W samym centrum Warszawy, u zbiegu ulic Wilczej i Emilii Plater w pięciogwiazdkowym Hotelu Rialto, znajduje się autorska restauracja Salto, Martina Gimenez Castro. Właściciel lokalu to Argentyńczyk, a także zwycięzca programu kulinarnego „Top Chef”.
Wnętrze restauracji koresponduje z całością przedwojennej kamienicy. Meble stylu Art Deco przeplatają się tu ze współczesnymi elementami wystroju – miękkie skórzane sofy czy duży stół. W karcie dań królują smaki pochodzące z Hiszpanii i Argentyny. Tutaj nie ma żadnych niedoróbek, wszystkie dania wychodzące z kuchni reprezentują najwyższy, profesjonalny poziom. Salto to miejsce, które z pewnością warto wpisać sobie na listę do odwiedzenia.
Rozmowa z Martinem Gimenez Castro – właścicielem i szefem kuchni restauracji Salto w Warszawie
Pracował Pan w restauracjach w Ameryce Południowej, później przeniósł się Pan na Florydę. Gotował także w hotelowej restauracji aspirującej do miana „najbardziej romantycznej na świecie”. Proszę o tym opowiedzieć…
Swoja przygodę z kuchnia rozpocząłem w 2000 r w Escuela Gastonomica Islas Malvinas w argentyńskiej Mendozie słynącej z wołowiny. W wieku 19 lat wyjechałem na Florydę, żeby nabrać doświadczenia po szkole. Pracowałem m.in.: we włoskiej restauracji Sale e Pepe w Naples. Z tarasu w godzinach wieczornych można było podziwiać przepiękny zachód słońca. Nauczyłem się tutaj obchodzić z homarami. Musieliśmy przygotować ok. 50 sztuk dziennie. W 2006 r. gotowałem w James Beard Foundation w Nowym Jorku. Była to dla mnie dobra szkoła życia. W USA pracowałem cztery lata i tam poznałem właśnie swoja żonę Martę, która jest Polką.
Po przyjeździe do Polski zanim otworzył Pan restaurację prowadził Pan sklep z mięsem…
Nie mogłem w Warszawie znaleźć miejsca gdzie mógłbym kupić dobre mięso. Więc postanowiłem sam je sprzedawać. Potem z żoną otworzyliśmy restaurację Asador pod Warszawą, gdzie dominowały w szczególności dania z mięsa wołowego z grilla m.in rostbef, ryb-eye stek, polędwic, T-Bone. Potrawy były przygotowywane w tradycyjny sposób na oryginalnym argentyńskim grillu. Potem pracowałem w restauracji Hoża by Mondovino w Warszawie, która także dzięki mojej kuchni słynęła z dobrych steków. A od początku lutego otworzyłem swój własny lokal w pięciogwiazdkowym warszawskim hotelu Rialto. Jest to autorska restauracja Salto.
W karcie dań restauracji Salto znajdziemy potrawy kuchni południowoamerykańskiej – ryby i owoce morza, przygotowane we współczesnej odsłonie i przy wykorzystaniu nowoczesnych technik.
Dla mnie w kuchni najważniejsze są trzy produkty – ryby, owoce morza i oczywiście mięso. To, który produkt jest najważniejszy ciągle się zmienia, ale zawsze jest jeden z tych trzech. Jednak ciągle szukam nowych smaków. Używam dużo świeżych ziół jak kardamon, anyż, kolendra, rozmaryn czy tymianek. Przyrządzając nowe menu nie kieruje się zasadą, że coś jest modne, albo, że jest sezon np. na grzyby. Musi mi po prostu smakować. Często moje potrawy mają oryginalne dodatki, ale smak zdecydowanie tradycyjny np. ceviche z żabnicy z kwaskowatą galaretką z marakui i pianą z pisco sour. A tak poza tym jestem zwolennikiem minimalizmu. Na talerzu powinny być widoczne główne produkty i dominujący smak.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić jak np. słynna argentyńska wołowina.
Używam polskiej wołowiny. Uważam, że polskie produkty nie odbiegają jakością od tych importowanych. W weekendy mamy specjalne dni stekowe, ale regularne menu również ma zastosowanie. Można skosztować m.in.: stek z tuńczyka. Ale także żeberka wołowe sous vide oraz rostbef pieczony w niskich temperaturach.
W restauracji Salto goście muszą koniecznie spróbować…
Nasi klienci najczęściej chwalą ośmiornice grillowaną, bowiem w stolicy bardzo ciężko znaleźć restauracje w której potrafią ją prawidłowo przyrządzić. Polecam także nie znany w Polsce filet z corvina z puree z karczochów.. Jest to jedna z najlepszych ryb białych na Kostaryce. A także pałasz czarny z soczewicą purée z zielonego groszku.
Kto jest pierwszym recenzentem nowych dań?
Zanim powstanie nowe danie przeglądam dużo fotografii potraw. Potem szkicuje to i dobieram składniki. Następnie przygotowuje trzy-cztery warianty jednego dania i wybieram najlepsze. Jeśli wszystko jest w porządku to wówczas z całym zespołem przygotowuje je jeszcze raz. Ważna jest dla mnie każda opinia. Mam także stałych klientów w restauracji, którzy jako pierwsi próbują nowe dania w karcie.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?
Nie mam ulubionej jednej. Jest dużo dan które lubię np. ceviche. Przepadam tez za owocami morza. Lubię też mięso z grilla i stek…
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Podróże, podróże i jeszcze raz podróże. Szukam tam nowych pomysłów. Odwiedzam restauracje, poznaje nowe smaki. Potem to przetwarzam i powstaje coś nowego, ale zawsze zgodnego z moim smakiem.
W kulinarną podróż życia udałby się Pan do…
Lubię odwiedzać Włochy, Hiszpanię i Francje. Są to kraje gdzie jest dużo słońca, warzyw i owoców oraz mięsa. Inspiruje mnie ostatnio także Peru. Tęsknie także za Argentyną. Raz w roku jadę tam na dwa tygodnie. Czuje się jednak Polakiem, bowiem moja żona jest Polką. Córka urodziła się także w tym kraju.
Pana recepta na sukces?
Trzeba być otwartym na innych, rozmawiać, a także nie oszukiwać. Każdy produkt w mojej restauracji musi być zawsze świeży i najwyższej jakości. Klienta nie da się okłamać. Jeśli raz podamy coś nie tak, to już do nas nie wróci. Uczciwość to podstawa.
Jest Pan zwycięzcą pierwszej edycji programu kulinarnego dla szefów kuchni Top Chef. Czy to pomaga w dalszej karierze?
Program ten otworzył przede mną drzwi do prawie każdego domu w Polsce, ale także dał mi motywację, by dalej robić to co kocham. Można powiedzieć, że była to dla mnie niezła zabawa. Startując w tym programie nie myślałem że wygram. Chciałem po prostu zaprezentować siebie z jak najlepszej strony. Bowiem uważam, że jak się jest profesjonalistą to trzeba pracować na 100%.
Tekst: Heidi Handkowska, zdjęcia archiwum Salto by Martin Gimenez Castro
