Bycie restauratorem to przyjemność karmienia gości, uczenia ich nowości, propagowania tradycji i regionalizmów, ale też ogromna odpowiedzialność. Przystępując do otwarcia lokalu, trzeba wszystko dokładnie zaplanować. Musimy także wiedzieć nie tylko jaką powierzchnią dysponujemy, jaki ma być charakter, ale też ile i jacy będą klienci. Na tej podstawie budowane powinno być wyposażenie kuchni.
Dużym powodzeniem cieszą się restauracje kameralne na kilka lub kilkanaście stolików. Tutaj szef kuchni wraz z załogą ma możliwość wydać ciepłe posiłki gościom i to nieomal równocześnie.
Dużo więcej problemów rodzi się, kiedy trzeba nakarmić kilkaset lub nawet kilka tysięcy gości dziennie. Wtedy potrzebne jest ułożenie wszystkich sprzętów w logiczny ciąg pracy. Przypomina to trochę budowę z klocków lego. Wszystko musi do siebie idealnie pasować, bo liczy się czas, szybkość i jakość obsługi.
Krótki czas, duża ilość
Przy wydawaniu posiłków dla dużej ilości gości w restauracjach hotelowych, czy stołówkach, bardzo ważne jest nie tylko przygotowanie potraw, ale także ich serwowanie. Potrzebny jest dokładny plan przygotowania ciągu wydawczego, który najbardziej sprawdzi się w danej sytuacji.
Ciąg wydawczy gwarantuje dystrybucję dużej ilości posiłków w krótkim czasie przy zachowaniu ich walorów smakowych, temperaturowych i estetycznych. – Ciągi gastronomiczne najlepiej sprawdzają się w lokalach, gdzie w krótkim czasie musimy obsłużyć wielu klientów – mówi Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. Marketingu firmy Komat.
– Są one tworzone z myślą o salach restauracyjnych i służą szybszej obsłudze klienta – często w znaczącym stopniu gość obsługuje się samodzielnie. Ich zastosowanie będzie uzasadnione nie tylko w restauracjach szybkiej obsługi czy w dużych restauracjach hotelowych, ale również w stołówkach szkolnych lub pracowniczych. Ciąg wydawczy pozwala przedstawić klientowi szeroki wybór dań w sposób usystematyzowany, dający mu szansę na samodzielne dokonywanie wyboru elementów składowych posiłku.
Dobrze wyeksponowane
Modułowe ciągi wydawcze pozwalają na zorganizowanie nowoczesnego systemu wydawania zarówno ciepłych, jak i zimnych potraw, wszędzie tam, gdzie istotna jest nie tylko sprawna i w pełni profesjonalna obsługa klienta, ale również należyta prezentacja serwowanych dań. Taki system sprawdzi się doskonale we wszystkich miejscach, gdzie trzeba obsłużyć większą liczbę ludzi jednocześnie i w jak najkrótszym czasie. Bardzo ważne jest także to, że ciąg wydawczy umożliwia atrakcyjną ekspozycję dań oraz poszczególnych składników, z których klient może dokonać wyboru. Samodzielne komponowanie posiłku przez gościa znacznie przyspiesza jego wydawanie.
Dobrze skomponowany ciąg wydawczy to podstawa sprawnego funkcjonowania dużych jadłodajni i stołówek szkolnych, pracowniczych, restauracji typu fast-food.
