Szefem kuchni się jest, a nie bywa – to prawda, którą znają wszyscy w branży. Jesteśmy w pracy cały dzień (a niektórzy nawet dobę). Od porannych przyjęć towaru, przez przygotowanie zespołu, gotowanie, aż po wieczorne sprzątanie oraz podsumowanie dnia i stanów magazynowych. A jeśli nie na miejscu – to zawsze pod telefonem.
Liczba godzin w pracy to tylko jeden wyróżnik naszego zawodu. Drugim jest wielozadaniowość. Wszak szef kuchni łączy w sobie wiele kompetencji, umiejętności, cech i… etatów.
SZEF KUCHNI JAKO HR-OWIEC I PSYCHOLOG
Pracujemy w zespołach. Tylko wspólna praca na kuchni daje najlepsze efekty. Dobry podział ról i zadań, świetna atmosfera, właściwa motywacja do pracy i… wszystko chodzi jak w zegarku. Jednak, żeby to wszystko się udało, potrzebny jest wysiłek i HR-owe umiejętności szefa kuchni, które musi wykorzystać najpierw podczas procesu rekrutacji – aby znaleźć i „wyłowić” takie talenty, które sprawdzą się na polu walki, jakim jest kuchnia. Ten etap jest nie do przecenienia. Nieważne kto: kucharz, pomocnik kuchenny czy sous chef – wszyscy muszą ze sobą zagrać i nie tylko być sprawnymi w operowaniu nożem, ale także na przykład stawiać się o czasie (lub w ogóle do pracy przychodzić). Weryfikacja tych cech już na etapie rekrutacji – to nie lada wyzwanie. A później? Później jest już tylko gorzej! Dbanie o grafik, o odpowiedni podział obowiązków, a także sprawianie, że w zespole nie ma rotacji (a wiemy, że ciągłe zmiany potrafią zdezorganizować nawet najlepszą kuchnię) – to tylko kilka zadań w ramach etatu szefa kuchni jako kadrowca. A jeśli uwzględnić jeszcze ćwierć etatu jako psychologa czy tzw. Happiness Managera, który dba o teambuilding oraz zgodę i dobre samopoczucie wszystkich członków zespołu, to właściwie nie ma czasu na gotowanie.
SZEF KUCHNI JAKO ZAKUPOWIEC I NEGOCJATOR STRATEGICZNY
W wielkich sieciach handlowych osoby z działu zakupów mają niezwykle ważną rolę. Negocjują ceny, tzw. politykę półkową, ogłaszają przetargi i sprawiają, że… boją się ich wszyscy. Szef kuchni także, właściwie codziennie, udaje się na taki „shopping”. Po sprawdzeniu stanów magazynowych wie, czego potrzebuje na dany dzień lub tydzień. Po weryfikacji cen od dostawców wie, który podniósł ceny, a u którego warto skorzystać z promocji 3 w cenie 2. Bycie na bieżąco, weryfikowanie jakości produktów, nowości rynkowych, odpowiadanie za procedury odbioru i składowania towarów to nierzadko zadania, które wykonuje szef kuchni. A do szczególnie przyjemnych nie należą!
SZEF KUCHNI JAKO FOTOGRAF I SOCIAL MEDIA NINJA
Szef kuchni jest ambasadorem swojej restauracji czy firmy. Jeśli jest znany, do jego obowiązków należy „bycie influencerem”, a nie jest to zadanie łatwe. Jeśli znany jest nieco mniej, zazwyczaj podejmuje się wielu zadań związanych z promocją restauracji. Aby była ona skuteczna, musi wcielić się w rolę fotografa, który danie na talerzu właściwie doświetli, ustawi, plik obrobi w Photoshopie, a następnie przygotuje porywający post na media społecznościowe z opisem, dlaczego warto, dlaczego smacznie i dlaczego u nas. Dobrze by było, aby post jeszcze wrzucił, nastrój oznaczył, ohasztagował i odpowiadał na pytania gości: „czy kozi ser można w sałatce zamienić na owczy?”! To niełatwa praca – bez wątpienia. I tu moja rada – zdjęcia zawsze w pionie, gotowy filtr z telefonu pod ręką, a co do odpowiedzi – zawsze „na tak” – ot co.
SZEF KUCHNI JAKO KUCHARZ
Zapytacie, dlaczego gotowanie jako zadanie szefa kuchni zostawiłem na koniec? Odpowiem zgodnie z prawdą. Pracujemy jako szefowie kuchni, bo kochamy gotować i zazwyczaj nie jest to tylko nasz zawód, ale przede wszystkim pasja. Jednak w codziennym zabieganiu oraz mnóstwie zadań i obowiązków na gotowanie najczęściej… brakuje czasu. Spokojna pora na tworzenie nowych receptur, na eksperymenty, na sezonowe menu, na testy? Z reguły można o niej jedynie pomarzyć! Dbajmy więc o to, aby znaleźć złoty środek, czasami tupnąć nogą i powiedzieć – jestem szefem kuchni, a to, co umiem najlepiej, to gotować! I… gotować!
ROBERT KOPACZ
Szef Kuchni
Upfield Professional
Od 30 lat związany z gastronomią
