Dzięki stosowaniu nowoczesnych metod transportu i przechowywania, ryby są powszechnie dostępne, niezależnie od szerokości geograficznej. Średnia roczna konsumpcja ryb i owoców morza w naszym kraju od wielu lat utrzymuje się na stabilnym poziomie i oscyluje wokół 12-13 kg na osobę. Natomiast w Hiszpanii i Portugali odpowiednio 46 i 57 kg na osobę – wynika z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej. Co można zrobić, aby ten trend zmienić?
Sporo osób nie je ryb, zwłaszcza słodkowodnych, bo twierdzi, że ich nie lubi. W wielu przypadkach wynika to z tego, że nie mieli okazji spróbować dobrze przyrządzonej ryby lub degustowali ryby z niewiarygodnego źródła. Od kilku lat staram się przełamywać rybne stereotypy i zachęcać do większego spożywania ryb. Wspólnie z Rybacką Lokalną Grupą Działania „Opolszczyzna”, organizujemy różnego rodzaju wydarzenia promocyjne i edukacyjne, podczas których pokazujemy dlaczego warto i na ile sposobów można przygotować karpia czy pstrąga. Wydarzenia kulinarne, w których lokalne ryby grają pierwsze skrzypce, takie jak warsztaty kulinarne, pokazy live cooking czy kolacje degustacyjne – są skutecznym sposobem na zwiększanie świadomości konsumentów – mówi Kamil Klekowski, szef kuchni Grupa Rybacka Opolszczyzna i współorganizator konkursu „Czas na rybę”.
KUPUJEMY RYBĘ
Aby cieszyć się świeżością ryby, najlepiej kupić żywą. Jeżeli jednak nie ma takiej sposobności, przy dokonywaniu wyboru odpowiedniej sztuki należy zwrócić uwagę na kilka szczegółów. Odpowiednia ryba będzie posiadała: przyjemny i świeży zapach, oczy przejrzyste, błyszczące i wypukłe, łuski przylegające ściśle do ciała, skórę wilgotną i śliską, ale nie lepką, skrzela o bladoczerwonym zabarwieniu, swoistą elastyczność (po naciśnięciu powraca do pierwotnego kształtu).
ŚCIĄGAMY SKÓRĘ I FILETUJEMY RYBĘ
Przed przystąpieniem do filetowania, skórę usuwamy jedynie z ryb okrągłych. Bardzo rzadko usuwa się skórę z flądry czy halibuta.
Jeżeli przygotowujemy rybę w całości, usuwamy z niej tylko jej górną część skóry (np. w przypadku turbota) lub jej ciemną część skóry (np. w przypadku flądry). We wszystkich rybach płaskich z wyjątkiem płastugi, nacina się skórę w poprzek, tuż przy ogonie i ściąga skórę w kierunku głowy. Natomiast przy oprawianiu płastugi – odwrotnie, ściąga się skórę od głowy w stronę ogona. Jeżeli chcemy uzyskać filet, nacinamy rybę wzdłuż kręgosłupa i delikatnie oddzielamy go od ości – mówi Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, współwłaściciel restauracji Fenomen w Gdańsku.
Filetowanie ryb okrągłych posiadających symetrycznie zaokrąglone boki jest trudniejsze niż filetowanie ryb płaskich. Z ryb płaskich można uzyskać cztery filety, a z ryb pozostałych jedynie dwa, które są zdecydowanie grubsze i dłuższe. Te drugie nie dają się jednak łatwo oddzielić od ości i kręgosłupa.
W celu wyfiletowania ryby ostrym nożem należy naciąć grzbiet ryby aż do kręgosłupa w kierunku od głowy do ogona. Następnie naciąć filet tuż za skrzelami i odciąć go od kręgosłupa w tym samym kierunku, od głowy do ogona. Potem małymi cięciami oddzielić filet od ości brzusznych, zawsze w analogicznym kierunku. Po oddzieleniu jednego fileta rybę należy odwrócić i powtórzyć całą czynność. Jeżeli potrzebujemy filet bez skóry, to układamy go na desce (skórą do deski) i nożem, pod kątem ok. 30°, trzymając za ogon, odcinamy skórę, przesuwając nóż w stronę głowy – dodaje współwłaściciel restauracji Fenomen w Gdańsku.
RYBNE MENU
Ryby można przygotować na wiele oryginalnych sposobów, tworząc ciekawe, różnorodne menu i nie ograniczając się do serwowania tego składnika wyłącznie w jednej, sprawdzonej formie. Smażony filet to nie jest jedyna opcja. Ryby mogą inspirować do tworzenia oryginalnych bufetów śniadaniowych (pasty rybne, jajecznica z rybą wędzoną), przekąsek (burger z kotletem rybnym) czy dań głównych (ryby z grilla, ryby zapiekane w cieście francuskim, węgorz w sosie koperkowym, sandacz po polsku, pieczony łosoś).
– Dania rybne przygotowywane w restauracji powinny być podawane w ciekawy sposób, aby zachęcić gości do spróbowania – mówi Krzysztof Wronka, szef kuchni, doradca kulinarny Polskiej Grupy Rybnej. – Sukces tkwi w prostocie, ale w bardzo eleganckim wydaniu. Obecnie trendem kulinarnym jest łączenie ryb i mięsa, np. polędwica wołowa z filetem rybnym i krewetkami. Jest to bardzo ekskluzywna prezentacja dania i różnorodność smaku zaskakująca dla gości. Dużym ułatwieniem w pracy kucharza są ryby kalibrowane i filetowane bez ości, które pozwalają na powtarzalność i oszczędność czasu na przygotowanie dań. Z ciekawą propozycją promowania ryb i owoców morza wyszła Polska Grupa Rybna, wydając książkę z przepisami mojego autorstwa (dostępna na stronie internetowej PGR). Przepisy te stanowią inspirację nie tylko dla kucharzy, ale dla każdego kto chce spróbować dań z ryb nie tylko od święta – dodaje.
Oprac. Eliza Marek
Fot. Good Lookin Food Photography – zwycięska potrawa Czas na rybę 2023 w kategorii szefowie kuchni – karp po rzeszowsku (Kamil Bujdasz & Paweł Baran).
