W samym sercu Krakowa przy Placu Kossaka w czterogwiazdkowym Hotelu Kossak mieści się na najwyższym piętrze Restauracja Cafe Oranżeria z której rozpościera się przepiękny widok na Wawel, Stare Miasto i Bulwary Wiślane.
Hotel Kossak to nowoczesny, butikowy hotel. Historia budynku sięga lat 30-tych XX w. Do 1995 r. kamienica była własnością żydowskiej rodziny Wasserbergów, która to sprzedała ją obecnym właścicielom – rodzinie Ostachowskich. W kwietniu 2009 r. zakończyła się adaptacja budynku i został oddany do użytku 7 piętrowy hotel. Obiekt ten, dzięki swojej wszechstronności i elastyczności wobec oczekiwań gości, spełnia potrzeby zarówno klientów biznesowych, jak i indywidualnych.
Wnętrze Restauracji Cafe Oranżeria jest przeszklone, a latem udostępniany jest dla gości dodatkowy taras zewnętrzny, gdzie w promieniach słońca można rozpocząć dzień od śniadania i kawy. Wizyta tutaj to gwarancja prawdziwej kulinarnej podróży po arkanach kuchni europejskiej z nutą fusion. – Żeby gotować w stylu fusion, trzeba mieć wyobraźnię i być ciekawym. A także umieć odrzucić utarte schematy. Ten rodzaj kuchni ma najbardziej nieograniczone możliwości ze wszystkich. Naczelną zasadą jest smak. A jedynym ograniczeniem wyobraźnia – mówi Robert Joachimiak-Szpinda, szef kuchni.
Na talerzu przystawek znajdą się więc i jagody goji w rukoli podane z pieczonym serem kozim, pikantnym musem mango i świeżą truskawką, i małże brzytwy marynowane w oliwie podane na sałacie z boczkiem, jabłkiem i chrustem pora. Specjalnością szefa kuchni jest – Parfait z kaczego foie gras, podane z pikantną konfiturą jabłkową i tostem melba. Nie bez przyczyny restauracja otrzymała 3 widelce w plebiscycie „Poland 100 Best Restaurants”.
W Hotelu Kossak Robert Joachimiak-Szpinda zarządza kuchniami restauracji Percheron i Cafe Oranżeria. Związane jest to z ogromem pracy nie tylko w kuchni, ale także biurowej, prowadzenie statystyk, kontrola rynku pod względem cenowym, prowadzenie różnego rodzaju szkoleń i wiele innych…– Bardzo ważnym elementem jest odpowiedzialność. Każdy pracownik kuchni musi mieć osobę przed którą odpowiada, wówczas czuje się bezpiecznie, że jeśli popełni błąd to w odpowiednim momencie ktoś go wyłapie i naprawi. Daje to komfort pracy. Co za tym idzie musi funkcjonować sprawny i szczelny system kontroli – mówi szef kuchni.
Rozmowa z Robertem Joachimiakiem-Szpindą, szefem kuchni restauracji mieszczących się w krakowskim Hotelu Kossak
Heidi Handkowska: Czy zamiłowanie do gotowania wyniósł Pan z domu?
Robert Joachimiak-Szpinda: Pewnie jak większość szefów kuchni. W moim rodzinnym domu kuchnia to królestwo taty, jako dziecko uwielbiałem obserwować jak gotuje, pieczołowicie zwija mięsne rolady używając mnóstwo przypraw o których nie miałem wtedy pojęcia. Do dziś uważam że robi najlepszy smalec jaki znam.
Swoje pierwsze kroki w roli kucharza i szefa kuchni stawiał Pan w restauracjach mieszczących się w ośrodkach rządowych – Kancelarii Premiera oraz Urzędzie Rady Ministrów. Proszę o tym opowiedzieć.
Tak to prawda, Hotele Parkowa, Klonowa, ośrodki w Małej Wsi, Grodnie, Otwocku czy Arłamowie. Tam niewątpliwie miałem okazję nauczyć prawdziwego gotowania. W czasach gdy na sklepowych półkach stał ocet i groszek konserwowy, ja miałem pełen dostęp do reglamentowanych produktów. Poza tym miałem wielkie szczęście trafić na takich szefów jak Ryszard Dudziak czy Ryszard Godłoza. Dostałem od nich niezłą szkołę życia.
