Heidi Handkowska: Od 3 lat na warszawskim rynku funkcjonuje Pana autorska restauracja N31. Na czym polega jej fenomen?
Robert Sowa: Na dobrym jedzeniu, właściwej organizacji, najlepszej obsłudze i atmosferze, gdzie każdy czuje się jak w domu. Kulinarnie staramy się dopieszczać każdego gościa, dostarczamy mu najwyższej jakości produktów i wyszukanych połączeń smaków, odkrywamy kuchnie polska w nowej odsłonie, dodajemy składniki z całego świata. Dajemy uczciwie nasze serca i ciężką pracę, a to widać nie tylko na talerzu.
Porozmawiajmy teraz o nowym lokalu. Pod koniec ubiegłego roku otworzył Pan Z57 restaurant & bar by Robert Sowa. Czy będzie jakaś różnica w menu?
Tak, ale nie odpływam na inny biegun. To dopełnienie N31, więc smaki muszą przypominać Sowę. Jest dobra ryba, jest dziczyzna, jest nasz słynny tatar z marynowaną słoniną, są ulubione krewetki z chorizo. Dania różnią się dodatkami, sposobem podania, ale to charakterystyczna kuchnia Sowy, moja 30 letni wizytówka, której nie zmienią wraz z modą.
Jednak istotą tego konceptu jest fakt, że restauracja ta jest otwarta również dla innych szefów kuchni, co w Polsce jest chyba projektem pionierskim?
Tak, zawsze lubiłem szukać nowych, innych rozwiązań. Wyszedłem tez naprzeciw tym, którzy nie są restauratorami z różnych względów. Koledzy szefowie pytali mnie często, gdzie mogą zrobić kolację dla swoich ważnych gości, gdzie zorganizować warsztaty gotowania. Mają więc teraz Z57, gdzie jest wszystko gotowe. Wyposażona kuchnia, pomoc kucharzy, gotową obsługę i fajną przestrzeń dla gości.
Wiele osób szanuje Pana nie tylko za kunszt i kuchnię, ale też za słowność i opanowanie. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I jak Pan reaguje w sytuacjach kryzysowych?
Przez 30 lat mojej pracy udało mi się zbudować najlepszy zespół, taki o jakim marzyłem. Zdolni, pracowicie kucharze, których traktuje jak rodzinę. To z nimi spędzam większość część życia, więc musi być przyjemnie i muszą być jasne reguły. Daję im sporo „wolności”, nie wnikam w to, jak sobie pomagają, kiedy któryś nawali. Jestem otwarty zawsze na rozmowę i propozycję, a jak mi się coś nie podoba, to mówię wprost. Bywam szorstki, ale też chwalę. Czasem się złoszczę, ale zaraz mi przechodzi i wiedzą o tym. W sytuacjach skrajnych najpierw są nerwy, ale ja od razu szukam wyjścia z sytuacji, tak mam od urodzenia, więc mobilizuje chłopaków i wychodzimy na prostą razem.
Wykształcił Pan wielu kucharzy. Czego Pan nauczył się od nich, od swoich uczniów?
Chyba luzu, bo młodzi mają tego dużo i zazdroszczę im tego, ze mają dostęp do wszystkiego: od sprzętu po produkty, czy zagraniczne staże. Mogą puszczać wodze swojej fantazji bez ograniczeń. Zawód kucharza stał się bardzo modny i cieszę się, że mogłem dołożyć do tego własną cegiełkę do takich nazwisk jak: Karol Okrasa, Grzesiek Łapanowski, czy Tomek Jakubiak. To moi uczniowie, ale też uznani szefowie, którzy tak jak ja mają pasję. Przyczyniłem się do zarażenia ich tym kunsztem i teraz nasze spotkania na konkursach czy innych kulinarnych okazjach to fajna wymiana doświadczeń. Czasem pytają mnie o radę w sprawach przepisów czy swojej kariery i liczą się z moim zdaniem, a to bardzo miłe. Jestem z nich dumny.
