla mnie istotne jest, by Klienci trafiający do mojej restauracji zostali skłonieni do dalszych poszukiwań smakowych. A jeżeli sałatka ma jakąś ciekawą kaszę, olej, jak np. arganowy, to wzbudza to zainteresowanie. Powoduje, że gość wychodzi bogatszy w wiedzę i zadowolony z odkrycia nowego produktu – mówi restaurator Ewa Malika Szyc-Juchnowicz.
Tekst i fot: J. Podolski
