W historii kuchni polskiej ryba zajmowała znaczące miejsce. Spożywana była przeważnie w dni postne. Najpopularniejszymi gatunkami ryb były: szczupak, karp, sum, sandacz, jesiotr, a także łososie, flądry, śledzie, węgorze i dorsze.
Ryby były podawane na zimno (w galarecie), smażone i duszone z jarzynami, a także w postaci zup. Na popularność spożywania ryb w Polsce wpływ miała głównie religijność, regionalizm, dostępność łowisk i większa lub mniejsza różnorodność ryb. Część regionów opierała się w większym stopniu na hodowli, część na rybołówstwie. Regionalizm wraca obecnie w pierwotnej formie dzięki małym restauracjom, karczmom i hotelikom w poszczególnych regionach kraju. Szczególnie obfitujące w ryby są kuchnie hoteli regionów północnej Polski oraz jej sąsiadów. Dzisiejsza kuchnia polska uległa zdecydowanym przemianom. Asymiluje ona wszystkie najnowsze trendy. Jednakże trudno wyobrazić sobie kuchnię bez klasyki, kontynuującej dziedzictwo narodowe. Przykładem takiej potrawy jest karp, zwłaszcza po żydowsku, w szarym sosie, a także klasyczna ryba faszerowana, galantyna z ryb, węgorz w sosie koperkowym, sandacz po polsku, zupa z raków, raki w postaci potrawki z kaszą, a także gotowane z koprem .
Dieta przeciętnego Polaka nie obfituje w ryby. Owoce mórz i jezior spożywane są w ilościach 12-13 kg na osobę rocznie, podczas gdy średnia europejska sięga 22 kg na osobę rocznie. Dlatego też polscy przetwórcy ryb wciąż liczą na wzrost konsumpcji ich wyrobów. Spożycie od wielu lat zwiększa się zbyt powoli – około 0,5 kg na osobę, czyli cztery procent rocznie. Za dziesięć lat możemy osiągnąć poziom spożycia 18-19 kg na mieszkańca .
Konsumpcja ryb w Polsce będzie prawdopodobnie na nowo wzrastać wraz przejmowaniem trendów światowych. W Polsce coraz bardziej widać tendencję do zdrowego trybu życia i racjonalnego odżywiania, w którym ryby odgrywają ważną rolę, jako źródło cennych i łatwo przyswajalnych składników pokarmowych. Stopniowo przejmuje się w Polsce kulturę spożycia charakterystyczną dla wysokorozwiniętych krajów zachodnich. Łączy się z tym zmiana preferencji konsumenckich. Rośnie także popyt na tzw. żywność wygodną, łatwą i szybką w przygotowaniu, która zarazem powinna spełniać najwyższe wymagania jakościowe, co stwarza pole do popisu dla producentów wyrobów rybnych. Poziom spożycia ryb pozostaje jednakże w wyraźnej zależności od wysokości dochodów.
Podział i rodzaje ryb
Dzięki stosowaniu nowoczesnych metod transportu i przechowywania, ryby są powszechnie dostępne, niezależnie od szerokości geograficznej.
W gastronomii ryby klasyfikuje się w zależności od środowiska, w którym żyją.
Ryby dzieli się na słodkowodne i morskie. Niektóre gatunki ryb mogą żyć zarówno w wodzie słodkiej, jak i słonej (węgorz, łosoś, jesiotr). Klasyfikuje się je do odpowiednich kategorii w zależności od miejsca, w którym składają ikrę.
Wśród ryb słodkowodnych możemy wymienić głównie: Pstrąg, Sielawa, Okoń, Szczupak, Sandacz, Karp, Płoć , Miętus, Sum, Węgorz.
Ryby w kuchni kaszubskiej
Kuchnia kaszubska jest kuchnią ziem ubogich. Ludzie musieli nauczyli się wykorzystywać wszelkie dary przyrody dostępne za darmo. W kuchni pomorskiej wykorzystuje się więc przede wszystkim morskie ryby solone, marynowane, smażone oraz grzyby i ziemniaki przyrządzane na różne sposoby.
Niegdyś Pomorzanie zjadali wrony łapane jesienią, ale dziś już nikt nie ośmieli się takiego smakołyku przyrządzić. Wrony zastąpił kurczak z rożna. Do łask wraca zapomniana regionalna potrawa – tort ze szprotek. Rarytasem jest ryba belona z turkusowymi ościami podawana tylko na przełomie maja i czerwca.
Kupujemy rybę
Aby cieszyć się świeżością ryby, najlepiej kupić żywą. Jeżeli jednak nie ma takiej sposobności, przy dokonywaniu wyboru odpowiedniej sztuki należy zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Odpowiednia ryba będzie posiadała:
• przyjemny i świeży zapach,
• oczy przejrzyste, błyszczące i wypukłe,
• łuski przylegają ściśle do ciała,
• skórę wilgotną i śliską, ale nie lepką,
• skrzela o bladoczerwonym zabarwieniu,
• swoistą elastyczność (po naciśnięciu, powraca do pierwotnego kształtu).
Autor: Krzysztof Szulborski
fot. Agnieszka Piontkowska-Dorotyn (zdjęcie nadesłane w ramach I Ogólnopolskiego Konkursu Fotografii Kulinarnej)