Jako szef kuchni prowadził Pan dwie restauracje w Wielkiej Brytanii. Miał Pan także zaszczyt i przyjemność gotowania dla Królowej Wielkiej Brytanii, Elżbiety II. Jaki wpływ mają te doświadczenia na Pana aktualną pracę?
Nie do końca, pracowałem w kilku, ale jako szef tylko w jednej. Zaszczyt przygotowania posiłku dla Królowej miałem pracując jako chef de partie w hotelu Grand De Vere w restauracji Victoria w trakcie jej pobytu na wyspie Jersey. Pamiętam jak cały zespół był przerażony, a Executiv Chef Adrian sam osobiście stał przy „garach” i jak nigdy krzyczał na wszystkich wokół.
Zanim trafiłem na Wyspy moje pojęcie o kuchni brytyjskiej było nikłe. Stereotyp nijakiej i niesmacznej kuchni, który wywiozłem z kraju uległ ogromnej przemianie, gdy poznałem ją na miejscu. Do dziś często korzystam z wiedzy którą zdobyłem w tym czasie.
Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Najbardziej zafascynowała mnie kuchnia tajska z jej mnogością smaków, kolorów i aromatów. Cenię sobie też klasyczną kuchnię francuską i choć to mało oryginalne powracam też do korzeni kuchni staropolskiej
Preferuje Pan kuchnie fusion w wydaniu Surf & Turf.
Fusio to nic innego jak mieszanie składników, smaków, sposobów przyrządzania, a na koniec – sposób podania. Nie boję się połączeń wody z ziemią, co nie znaczy że całą kartę buduję w oparciu o Surf & Turf…
Podobno, gdy opracuje Pan nowe dania cała załoga je testuje. A przed wprowadzeniem nowego menu daje Pan możliwość skosztowania każdej potrawy również zespołowi kelnerów…
Tak, to prawda, i choć jestem stanowczy to na pewno nie jestem kuchennym dyktatorem. Staram się zatrudnić wszystkich już na etapie pomysłu. Chcę, aby moi kucharze mieli swój udział w tym procesie. To konsoliduje zespół, a także zmusza do pracy mentalnej. Proszę sobie wyobrazić radość kucharza, który wie że w nowym daniu szef wykorzystał jego pomysł. Na etapie końcowym przeprowadzam jest test, bowiem bardzo ważne dla mnie jest, aby wszyscy wiedzieli co serwujemy gościom. Bywa, że uwagi personelu powodują pewne zmiany w końcowej koncepcji dania. W mojej głowie rodzi się idea, natomiast efekt końcowy to praca całego zespołu.
Czym wyróżnia się Restauracja Cafe Oranżeria na tle innych obiektów gastronomicznych?
Na pewno najpiękniejszym widokiem na panoramę Krakowa, ciekawym design’em i skromnie dodam, że moją autorską kuchnią.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić..
Zdecydowanie jagnięcina i dziczyzna…
Co znajdziemy w grudniu w sezonowej karcie menu?
Na pewno świąteczne akcenty, myślę że tradycyjna kaczka, śledź…, może trochę mniej konwencjonalnie podane.
Specjalnością szefa kuchni jest…
Nie będę oryginalny, ale dumny jestem ze swojego parfait z kaczego foie.
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Oczywiście inspiruje mnie praca moich kolegów po fachu, ale najwięcej radości daje zabawa w odtworzenie smaku potrawy ze zdjęcia, co w zasadzie jest nie możliwe. Ważnym elementem w moich potrawach jest zarówno wygląd dania jak i smak, toteż poszukuję zawsze możliwości połączenia tych dwu elementów. Broniąc swojej twórczości powtarzam jedno słowo – balans. Zawsze staram się zachować odpowiednie proporcje, nawet kiedy eksperymentuję. Nieodmienną inspiracją jest moja rodzina, pory roku, prace Beksińskiego, podróże po świecie i tatuaże.
Największy sukces to…
Zawodowo, chyba jak dla wszystkich Chef’ów, odnalezienie się w światowych przewodnikach turystyczno-kulinarnych. W ubiegłym roku miałem zaszczyt znaleźć się na kartach jednego z nich imiennie. Prywatnie zaś, szczęście rodzinne pomimo wiecznej pracy daleko od domu.
Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia archiwum Hotel Kossak