A kto jest Pana guru w tym fachu?
Jest wielu kucharzy, których cenie za ich ciężka pracę. Część z nich to moi koledzy i gdybym kogoś pominął i nie wymienił, miałbym pod górkę. A tak poważnie to podoba mi się kulinarno- menadżerski sposób podejścia do zawodu Gordona Ramsaya, ceniłem bardzo Paula Bocusa, który niedawno odszedł, podoba mi się to co robi zwłaszcza dla dzieciaków Jamie Olivier.
Z jakimi reakcjami się Pan spotyka, gdy odwiedza Pan inne restauracje?
Bywa różnie. Najbardziej lubię, jak ktoś od razu uśmiecha się i mówi, że pokornie czeka na oceny dań. Lubię, gdy mogę przywitać się z szefem kuchni i zapytać o jego inspiracje. Bywa tez tak, że jestem proszony o szybką edycje karty menu, oczywiście zawsze są wspólne pamiątkowe zdjęcia, bo bez nich social media obyć się nie mogą. A jeśli chodzi o gości, to często jestem pytany dlaczego nie jem u siebie. Ale przecież to normalne, że nie wszystko mam w karcie, musze tez przewietrzyć głowę od moich restauracji. Lubię sprawdzić co nowego dzieje się w gastronomicznym światku.
Podczas Targów Eurogastro odbyła się jubileuszowa 10. edycja konkursu Kulinarny Talent – jednego z najbardziej medialnych konkursów dla młodych kucharzy, którego Pan jest pomysłodawcą i twórcą. Na pewno obserwuje Pan zmiany, jakie zachodzą nie tylko na talerzach, ale w postawach młodych ludzi, dla których jest Pan idolem. Czy to wszystko zmierza w dobrym kierunku?
Ja bardzo się cieszę, że kulinaria są aż tak modne. Ten wir kulinarny wciąga ludzi na dobre, oglądają programy jak Top Chef, próbują swoich sił, jeżdżą po Polsce odbywając staże w dobrych restauracjach- sam mam ciągle mnóstwo zapytań o miejsce w N31. Młodzi zaczynają sięgać po produkty regionalne, stare sprawdzone przepisy modyfikując je po swojemu, a to cieszy. Na talerzach wreszcie widać rzemiosło, czyli dobry produkt, bez udziwnień i skończył się już etap mody na kropki. Kropka z musu, kreska z sosu to nie dla mnie.
W marcu ruszyła 7. edycja kulinarnego show Top Chef, którego Pan jest jurorem obok Wojciecha Modesta Amaro, Ewy Wachowicz i Macieja Nowaka. Czy kucharze, którzy biorą w nim udział mogą zrewolucjonizować gastronomiczny rynek w Polsce?
Top Chef to program dla profesjonalistów, to jest miejsce dla najlepszych z najlepszych. Oczywiście stres robi swoje i czasem uczestnicy popełniają podstawowe błędy. Myślę, jednak, że zamiast krytykować, co lubimy, warto popatrzeć na to w kategoriach: też powinienem spróbować. Każdy wysiłek daje nam szanse na wygraną. Wśród uczestników Top Chefa, w którym juroruje widzę mocne osoby, które na pewno szybko nie znikną z kulinarnej mapy.
A jak na Pana pracę wpłynęła popularność wynikająca ze współpracy z mediami?
Media są fantastycznym narzędziem do promocji, przekazania pomysłu, podzielenia się tym, co ważne. Od 30 lat wiem, że trzeba dobrze wykonywać swój zawód, ale też wiem, że trzeba się czymś wyróżniać. Jak mawiał najlepszy manager, którego spotkałem na swojej drodze, austriacki szef kuchni, „każdy może nauczyć się zrobić dobre danie, ale potem trzeba to jeszcze sprzedać”.
Jest Pan ambasadorem marki Prymat. Których przypraw używa Pan najczęściej?