Przygotowanie planu
Przystępując do jego układania trzeba znać trzy główne czynniki, od których uzależniona jest długość i konfiguracja ciągu wydawczego. Jego konfiguracja zależy od: warunków architektonicznych lokalu, rodzaju i gamy serwowanych posiłków oraz potencjalnej liczby klientów. – Sposób obsługi oraz charakter podawanych dań zaważy na całej budowie ciągu wydawczego oraz jego elementach składowych – mówi Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. Marketingu firmy Komat. – W sytuacji kiedy klient może dokonywać wyboru potraw, ale podane zostaną mu one przez obsługę, należy zastosować witryny i nadstawki zamknięte od strony klienta. Jeśli chcemy, by klient obsługiwał się samodzielnie, musimy zastosować witryny z klapkami uchylnymi lub nadstawki i witryny otwarte od strony klienta oraz bufety samoobsługowe. Połączenie ciągu wydawczego z systemem bufetowym pozwala na bardzo atrakcyjny sposób wydawania posiłków. W ciągu wydawczym możemy także zagospodarować miejsce na stanowisko do life cooking. Jest to zyskująca wyjątkową popularność forma przygotowywania na oczach klienta niektórych dań, np. omlety przygotowywane według uznania klienta, mięsa wysmażane według indywidualnych preferencji – dodaje. Firma Komat w swojej ofercie posiada 4 linie ciągów wydawczych, dzięki czemu restaurator może idealnie dopasować ciąg do swoich potrzeb oraz możliwości finansowych: KL1 – Linia SILVER – linia szkieletowa KL1 przeznaczona jest dla klientów mniej wymagających, elementy grzewcze i chłodnicze wykonane w postaci elementów do zabudowy; KL2 – Linia GOLD – wersja droższa od KL1, różnica polega na zmianie stanowisk szkieletowych na stanowiska szafkowe; KL3 – Linia PLATINUM – dla klientów najbardziej wymagających, gdzie wanny chłodnicze i grzewcze wspawane są w blat, a stanowiska wykonane są w formie szafkowej; KL4 – Linia MOBIL – linia mobilna przeznaczona do cateringu lub do miejsc, gdzie w ciągu dnia zmieniany jest układ sali restauracyjnej lub bankietowej. – Gastronomia w ostatnich latach rozwinęła się w bardzo dużym stopniu. Producenci wychodzą naprzeciw naszym oczekiwaniom i projektują coraz praktyczniejsze elementy wyposażenia – mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Restauracji Mercato Hotelu Hilton w Gdańsku. – Mające na celu ułatwienie pracy personelu. Przy dużej produkcji przede wszystkim ważna jest struktura kuchni. Najważniejsze jest odpowiednie rozmieszczenie stanowisk pracy oraz urządzeń.
Jemy oczami
Dla gościa bardzo ważne jest zarówno szybkość serwowania, jakość, jak i wygląd potraw. Ciąg wydawczy musi dobrze komponować się z wnętrzem i być estetyczny. Firmy dają restauratorom nieograniczony wybór materiałów wykończeniowych, różnego rodzaju zabudowy frontu ciągów, które pozwalają uczynić go niezwykłym elementem Sali restauracyjnej dopasowanym do wystroju całego lokalu. Ciekawym, stosowanym ostatnio materiałem są zabudowy ze szkła, na którym można wykonać dowolny nadruk. Dzięki odpowiedniemu podświetleniu pozwala to osiągnąć niezwykły efekt. Różne są również materiały stosowane na blat. Klienci najczęściej wybierają granit, który jest tańszy od Corianu czy konglomeratu. Ciąg nie musi być też prostą linią wydawczą, można dowolnie bawić się układaniem jego kształtu tworząc pofalowania i załamania. To sprawdza się w mniejszych wnętrzach, w których nie ma do dyspozycji jednej długiej prostej ściany, przy której można taki ciąg ustawić.
Zachować świeżość
Ważne jest, by prócz ciekawej prezentacji zapewnić oferowanym potrawom odpowiednie warunki, dzięki którym zachowają swoje walory wizualne i smakowe. Służą temu urządzenia grzewcze i chłodnicze. Potrawy ciepłe należy utrzymać w stałej temperaturze jednocześnie nie doprowadzając do ich wysuszenia. Natomiast potrawy wymagające przechowywania w obniżonych temperaturach należy umieścić w urządzeniach chłodniczych, które zapewnią im stałą odpowiednio niską temperaturę przez cały czas prezentacji. – W przypadku urządzeń istotna jest ich energooszczędność. Przy ciągu wydawczym cecha ta zależna jest m.in. od tego, jakie producent zastosował podzespoły – twierdzi Anna Kostuszyńska z firmy Komat. – Firma Komat na bazie swojego ponad 20-letniego doświadczenia dobrała podzespoły tak, by maksymalnie zmniejszyć zużycie energii nie tracąc przy tym na ich jakości i funkcjonalności.
