Ruszyła ogólnopolska kampania „Do usług – Nowi kelnerzy” mająca na celu promocję zawodu kelnera. Marta Jakubowska (restauratorka, Brasserie Warszawska), która była jedną z inicjatorek kampanii podczas spotkania w warszawskiej restauracji Pink Lobster, która odbyła się 2 lutego, stwierdziła, że mniej przypadkowości jest w poszukiwaniu pracowników w kuchni. Do pracy w niej pojawia się więcej świadomych ludzi, którzy swoją przyszłość wiążą z zawodem kucharza. Natomiast, jeśli chodzi o serwis, wciąż duża jest przypadkowość, jest wielu studentów. Na szczęście wśród restauratorów rośnie już świadomość wagi synergii kuchni i serwisu.
Inaczej problem przedstawił Radosław Fronc (restaurator, Szara Gęś), który uważa, że pozyskanie osoby o kompetencjach szefa kuchni, czy sous chefa jest znacznie trudniejsze, niż znalezienie kogoś uprzejmego, optymistycznego czy z ciekawymi pasjami do obsługi sali, którego można wykształcić. Z drugiej strony nie kategoryzuje, które kompetencje są bardziej lub mniej ważne, bo to dewastuje cały system zarządzania restauracją.
Marcin Wachowicz (restaurator, Aioli, Banjaluka, Momu) zaznaczył, że gastronomii potrzeba specjalistów. Jednak jeśli na nich nie trafimy, możemy zawsze wybrać rokujących ludzi, szkolić ich i rozwijać – nie ma znaczenia, czy to szef kuchni czy kelner. Zwłaszcza, że bez dobrego kelnera nie ma dobrego kucharza, bez dobrego kucharza nie ma dobrego kelnera.
Paweł Kałużny (dyrektor F&B, Hotel Rialto*****) nawiązując do potrzeby znalezienia specjalistów zwrócił z kolei uwagę na fakt, że należy pamiętać, aby zachować balans w swoim zespole. Nie można budować go z samych liderów, ale też nie wyłącznie z ludzi bez żadnego doświadczenia. Ważne jest też, aby dawać ludziom możliwość działania i wzbudzać w nich odpowiedzialność za tzw. „hospitality”.
Łukasz Okuniewicz (kelner, Fat Buddha Restaurant & Lounge), zaskoczył zebranych, że jest dumny ze swojego zawodu i podkreślił, że nie każdy kelner pragnie zostać managerem. Zdradził, że jemu osobiście „wejście za biurko” zabrałoby całą radość pracy. Woli być z gośćmi na sali i poznawać nowych, ciekawych ludzi. Zawód wykonuje od 13 lat i jeśli zdrowie mu pozwoli, planuje pozostać w nim na kolejnych 13.
O tym, jak budować zespół i lojalność opowiedział również gospodarz restauracji Pink Lobster Jarosław Walczyk. Mówi, że w zarządzaniu ludźmi bardzo ważne jest dawanie drugiej szansy. Ci, którzy już raz popełnili poważny błąd i musieli za niego odpokutować, później najczęściej okazują się świetnymi pracownikami. Dlatego, że bardzo uważają, aby drugi raz nie popełnić tego samego błędu.
Wszyscy rozmówcy zgodzili się, że nie ma nic złego w tym, że ludzie nie planują wiązać się z zawodem kelnera na całe życie. Ważne jest jednak, aby restauratorzy mając tę świadomość, wciąż decydowali się w ludzi inwestować i ich szkolić. Wówczas zarówno gastronomia będzie się profesjonalizować, jak i więcej osób stwierdzi, że chce w niej pozostać nie tylko na czas studiów, albo finansowych kryzysów w swoim życiu.
Aby zgłębić temat kampanii „Do usług – Nowi kelnerzy” zapraszamy na szereg konferencji gastronomicznych, które w tym roku odbędą się kolejno w Poznaniu (19.03), Warszawie (21.03), Krakowie, Gdańsku i Wrocławiu.
Źródło: Zespół MADE
