Heidi Handkowska: Jest Pan nie tylko szefem kuchni w restauracji Amber Room, ale także od 2016 r. wiceprezesem spółki, która nią zarządza. Jak się Pan czuje w tej roli?
Robert Skubisz: To bardzo odpowiedzialne zadanie. Jednak moje wieloletnie doświadczenie w gastronomii daje mi bardzo duże wyczucie, w jaki sposób podejmować decyzje ważne dla funkcjonowania całej restauracji. Warto jednak pamiętać, że każde postanowienie musi być dobrze przemyślane, bowiem ma to długofalowy wpływ na to, w jaki sposób jesteśmy odbierani przez naszych gości.
Słyszałam, że jako szef bywa Pan wymagający, ale najwyższe poprzeczki stawia w pierwszej kolejności sobie.
Tak, jest to dla mnie bardzo ważne, aby ludzie, którzy ze mną pracują mieli tego świadomość. Zawsze na pierwszym miejscu stawiam siebie i najwięcej od siebie wymagam. Każdy dzień rozpoczynam od sprawdzenia wszystkich działów i rzeczy, które są istotne w codziennej produkcji. Następnie przechodzę do rozmów z moimi zastępcami, dzięki którym nasza restauracja może działać praktycznie 24 godziny na dobę. Myślę, że powodzenie tego typu funkcjonowania leży w jasnym i klarownym przesłaniu do całego zespołu, jaki tworzy restaurację. Bardzo często są to długie godziny pracy połączone z dużym obciążeniem fizycznym, jak np. catering, w trakcie którego oprócz tego, że musimy przygotować posiłek i serwis na najwyższym poziomie, dochodzi jeszcze aspekt przetransportowania bardzo dużej ilości sprzętu. Spotykamy się wówczas z zupełnie inną gastronomią, z którą nie zetkniemy się w restauracji. I właśnie wtedy tylko od siebie możemy oczekiwać wykonania wszystkich elementów powierzonej nam pracy na najwyższym poziomie, tak aby spełnić oczekiwania gości.
Jaki ma Pan zatem model zarządzania pracownikami?
Jest to pytanie, na które łatwo udziela się odpowiedzi, ale w praktyce wygląda to dużo trudniej ze względu na czynnik ludzki. Nie możemy bowiem wszystkiego oceniać z perspektywy tabelki w Excelu. Oczywiście w kwestii strategicznego zarządzania zasobami ludzkimi ważne jest to, żeby zintegrować się w odpowiedni sposób ze strategią spółki i restauracji, mając na względzie jej strukturę organizacyjną. Jednak najważniejsze dla mnie są takie rzeczy, jak selekcja pracowników, odpowiednia ocena, wynagrodzenie, które jest adekwatne do pełnionych obowiązków i oczywiście rozwój, jaki możemy dać swoim pracownikom, dzięki którym będziemy cały czas dążyć do polepszenia standardów i rozwoju naszej firmy. Warto wspomnieć także o czynniku takim, jak premie uznaniowe, które mogą być bardzo pomocne w tych sprawach.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? Jak wygląda rekrutacja?
W kuchni restauracji Amber Room pracuje wiele osób, ale ze względów zawodowych nie będę tego podawał do publicznej wiadomości. Wynika to także z tego, jak dużą jesteśmy restauracją i jak wiele projektów obsługujemy w normalnym życiu restauracji. Warto też wspomnieć, że restauracja jest połączona z KPRB, co dodatkowo wpływa na jakość obsługi jaką serwujemy naszym klientom. Dla wyjaśnienia, restauracja Amber Room i klub posiada trzy niezależne piętra, gdzie wielu naszych klientów i członków może odbywać spotkania, konferencje, seminaria lub innego rodzaju spotkania, w trakcie których oferujemy im potrawy i serwis na najwyższym poziomie. Rekrutacja u nas zawsze wygląda tak samo. Po przejrzeniu CV kontaktujemy się i zapraszamy na rozmowę kwalifikacyjną, po której umawiamy się na dzień próbny już na kuchni.
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?