Oszczędność czasu
O trwałości urządzeń decyduje ich jakość wykonania oraz oczywiście ich prawidłowe użytkowanie. O ile stal nierdzewna jest materiałem wyjątkowo łatwym w utrzymaniu czystości oraz niezwykle trwałym, to przy urządzeniach należy zwrócić uwagę na ich prawidłowe użytkowanie przez obsługę. – Komat do swoich urządzeń wprowadziła rozwiązania, które sprawiają, że ich obsługa jest wręcz intuicyjna – dodaje Anna Kostuszyńska. – Jeśli wiemy, że pracownicy lokalu nie będą mieli czasu na obsługę urządzeń, warto wtedy zastosować bemary powietrzne lub wodne z automatyką napełniania i kontroli poziomu wody, które są właściwie bezobsługowe.
Dora Metal w tym roku weszła na rynek z nową linią szaf mroźniczych i chłodniczych. – Standard Plus oraz Premium, zapewniają oszczędność energii, dzięki grubszym izolacjom oraz ekologicznemu, bardziej ekonomicznemu czynnikowi chłodniczemu R290, który nie wpływa na warstwę ozonową i ma znikomy wpływ na efekt cieplarniany – mówi Agata Polcyn, Specjalista ds. PR Dora Metal.
– Wszystkie nowoczesne rozwiązania mające na celu zmniejszenie oddawania ciepła przez urządzenia gastronomiczne skutkują zmniejszeniem pracy okapów oraz wentylacji. Piece konwekcyjno-parowe umożliwiają obróbkę cieplną produktów w kontrolowany sposób, ograniczają również ilość czynności wykonywanych przez personel. Do transportu na salę bankietową używamy hot-boxy lub holdomaty, które umożliwiają utrzymanie temperatury dań dostarczanych do gości.
Następną grupą są sprzęty chłodnicze, takie jak: chłodziarki, zamrażarki oraz zamrażarka szokowa, która przyśpiesza przede wszystkim prace cukiernicze – mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Restauracji Mercato Hotelu Hilton w Gdańsku. – Drobne sprzęty gastronomiczne, takie jak: miksery, thermomix’y, souvide’y, sokowirówki, wakownica próżniowa oraz maszyny pacojet umożliwiają zmniejszenie ubytkowości produktu w pełni wykorzystanie jego potencjału oraz użycie rożnych technik obróbki. Dobre wyposażenie lokali w sprzęt gastronomiczny w bezpośredni sposób przekłada się na wydajność oraz jakość obsługi gości, a także przyczynia się do redukcji kosztów związanych z pracą kuchni.
Dobór urządzeń
Aby skomponować ciąg wydawczy, który usprawni pracę obsługi lokalu, oprócz odpowiedniego układu elementów należy przede wszystkim mieć na uwadze, właściwy dobór urządzeń. Do tej pory głownie stosowano bemary wodne, które wymagały nieustannej kontroli poziomu wody, uzupełniania jej, a następnie pod koniec dnia pracy żmudnego opróżniania i czyszczenia. Następnie na rynku pojawiły się bemary wodne z automatyczną kontrolą poziomu wody i napełniania, co prócz ograniczenia ingerencji obsługi w pracę urządzenia, spowodowało zwiększenie bezpieczeństwa.
Najnowszym rozwiązaniem w ofercie firmy Komat są bemary powietrzne, które są praktycznie bezobsługowe. Urządzenia te posiadają komorę wyposażoną w układ grzewczy z płytą ceramiczną, czynnikiem grzewczym jest natomiast powietrze.
– Serce każdej kuchni zaczyna się od linii trzonu kuchennego – mówi Paweł Stawicki, szef kuchni Restauracji Mercato Hotelu Hilton w Gdańsku. – W obecnej chwili tradycyjne palniki gazowe zostają zastąpione droższymi w zakupie płytami indukcyjnymi, które w sumarycznym bilansie ekonomicznym wychodzą tańsze w użytkowaniu.
