Rozmowa z Piotrem Bassara, szefem kuchni i właścicielem restauracji Steakhouse w Dębicy.
Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pan cukiernikiem. Jak się rozpoczęła Pana przygoda z gastronomią?
Piotr Bassara: Po zdaniu egzaminu mistrzowskiego w 1990 r pracowałem w rodzinnej cukierni. Jednak nie czułem się w tym. Ciągnęło mnie do gotowania. W wieku 23 lat postanowiłem wyjechać do USA, gdzie niestety pierwsze kroki zawodowe stawiałem w cukierni polonijnej. Później pracowałem w kilku restauracjach m.in.: Zebra czy Alexander’s w Chicago. Po 10 latach wróciłem do kraju i założyłem własną firmę gastronomiczną, która jednak nie przetrwała, więc ponownie wyjechałem do Ameryki. Po czterech latach przeprowadziłem się do Londynu i pracowałem w prestiżowej restauracji z kuchnią francuską. W związku z tym, że załoga była tam międzynarodowa nauczyłem się szacunku do drugiego człowieka. Do dziś wyznaję zasadę, żeby traktować innych tak, jakbym sam chciał być traktowany…
W kuchnia Piotra Bassara dominują przede wszystkim steki….
Najczęściej stek kojarzy się z solidnym kawałkiem polędwicy. Ale na steki wybiera się również mięso z innych części wołu. Tych bardziej poprzerastanych wartościowym tłuszczem, który podczas smażenia dodaje walorów smakowych mięsu. Steki można również wykroić z antrykotu, rumsztyku, rostbefu, udźca a nawet łaty. Każdy z nich ma swoją specyficzna nazwę w zależności od sposobu cięcia mięsa. Polecamy Skirt steak czyli przeponę. Może nie jest to najdelikatniejsze mięso, ale bardzo smaczny kawałek tuszy, z której zwykle przygotowuje się wszystkim znane fajitas.
W menu znajdziemy również potrawy charakteryzujące Meksyk, Hiszpanię, Francję, Włochy czy kraje Orientu. Do jakich potraw ma Pan największy sentyment?
Uwielbiam kuchnię meksykańską. To wielka różnorodność przypraw, smaków i aromatów, kojarząca się ze słońcem i intensywnymi kolorami. Dla wielu ludzi, kuchnia meksykańska to przede wszystkim ostry smak. A tak naprawdę przygotowując potrawy tej kuchni, należy się kierować jedną podstawową zasadą: dania mają mieć wyrazisty smak i aromat. Chili to podstawowy dodatek do niemal każdej potrawy. Oprócz niej stosuje o wiele więcej przypraw, które sprawiają, że każde danie ma swój niepowtarzalny smak np. kolendra, której Meksykanie zjadają niebotyczne ilości. Dzięki swemu świeżemu i orzeźwiającemu smakowi, łagodzi ostrość potraw zawierających chili. Aby poznać prawdziwy smak Meksyku, nie wystarczy kilka dni. Trzeba obcować z tą kuchnią. Jestem też zwolennikiem kuchni teksańskiej. W karcie mamy zatem popularne dania kuchni Tex-Mex czyli Burrito, Fajita czy Chili con carne.
Karta dań zmieniana jest trzy razy do roku. Poza tym codziennie proponuje Pan coś nowego. Co znajdziemy jesienią w karcie menu…
Najważniejszy dla mnie jest smak i jakość potrawy. Moja kuchnia to ciągłe poszukiwania. Łączę składniki nieoczywiste dopóty, dopóki uzyskam wspaniałe danie. Nie popieram jedzenia w pośpiechu, a co za tym idzie – spożywania produktów niskiej jakości. Menu jest oparte na składnikach i produktach dostępnych w danej chwili i w danym regionie. Wszystkie dania u nas przygotowywane są na miejscu. W okresie gdy za oknem już czuć powiew chłodnego powietrza, stawiamy na dziczyznę np. udziec jelenia w rozmarynie i czerwonym winie, ale w karcie znajdzie się także np. jagnięcina po armeńsku czy cielęcina z prawdziwkami.
Do przygotowania potraw wykorzystuje Pan lokalne produkty z najbliższej okolicy np. jagnięcinę z Bieszczad.
Najczęściej korzystamy z produktów od lokalnych dostawców. Chcemy bowiem, żeby jak najwięcej składników miało znane, bliskie pochodzenie, a dzięki temu kontrolowaną, zaufaną jakość.
Smak, który Pana zaskoczył?
Nie mogę się przekonać do smaku sera koziego, ale się go uczę.
A bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Chili, jałowiec, rozmaryn, bazylia, szałwia czy tymianek.
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Wszystko co mnie otacza – natura, spotkania z przyjaciółmi w ich domach i innych restauracjach, podróże, setki przewertowanych książek i czasopism oraz obejrzanych filmów i programów o tematyce kulinarnej. Można powiedzieć, że potrawy w naszej restauracji są wypadkową inspiracji, doświadczeń i dostępności produktów najwyższej jakości.