Całe mnóstwo. Lubię wędzoną, czerwoną paprykę dodaną do mojej ukochanej zupy bisque, rozmarynem przyprawiam mój ulubiony brytyjski comber jagnięcy, kminu używam kilogramami do soczewicy, kaczkę doprawiam imbirem, odrobina soli morskiej jest niemal w każdej potrawie, nawet w lodach z karmelem w naszej karcie deserów. Jeśli pieczemy chleb to prawie zawsze z czarnuszką, do pomidorów parą jest bazylia, a rosół według starych przepisów zawsze doprawiam lubczykiem. Lubię kolorowy pieprz, którego nadużywam, szczypta szafranu dodana do kurczaka sprawia, że przestaje być banalny.
Co wg Pana jest dziś kulinarnym luksusem?
Luksusem jest spokojna głowa o gości w restauracji, pewny i zadowolony team. Mam czas i miejsce na swoje aktywności zawodowe, bez obawy, że cos beze mnie pójdzie nie tak. Mogę jeździć w inne miejsca i szukać inspiracji, a poziom talerza w restauracji jest ciągle taki sam. Cieszę się, że moi kucharze też się realizują zawodowo i bezustannie się doszkalają, bo to ważne w tym zawodzie.
Jest Pan niemal nieustannie w pracy realizując zobowiązania wobec partnerów biznesowych. Jakie są Pana plany na najbliższy czas? Czym zaskoczy nas Robert Sowa?
2018 to kolejny rok, który czuję, że będzie owocny. Mam dwie restauracje i już pracujemy nad trzecią. Będzie to coś innego, ale nie chcę jeszcze zdradzać szczegółów. W maju mamy finał Top Chefa, na który nie mogę się doczekać. Potem wielki bankiet na 2 tys. osób jakim jest Samochód Roku Playboya. W tym miesiącu rusza też medialna kampania grillowa z Prymatem, a od czerwca jak co roku zaczynamy trasę radiową, podczas której odwiedzimy ponad 20 miast, gdzie z kulinarnego tira będziemy wydawać tysiące porcji dla uczestników wakacyjnych koncertów. Po wakacjach mam realizacje dużych bankietów medialnych takich jak Róże Gali czy Kobieta Roku Glamour, potem przygotowania do świąt a dla gastronomii to gorący okres. Jak widać dzieje się dużo i liczę na więcej.
Pana największy sukces kulinarny to…
Od 30 lat robię to, kocham i jest moją pasją. Mam fajnych ludzi wokół siebie, którzy czują o co w tym wszystkich chodzi. Zadowoleni goście, wciąż czekają na stolik w moich restauracjach. Mój wieloletni sponsor marka Prymat, jest ciągle zadowolony z mojej pracy, a to sytuacja nie zdarzająca się często. Z porażek wyciągnęliśmy wnioski i nadal jest parcie do przodu. Lokomotywa jest rozpędzona i ja ciągle nie mam zamiaru wysiąść z tego pociągu, jakim są kulinaria.
Robert Sowa
- Kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej.
- Kreator menu największych wydarzeń kulturalno-kulinarnych w Polsce.
- Znany z programów telewizyjnych i audycji radiowych, propagator kuchni polskiej w nowej odsłonie.
- Właściciel autorskich restauracji (N31 restaurant & bar i Z57 restaurant & bar by Robert Sowa) w Warszawie oraz Studia Kulinarnego Roberta Sowy.
- Juror wielu konkursów kulinarnych organizowanych w Polsce i reprezentant kraju podczas wielu prestiżowych konkursów i pokazów kulinarnych (m.in. jako pierwszy Polak juror konkursu Bocuse d’Or w Lyonie w 1995 r. i w Montpellier 1998 r.).
- Pomysłodawca i twórca Kulinarnego Talentu najbardziej medialnego konkursu dla młodych adeptów sztuki kulinarnej.
- Autor książek kulinarnych: Krok po kroku z Robertem Sową, Cztery Pory Roku, Życie kocha jeść, W poszukiwaniu smaku doskonałego, Esencja Smaku. Współautor Księgi Szefów Kuchni.