Następnymi ważnymi elementami wyposażenia są patelnie elektryczne, kotły, bemary oraz taborety grzewcze. Obsługa wszelkich urządzeń znajdujących się w ciągu powinna być wręcz intuicyjna, a rozwiązania konstrukcyjne powinny nie tylko gwarantować ergonomię pracy, ale również łatwe utrzymanie czystości. Rozwiązaniem takim są np. stosowane przez Komat w urządzeniach chłodniczych parowniki pokryte specjalną powłoką w procesie kataforezy, aby zapewnić najwyższe standardy higieniczne. Parowniki te zamocowane są na specjalnych siłownikach, co pozwala na łatwe czyszczenie samego parownika, jak i dna wanny.
Dora Metal dla wymagających klientów stworzyła linię systemów wydawczych ERIK, którą cechują rozwiązania pozwalające na łatwą obsługę i samoobsługę, a także montaż, czyszczenie i serwis tych urządzeń.
– Jest to najszersza linia wyrobów pozwalająca na tworzenie złożonych systemów, jak również wykorzystanie elementów wolnostojących, takich jak m.in. bemary grzewcze i wanny chłodnicze lub witryny. Nowością w ofercie są wolnostojące urządzenia do zabudowy o zwiększonych gabarytach, aż do 6 GN, pozwalające na ekspozycję wielu potraw w jednym urządzeniu, oraz m.in. chłodzona płyta granitowa, dodatkowo uatrakcyjniająca ekspozycję potraw – mówi Agata Polcyn, Specjalista ds. PR Dora Metal.
Praktyczne przede wszystkim
Należy również zwrócić uwagę na stosowane w ciągu wydawczym pojemniki na żywność. Powinny one być dobrane tak, by mogły być używane podczas całego procesu przygotowania i przechowywania posiłków, czyli powinny pasować zarówno do pieca konwekcyjnego, lodówki, jak i do bemaru. Znacząco usprawnia to pracę obsługi. Ważne jest, by prócz ciekawej prezentacji zapewnić oferowanym potrawom odpowiednie warunki, dzięki którym zachowają swoje walory wizualne i smakowe. Służą temu urządzenia grzewcze i chłodnicze. Potrawy ciepłe należy utrzymać w stałej temperaturze jednocześnie nie doprowadzając do ich wysuszenia. Natomiast potrawy wymagające przechowywania w obniżonych temperaturach należy umieścić w urządzeniach chłodniczych, które zapewnią im stałą odpowiednio niską temperaturę przez cały czas prezentacji.
– Najważniejsze jest by potrawy, które otrzymuje gość były świeże i podane w odpowiedniej temperaturze – tłumaczy Anna Kostuszyńska, dyrektor ds. Marketingu Firmy Komat. – W przeszłości normalne było podawanie wszystkich elementów posiłku na jednym talerzu. Obecnie, mając na celu utrzymanie odpowiednich temperatur, często poporcjowane już sałatki umieszcza się w salaterkach w witrynie chłodniczej, a dania ciepłe serwowane są na podgrzewanych w dystrybutorze talerzach. Ważna jest również kolejność umiejscowienia dań w ciągu. Najlepiej na początku umieścić dania zimne, które nawet w przypadku długiego oczekiwania w kolejce nie utracą swoich wartości. Najbliżej kas warto natomiast umiejscowić potrawy ciepłe, w przypadku których zbytnia utrata temperatury oznacza również utratę ich walorów smakowych. Istotna jest również organizacja pracy lokalu – czas upływający od momentu przygotowania dań do momentu ich podania klientowi powinien być jak najkrótszy. Dlatego też ważne jest, by śledzić co się dzieje w lokalu, obserwować w jakich godzinach mamy najwięcej klientów i dostosować ilość przygotowanych porcji odpowiednio do liczby osób.
Dobrze przygotowany plan wyposażenia kuchni restauracji, czy stołówek szczególnie tych największych, pozwoli nie tylko na wydawanie większej ilości posiłków w krótszym czasie, odpowiednie eksponowanie dań i zachowywanie ich świeżości, ale także na oszczędności finansowe. Wybierając odpowiednie urządzenia i zestawiając je ze sobą tworzymy ciąg wydawczy, czyli tak naprawdę serce, które powinno pracować rytmicznie, bez przerw i bardzo wydajnie.
Autor: Elżbieta Podolska
