Zapewne każdy restaurator czy hotelarz ma podobny problem, odnośnie marnowania i wyrzucania jedzenia. Wpływa na to wiele czynników, tj.: nadmierna produkcja, przeoczanie daty ważności, zakup produktów w zbyt dużych opakowaniach, nieodpowiednie przechowywanie czy zakup nadwyżkowych produktów, a więc niewłaściwie przemyślane zakupy.
Generalizując, każdy zakup towaru powinien być odpowiednio wcześniej dokładnie zaplanowany i przemyślany. W przypadku serwisu à la carte jest to łatwiejsze, ponieważ policzalne. Straty powinny być tu zerowe z uwagi na to, że większość rzeczy można porcjować i pakować próżniowo (tzw. vacuum). Problem związany z marnowaniem jedzenia pojawia się przy realizacji większych imprez, tj. bankietów, konferencji i kongresów. Żeby dobrze przygotować ofertę zakupowo – produktową pod większe wydarzenie, należy to sobie dobrze rozplanować merytorycznie.
Po pierwsze: zrobić dokładny wywiad środowiskowy u organizatora, dowiedzieć się, jaka ilość osób ma uczestniczyć w wydarzeniu, czy grupą docelową będą kobiety, mężczyźni, rodziny z dziećmi czy też towarzystwo mieszane.
Po drugie, czy wydarzenie będzie miało miejsce na koniec dnia roboczego, kiedy to większość gości jest po pracy lub po jakimkolwiek wysiłku fizycznym. Na podstawie tego typu najistotniejszych danych ma się już jakiś zarys sytuacji i w miarę można oszacować konkretne ilości zakupowe, oczywiście na podstawie korzystną dla nas cenę. Kolejnym problemem jest czynnik ludzki. Podam przykład wzięty z życia zawodowego. Zorganizowany jest duży event, bufet jest pełen jedzenia. Kucharze podgrzewają całość dań, którą wstawiają do szaf grzewczych i to na tyle z ich strony. Natomiast co się stanie w przypadku, gdy goście zjedzą mniej? Przecież takiego zagrzanego jedzenia już nie jest się w stanie przerobić. Tak na marginesie, zdarzają się oczywiście tzw. kucharze artyści, specjalizujący się w przerabianiu dań bufetowych, np.: fasolkę po bretońsku na sos barbecue.
Gościłem kiedyś grupę z dużym apetytem, więc przygotowałem im krem wielowarzywny z pięciu innych zup z uwagi na to, że każdej z nich było za mało, więc należało błyskawicznie coś wymyślić i ugotować. Czasami my kucharze tworzymy jeszcze inne dania „z odzysku”, którymi nie wypada się chwalić. Kucharze są po to, żeby sukcesywnie dogrzewać i dokładać dania.
Zwykle na tak zwany start jedzenie powinno być naszykowane: wkład, wymiana, zapas, a później przyrządza się na bieżąco. Bardzo ważnym czynnikiem jest to, aby ciąg chłodniczy był zachowywany tak, żeby jedzenie nie stało cały dzień w cieple. Wiemy jakie zagrożenia biologiczne się za tym kryją.
W zasadzie to najbardziej kluczowe kwestie, jeżeli chodzi o większe wydarzenia i racjonalne gospodarowanie żywnością: kreatywność kucharska oraz innowacyjne podejście do produktu. W wielu restauracjach mało kto dba o tak zwane resztki i obierki…
Dla mnie jest rzeczą praktyczną i racjonalną, że odkłada się te pozostałości produktowe na rosół, demi glace, pasztet czy pierogi. Wszystko odpowiednio opisując i zabezpieczając, niwelujemy straty. Kolejną istotną sprawą są dobrze przygotowane receptury, (których trzeba pilnować) co również powoduje znikomą ilość strat produktowych. Warto pamiętać, aby w momencie przygotowywania nowej karty lub zmiany, asortyment produktowy w miarę możliwości się pokrywał. Na przykład: mając w karcie żeberka wieprzowe, wiadomo, że przy porcjowaniu pozostaną resztki, które można znakomicie wykorzystać i zrobić z nich bajgla lub burgera z „pulled pork”.
Podobnie przy porcjowaniu ryby należy również odkładać skrawki i zrobić z nich „fish burgera” lub klopsiki rybne na bufet. Takich różnych przykładów i zastosowań, w jaki sposób eliminować straty na produkcie, mogę podawać setki. W mojej kuchni nic się z jedzenia nie marnuje, zawsze znajdę dla niego jakieś zastosowanie. Bowiem nie sztuką jest wyrzucać towar i bezsensownie tracić pieniądze. Polityka obrabiania produktu ma również swoje konsekwencje we wskaźniku food cost. Dobrą motywacją dla pracowników jest system premiowy. Jeżeli utrzyma FC na poziomie maksymalnie 25 %, to otrzyma premię. Wówczas, każdy potencjalny produkt, który można by wyrzucić, kucharz będzie oglądać i dwa, i trzy razy, aż znajdzie dla niego zastosowanie.
Ostatnimi czasy popularne stało się podejście zero waste, a kucharze są bardziej świadomi. Niezmiernie mnie to napawa optymizmem, bo sam mam pragmatyczne podejście do produktu w kuchni. Chociaż przed nami jeszcze długa droga w rozwijaniu gastronomii w tym lepszym kierunku, to widać już zauważalny postęp.
ROBERT WIELEŃSKI
Szef kuchni
Hotel Poleczki Residence Apartments
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
Oprac. red.