Każdy kucharz jest inny i nie możemy wrzucać ich do jednego worka. Bardzo często jest tak, że dobry kucharz jest jak diament, którego szlifuje się przez wiele lat. Tak też było ze mną. Musiałem mieć bardzo dużo pokory, żeby sprostać oczekiwaniom moich poprzednich szefów, ale także dużo zajęć, aby rozwijać się i szukać nowych inspiracji. Zaobserwowałem jednak, że często osoby, które dobrze gotują nie są w stanie zarządzać innymi ludźmi lub całą kuchnią, co utrudnia im funkcjonowanie w dużych zespołach.
Co poradziłby Pan młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki.
Żeby się zastanowili. Ale tak na poważnie, to muszą wiedzieć, że jest to bardzo ciężka praca i ogromna odpowiedzialność. Trzeba mocno wierzyć w to, co się robi i nigdy nie zwalniać.
Restauracja Amber Room łączy polską tradycję z najlepszymi elementami i trendami kuchni europejskiej. Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie?
Użyty produkt faktycznie jest bardzo istotny, ale warto także pochylić się nad jego dostępnością, ponieważ bardzo często w rzeczywistości okazuje się, że nie jesteśmy w stanie pozyskiwać go w odpowiedniej ilości. Warto także zwrócić uwagę na sezonowość i całą konstrukcję karty, która jest oferowana gościom restauracji. Skąd pozyskuje Pan składniki do restauracji? Jako szef kuchni nieustannie poszukuję nowych produktów w miejscach, które odwiedzam zarówno w życiu prywatnym, jak i zawodowym. Staram się zdobywać jak najwięcej informacji dotyczących ich pochodzenia i sposobu wytwarzania. Będąc np. we Włoszech odwiedzam giełdy, aby zobaczyć co warto wprowadzić do naszej restauracji, np. różnego rodzaju odmiany bakłażanów, pomidorów, sałat czy ziemniaków.
Ile smaków może być na talerzu? Podobno uważa Pan, że perfekcyjna Potrawa powinna zawierać nie więcej niż 5, 6 składników w myśl zasady: im mniej, tym lepiej.
Oczywiście. Im mniej składników tym lepszy, atrakcyjniejszy smak, a dodatkowo ich czystość i estetyczność podania będą na dużo wyższym poziomie niż dania, które będą zawierały dużą ilość elementów. Jednak bardzo często wielu szefów kuchni czy kucharzy zapomina o tym i ich dania wówczas rozbudowane są do np. 12 elementów, które w trakcie serwisu skutecznie uniemożliwiają sprawne i szybkie wydanie potraw.
Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje?
Dla mnie jako szefa kuchni najistotniejsze jest profesjonalne podejście do wykonywanego zawodu i pracy w zespole. Uważam, że bez tego nie można stworzyć dobrej atmosfery w zespole, w którym się pracuje. Nie toleruję natomiast kłamstwa, nieszanowania produktu, marnotrawstwa, braku higieny osobistej i nieprzestrzegania czystości na kuchni. Te dwie ostatnie sprawy dotyczą przede wszystkim prawidłowego i odpowiedniego przestrzegania HACCP-u. W przypadku zaniedbań może dojść do zatrucia pokarmowego, które może mieć bardzo negatywny wpływ na restaurację.
Restauracja znajduje się w zabytkowych wnętrzach Pałacu Sobańskich. Często jest postrzegana jako niedostępna i ekskluzywna…
Klub Polskiej Rady Biznesu do 2009 r. był zamknięty dla klientów i gości indywidualnych, zrzeszając zamkniętą grupę członków, do których należą przedsiębiorcy, politycy i biznesmeni. Spowodowało to w późniejszym czasie, że w świadomości gości restauracja była postrzegana jako dla elit. Próbujemy to odczarować. W tygodniu dominują spotkania biznesowe, a w weekend jesteśmy miejscem bardziej rodzinnym.
Zajmujecie się też organizacją prestiżowych cateringów.