W 2015 r. reprezentował Pan drużynę BBQ Polska na międzynarodowych zawodach w grillowaniu ekstremalnym. Musiał Pan przygotować m.in. mostek wołowy i żeberko wieprzowe. A wszystkie te pyszności powstały w Tyrolu.
Grillowaliśmy pod gołym niebem, na wysokości około 2 tys. m n.p.m. i przy 20 stopniowym mrozie. A stworzenie w takich warunkach potraw to nie lada wyczyn W zawodach rywalizowały 24 drużyny m.in. z Danii, Austrii, Stanów Zjednoczonych i Włoch. Musieliśmy zgrillować w wyznaczonym czasie trzy rodzaje mięsa: kurczaka, żeberek wieprzowych oraz tzw. brisketu, czyli mostka wołowego. Natomiast konkurencja freestajlowa przewidywała również przyrządzenie na grillu oryginalnej potrawy z ziemniaka. Ale nie można było łączyć go z mięsem, rybami czy owocami morza. My użyliśmy prawdziwków. W tym roku również z Maciejem Grubmanem wybieram się na West-Winter Extreme South Tyrol BBQ Contest.
Restauracja Steakhouse uzyskała nominację do prestiżowej nagrody Hermesy Poradnika Restauratora 2016 w kategorii: Restauracja z tradycją. Czy to dla Pana duże wyróżnienie?
Było to dla nas ogromne zaskoczenie, a zarazem wyróżnienie. Nie spodziewałem się, że restauracja tak daleko oddalona od stolicy znajdzie uznanie…
Restauracja Steakhouse w Dębicy powstała w 2010 r. z pasji tworzenia i miłości do jedzenia. Słynie ona ze steków oraz dań kuchni tex-mex. Współwłaścicielem, a zarazem szefem kuchni jest Piotr Bassara.
– Jest to firm rodzinna. Prowadzę ją wspólnie z żoną Elżbietą. Pomysł otwarcia lokalu zrodził się z potrzeby zapełnienia gastronomicznej niszy w Dębicy. Chodziło o to, żeby stworzyć tutaj klimatyczne miejsce, gdzie będzie można się spotykać w gronie przyjaciół, albo przyjść na obiad z rodziną. W restauracji bardzo ważne jest bowiem samopoczucie gości i indywidualne podejście do każdej osoby. Mam nadzieję, że nasi goście czują się u nas swobodnie. Mogą otwarcie wyrazić opinię o serwowanym jedzeniu, a nawet zamówić danie stworzone specjalnie pod ich gust. Sądzę, że restauracja na stałe wpisała się w życie miasta, bowiem klientów nam nie brakuje – mówi Piotr Bassara.
Trudno szukać tutaj subtelnych ozdób i harmonijnego zestawienia kolorów. Jednak wszystkie elementy doskonale ze sobą współgrają tworząc oryginalną i przytulną przestrzeń. Kolorami dominującymi w całej restauracji są ciepłe, lekko przybrudzone barwy jak ceglaste czerwienie, musztardowe żółcie, oranże i odcienie terakoty. Prawie każdy element wystroju pochodzi z podróży kulinarnych.
W restauracji co jakiś czas organizowane są koncerty, by przy okazji kolacji w weekend można było posiedzieć ze znajomymi i posłuchać muzyki. W listopadzie ub. r. 18 szefów kuchni z całej Polski podczas „Kolację Szefów Kuchni” zaserwowało potrawy kuchni kresowej, kaszubskiej i śląskiej. W karcie dań znalazły się m.in.: śledzie z Mazur, bliny z kawiorem z Kresów, knedle z Cieszyna czy żydowska zupa grzybowa. Natomiast W sierpniu br. w Steakhouse odbyła się uczta kulinarno-kulturalna czyli Steakhouse Festival. Przez dwa dni na placu przed lokalem można było zasmakować specjałów z grilla przygotowanych przeze pan Piotra mnie i Macieja Grubmana, reprezentanta BBQ Polska oraz mistrz świata w grillowaniu z 2013 r. – żebro wołowe i żeberka wieprzowe, brisket wołowy, domowe kiełbaski włoskie i bratwursty, pulled pork sandwich, kark długo grillowany, flank steak, ziemniaki pieczone. A to wszystko w klimacie country i rock and rolla. – Ustawiając koncerty na lato okazało się, że do dwóch zespołów, chcą dołączyć dwa kolejne i stwierdziliśmy, że skoro tak, to nie ma przeszkód, by do nich dołączyły kolejne. I tak powstał Steakhouse Festival. Był to pierwszy, ale nie ostatni festiwal. Plany na przyszły rok już są – mówi właściciel Steakhouse.
