Restauracje typu pop-up będą dominującym trendem w branży HoReCa w 2019 roku. Rosnąca popularność restauracji otwieranych na kilka dni, tygodni lub miesięcy, pozwala przedsiębiorcom sprawdzić swój pomysł, ograniczyć koszty i zachować wolność prowadzenia biznesu w wybranym miejscu i czasie. Restauracjom stacjonarnym koncept pop-up daje nieskończone możliwości zwiększenia atrakcyjności oferty, pozyskania nowych klientów, a także wygenerowania dodatkowych przychodów – uważa Michał Orłowski, szef kuchni, ekspert marki Royal Catering firmy expondo.
Koncept dla początkujących
Idea restauracji typu pop-up – tymczasowych lokali gastronomicznych, otwieranych na kilka godzin, dni lub miesięcy, na świecie rozwijana od początku pierwszej dekady XXI wieku, zawitała do Polski w 2016 roku. Lokale gastronomiczne otwierane „tylko na chwilę” są uruchamiane w różnych obiektach. Loft, prywatne mieszkanie, food truck? Możliwości jest bardzo wiele. Twórca koncepcji sam może precyzyjnie skalkulować kosztorys projektu, zaplanować liczbę gości oraz harmonogram działania swojej tymczasowej restauracji.
– Dowolność w wyborze lokalizacji i czasu prowadzenia restauracji pop-up to bardzo ważne czynniki dla początkujących przedsiębiorców, którzy mogą dzięki nim bezpiecznie spróbować swoich sił w biznesie gastronomicznym, przetestować swoją koncepcję biznesu w praktyce, nie ponosząc dużego ryzyka i zrealizować projekt gastronomiczny nawet przy niewielkim budżecie, co w przypadku tradycyjnej, stacjonarnej restauracji, nie jest możliwe. Na przykład kuchnia hawajska i słynne poké bowls – czy przyjmą się wśród moich gości? Pop-up pozwoli to sprawdzić – mówi Michał Orłowski.
Restauracja wysoko spersonalizowana
Możliwości indywidualizacji parametrów koncepcji w przypadku restauracji pop-up wykraczają daleko poza lokalizację i termin realizacji projektu gastronomicznego. – Przedsiębiorcy, próbujący swoich sił w koncepcie restauracji pop-up, mogą prowadzić biznes w pojedynkę, albo we współpracy z innymi. Mogą tworzyć autorski projekt niezależny lub wpisać się w większą koncepcję – na przykład festiwalu. Co ważne, personalizować można także wyposażenie restauracji. Przedsiębiorca może zainwestować w niezbędne sprzęty i naczynia, ale ma pole do oszczędności, dowolnie profilując najbardziej ekonomiczny wariant wyposażenia. Choćby wielkość sprzętu – nie u każdego restauratora sprawdzi się duży piec czy grill. Można wybrać mniejszy opiekacz, patelnie grillowe, sprzęt odpowiedni dla formatu gastronomii lokalnej (kiedy na przykład celujemy w koncept kameralnych spotkań przy jednym stole, urządzanych w prywatnym mieszkaniu) – mówi Michał Orłowski.
Urozmaicenie dla restauracji stacjonarnych
– Koncepcji pop-up, z założenia nakierowanej na mobilność, powinni uważnie przyjrzeć się także doświadczeni restauratorzy, którzy na co dzień prowadzą biznes w lokalach stacjonarnych – uważa Michał Orłowski. – W ideę pop-up wpisują się jednorazowe i cykliczne projekty, które pozwolą zaproponować gościom restauracji stacjonarnej nowe dania, na przykład przygotowywane przez znanych kucharzy, którzy zawitają do danej restauracji gościnnie. Element nowości, oferty dostępnej „ekskluzywnie”, tylko przez chwilę, dla ograniczonej liczby gości, pozwoli restauratorom przełamać rutynę, zainteresować swoją ofertą nie tylko dotychczasowych, ale i nowych klientów. To z kolei bezpośrednio przełoży się na wzrost przychodów – dodaje Michał Orłowski.
Pop-up – idealny dla rozważnych
– Nawet, jeśli pop-up ma polegać na jednorazowym teście dań zaplanowanych do wprowadzenia do menu danej kuchni i projekt nie jest nakierowany na osiągniecie bezpośrednich korzyści finansowych, jest z pewnością świetną reklamą i okazją do zaprezentowania się na rynku. Warto, by przedsiębiorcy – i początkujący, i doświadczeni w branży gastronomicznej, bacznie przyjrzeli się tej koncepcji. Nie mam wątpliwości, że będzie to trend 2019 roku, a także warta wykorzystania szansa dla polskich start-upów i lokali stacjonarnych – mówi Michał Orłowski.