Obsługujemy duże prestiżowe eventy, które odbywają się na terenie naszego kraju. Dla przykładu w poprzednich latach restauracja Amber Room z powodzeniem organizowała serwowane kolacje połączone z opcją live cookingu dla ponad 500 osób.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Nie ograniczam się tylko i wyłącznie do jednego kraju. Szukam inspiracji we wszystkim, co mnie otacza. Każdy kraj bowiem ma do zaoferowania bardzo dużo ciekawych i dobrej jakości produktów, jak na przykład kuchnia francuska czy włoska. Każdy z nas przecież uwielbia dobrą szynkę, sery, ciasta, oliwy czy warzywa, których nie ma w naszym kraju. Ja natomiast mam ogromną słabość do francuskich serów. Jednakże bardzo często użycie jednego lub dwóch produktów, np. azjatyckich w ciekawy sposób podkreśla smak tradycyjnych potraw z kuchni polskiej, co często jest zaskoczeniem dla gości.
Wróćmy może do początku Pana kariery gastronomicznej. Co zadecydowało, że został Pan kucharzem? Podobno marzył Pan o szkole plastycznej?
Wybór szkoły gastronomicznej był dla mnie bardzo istotny i nie zmieniłbym tego nawet teraz z perspektywy czasu. Jest to w końcu decyzja, jaką podejmujemy na całe swoje życie i najważniejsze jest, żebyśmy kochali to, co robimy. Zawsze interesowała mnie kuchnia, produkty i to, co można z nich zrobić. Dlatego w mojej głowie pojawiła się myśl pójścia do szkoły plastycznej ze względu na to, że byłem nauczony przez swoich rodziców rysowania i projektowania różnego rodzaju rzeczy, które później zaowocowały w moim życiu zawodowym.
Po ukończeniu szkoły gastronomicznej pracował i praktykował Pan u prawdziwych mistrzów kuchni: Kurta Schellera, Franka Funka, Pawła Oszczyka, Wojciecha Modesta Amaro, Alaina Ducasse’a, Briana Hughsona. Komu Pan najwięcej zawdzięcza?
Każdy szef kuchni z jakim miałem do czynienia był inny i uczył mnie czegoś innego, dlatego nie odpowiem, któremu z nich zawdzięczam jak najwięcej, ale z tego też miejsca chciałbym im podziękować, że miałem możliwość uczenia się od tak zacnych szefów kuchni. Ich profesjonalne podejście do wykonywanego zawodu zawsze dla mnie było wzorem do naśladowania i przyszłego zarządzania zespołem.
Plany na najbliższy rok to…
…przede wszystkim utrzymanie powtarzalności i jakości potraw, które serwujemy w naszej restauracji.
Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Wolny czas uwielbiam spędzać z żoną i dziećmi. A także majsterkować, jeździć motorem i pływać w basenie, a także czytać książki o gotowaniu.
A co sprawia, że jest Pan szczęśliwy?
Bardzo ciekawe pytanie. Myślę, że trzeba by było je podzielić na dwie części. Pierwsza to życie prywatne i to, że czuję się szczęśliwy, zawdzięczam przede wszystkim mojej rodzinie. Natomiast jeżeli chodzi o życie zawodowe, to każdy dzień zaczynam z nową energią i entuzjazmem, dzięki którym dążę do celu. Uwielbiam tworzyć, kreować, gotować i wydawać potrawy dla naszych gości. Daje mi to niezwykłą moc, która jest swego rodzaju stylem życia, ale także uzależnieniem.
Robert Skubisz
• W 2004 r. swoją karierę związał z Klubem Polskiej Rady Biznesu i restauracją Amber Room w Warszawie, w których do dnia dzisiejszego prezentuje swój talent kulinarny i gdzie od 2011 r. pełni obowiązki szefa kuchni, a od 2016 r. wiceprezesa spółki, która nią zarządza.
• Swoją drogę zawodową zaczynał w hotelu Sheraton w Warszawie jako młodszy kucharz, a żegnając się z hotelem, obejmował już stanowisko zastępcy szefa działu zimnej kuchni.
• Przez 18 lat swojej kariery zawodowej pracował i odbywał praktyki u wielu znanych szefów kuchni, takich jak: Wojciech Modest Amaro, Kurt Scheller, Paweł Oszczyk, Jocelyn Herland odznaczony trzema gwiazdkami Michelin, David Mcintyre w restauracji The Cut i Brian Hughson w restauracji hotelu Coworth Park.
• Srebrny medalista na olimpiadzie w Erfurcie w kategorii Dania regionalne (2016 r.).
