Z Robertem Sową o jego roli w budowaniu rangi polskiej gastronomii, przyjaciołach, których stracił i lekcji życia, jaką dała mu „afera podsłuchowa” oraz o osobach, które podziwia, a także o najnowszym projekcie – restauracji N31 przy ul. Nowogrodzkiej w Warszawie rozmawia Beata Marcińczyk.
Beata Marcińczyk: Na jakiej kuchni Pan się wychował? Kto sprawił, że został Pan kucharzem?
Robert Sowa: Kucharzem zostałem z powodu miłości do jedzenia. Od zawsze uwielbiałem jeść i cieszyłem się, kiedy innym też smakowało. Kuchnia była miejscem magicznym, w której z kilku składników wyczarować można coś pysznego.
Wiadomo też, że przy stole odbywają się najważniejsze rozmowy i spotkania, a jeśli znajdują się na nim smaczne potrawy, wszystkim jest przyjemniej. Chciałem w takich sytuacjach uczestniczyć, chociaż pośrednio – jako kucharz.
Moja mama zawsze wołała nas do stołu i całą rodziną spotykaliśmy się przy jej smakołykach omawiając rodzinne sprawy. Ona jest dla mnie pierwszym autorytetem kulinarnym, pod jej okiem nabierałam pierwszych szlifów.
B.M.: Jako jeden z pierwszych, jeśli nie pierwszy, zaczął Pan organizować przyjęcia dla VIP-ów umiejętnie promując i siebie, i swój fach. Popularność przyniosła Panu także praca dla piłkarskiej reprezentacji polski w piłce nożnej. Kiedy zdecydował Pan, że warto inwestować w siebie i gastronomię? Jak Pan wspomina ten okres?
R.S.: Pracując za granicą zobaczyłem, że zawód szefa kuchni jest bardzo szanowany i to, że ktoś przygotowuje dla nas potrawy, wkłada całe serce w to, co dostaniemy na talerzu i jaki potem będziemy mieli nastrój, jest tam doceniane. Wzorem byli dla mnie mistrzowie sztuki kulinarnej Gordon Ramsay i Marco Pierre White, a nie jak u innych muzycy rockowi, czy aktorzy.
Zawsze daję siebie na 100 procent i wiedziałem, że mój zawód będzie nie tylko moją pracą, ale też sposobem na życie i wielką pasją. Cieszyłem się, że wyznaczam nowe kierunki i robię wszystko inaczej. Bardzo mi zależało na tym, żeby kucharz był postrzegany jako twórca. Wiedziałem, że jest wiele do zrobienia, ale determinacja pchała mnie do przodu. Kiedy dostrzegłem pierwsze sukcesy, wiedziałem, że ma to sens. Teraz jest to prostsze, bo wszyscy gotują, każdy chce być szefem kuchni, bez względu na wykształcenie i doświadczenie.
B.M.: Wykształcił Pan wielu kucharzy młodego pokolenia. Czego Pan nauczył się od nich, od swoich uczniów?
R.S.: Oni dają mi energię do ciągłego działania i tzw. ścigania się. Staram się być kreatywny, by nie osiąść na laurach. Podoba mi się, że są odważni, kombinują i po prostu myślą w kuchni. Lubię, kiedy mnie zaskakują i wtedy chwalę. Będąc w ich wieku nie miałem takich możliwości, więc teraz sporo czerpię z ich uwag. Myślę, że często uzupełniamy się – ja daję im swoje doświadczenie, a oni mi tzw. świeży powiew.
B.M.: Wiele osób szanuje Pana nie tylko za kunszt i kuchnię, ale też za słowność i opanowanie. Kto jest Pana guru w tym fachu?
R.S.: Staram się być dla innych fair, jeśli coś mówię i obiecuję, to nie są to słowa rzucone na wiatr. Nie jestem furiatem i nie rzucam talerzami w kuchni. Szanuję, że ktoś się stara, bo wiem sam jaka to ciężka praca. Jeśli coś jest nie tak, jasno określam błędy i proszę o korekty.
Szefów kuchni, których cenię jest całe mnóstwo, każdy ma coś innego do zaoferowania: Rafała Targosza cenię za klasę i opanowanie, Andrzej Polan znakomicie łączy niecodzienne smaki, Tomasz Pawlusek doskonale podkreśla jakość produktów, Grzegorz Łapanowski walczy jak lew o zdrowie jedzenie, Giancarlo Russo to włoska fantazja i oczywiście Marcin Budynek – król Podlasia. Na świecie to oczywiście Gordon Ramsay- niesamowity biznesmen, chodząca kulinarna instytucja.
B.M.: Restauracja Sowa&Przyjaciele została zamknięta. Nie funkcjonowała długo, ale na zawsze zapisze się w historii, niestety, nie tylko gastronomii. Obserwowałam Pana po wybuchu tzw. afery podsłuchowej i… podziwiałam. Widać było nerwy, ale robił Pan „swoje”… Ile z dawnego Roberta Sowy, jak sam Pan pisał „kochającego życie”, jest teraz w Panu? Ilu przyjaciół zostało w „Przyjaciołach”? Czy warto ludziom ufać, a gdy zawiodą, wybaczać…?
R.S.: To był dla mnie niezwykle trudny czas, chyba najgorszy zwrot w moim życiu. Nie spodziewałem się tego i nie mogłem przewidzieć, bo skąd? Dając ludziom pracę, liczę się z tym, że będą lojalni i będą doceniać pewne rzeczy. Niestety, zawiodłem się. Afera podsłuchowa dotyczyła nie tylko mnie, ale to jak mówią – dostałem sporym odłamkiem. Byłem jedynym medialnym szefem ze wszystkim restauracji, w których nielegalnie podsłuchiwano innych. Nigdy nie miałem nic do ukrycia, po wybuchu afery nie zasłaniałem okien przed kamerami, rozmawiałem z dziennikarzami, ale przede wszystkim dalej robiłem to, co potrafię – gotowałem dla ludzi.
Grono przyjaciół zmalało, ale zostali najwierniejsi i najbardziej wartościowi. Zawsze byłem naiwny i wierzyłem we wszystkich ludzi, a teraz jestem już bardziej ostrożny. Swoją drogą niezła lekcja w wieku 50 lat!
Cieszę się, bo wyciągnąłem wnioski, z niektórymi się pożegnałem zawodowo, przyszła nowa -świeża krew i czas na zmiany.
Największym zaskoczeniem i plusem sytuacji jest fakt, że stali goście mieli gdzieś aferę, przychodzili na swoje ulubione dania, bo jak mówili “Robert, twoja kuchnia zawsze się obroni – gdziekolwiek byś nie był” – dla mnie i mojego zespołu kulinarnego to naprawdę ważny komplement!
B.M.: Lokale gastronomiczne w historii, nie tylko Polski, odgrywały zawsze sporą rolę – to m.in. w nich politycy wygłaszali manifesty, ale z drugiej strony w czasach stanu wojennego ludzie w ogóle z nich nie korzystali, bo obawiali się inwigilacji przez agentów służb bezpieczeństwa. Czy w Pana ocenie tzw. afera podsłuchowa, w której pojawiły się różne restauracje w Warszawie, wpłynęła na to, że goście rzadziej będą je odwiedzać obawiając się o swobodę rozmów?
R.S.: Myślę, że sytuacja ta jest skrajna i teraz podchodzimy do niej bardzo emocjonalnie, ponieważ wydarzyła się stosunkowo niedawno. Nie można zamknąć się w domu i bać się wszystkiego, zwłaszcza, kiedy nie mamy nic do ukrycia. Podsłuchiwanie jest nielegalne i to, że technika idzie naprzód, nie może nas zaprowadzić do swoistej psychozy strachu przed każdym miejscem publicznym.
Mam nadzieję, że coraz więcej jest ludzi, którzy po prostu brzydzą się takim procederem. Zwłaszcza po ostatnich doniesieniach podsłuchiwania głów państw- kanclerz Niemiec, prezydenta Francji, czy podsłuchiwania naszego premiera w jego siedzibie oraz biznesmenów w Pałacu Sobańskich Polskiej Radzie Biznesu.
B.M.: Jest Pan niemal nieustannie w pracy realizując zobowiązania wobec partnerów biznesowych. Jakie są Pana plany na najbliższy czas? Czym zaskoczy nas Robert Sowa?
R. S.: Myślę, że Ci którzy mnie dobrze znają już nie rozpatrują tego w kategorii zaskoczenia. Znajomi mówią, że z każdej sytuacji znajduję wyjście, więc i w tym momencie życia znalazłem siłę na nowy projekt, jakim jest moja nowa restauracja N31. W samym sercu stolicy, w okolicy rotundy i trzech hoteli, na ul. Nowogrodzkiej powstało eleganckie miejsce, gdzie nowoczesność przeplata się z klimatem przedwojennej Warszawy. Atmosferę miejsca tworzą meble wykonane na zamówienie, specjalnie zaaranżowane przez zespół architektów, a otwarta kuchnia pozwoli nam na jeszcze lepszy kontakt z gośćmi. Serwowane dania to jak zwykle najlepszej jakości składniki, niebanalne połączenia smaków w towarzystwie najlepszych trunków.
Wraz z moim zespołem pracowaliśmy przez całe wakacje, bym mógł teraz zaprosić wszystkich, by ocenili naszą pracę i przede wszystkim przygotowane przez nas dania.
Oczywiście planuję też duże projekty jako ambasador Prymatu, obiecuję, że będzie się sporo działo w mediach. Jak zwykle sporym wyzwaniem są wielkie, medialne bankiety na 500 czy 1000 osób. A prywatnie podróże – te po Polsce i zagraniczne, połączenie odpoczynku z poznawaniem nowych smaków- uwielbiam to.
Na pewno nie odpuszczam i mam nadzieję, że wystarczy mi sił i zdrowia, bo zapowiada się bardzo ciekawy i pracowity rok.
***
Są oskarżeni w „aferze podsłuchowej” Po ponad rocznym śledztwie, przesłuchaniu około 300 osób, praska prokuratura skierowała do sądu akt oskarżenia przeciwko biznesmenowi Markowi F., jako głównemu oskarżonemu oraz współpracującemu z nim Krzysztofowi R., a także kelnerom Łukaszowi N. i Konradowi L.
