Żeby restauracja była często odwiedzana i lubiana, nie wystarczy już tylko dobre menu i ciekawy wystrój lokalu. Dziś to świetny personel i zrównoważona gospodarka odpadami ma istotne znaczenie w zarządzaniu lokalem i utrzymaniu satysfakcji klientów.
W branży gastronomicznej istnieje duża konkurencja. Należy o tym pamiętać, gdy prowadzi się restaurację czy inny lokal gastronomiczny, w szczególności, gdy znajduje się on w dużym mieście. Wszelkie działania muszą być zatem skrupulatnie przemyślane i opłacalne. Lokal zarządzany w nieprawidłowy sposób może bowiem przynieść same straty i doprowadzić do zamknięcia takiego miejsca. Oprócz kwalifikacji menagera czy właściciela punktu gastronomicznego, który prowadzi biznes, bardzo ważny jest cały personel lokalu, a w szczególności szef kuchni. O sukcesie bowiem decyduje szereg czynników, za które jest on odpowiedzialny.
Szef kuchni bierze udział w doborze współpracowników, planuje ich pracę, motywuje i edukuje. Co ważne, zajmuje się kalkulacjami, zamawianiem i przyjmowaniem produktów od dostawców oraz ilościową i jakościową kontrolą produktów, planuje przyszłe działania w kuchni. Jednocześnie wciąż musi być kreatywny i wdrażać coraz to nowe pomysły kulinarne. Dobry Szef Kuchni wie, czym jest rozsądne gospodarowanie odpadami i jak prowadzić kuchnię zgodnie z jego zasadami.
Eliminacja odpadów
Ograniczenie ilości odpadków spożywczych to nie lada wyzwanie, przed którym stoi branża gastronomiczna na całym świecie. Wyniki drugiej edycji World Menu Report, badania przeprowadzonego na zlecenie Unilever Food Solutions, potwierdzają, jak poważny jest to problem. Aż 84% respondentów jest zaniepokojonych ilością jedzenia wyrzucanego każdego dnia przez lokale gastronomiczne. Skąd biorą się te odpadki i jak sobie z nimi radzić?
Odpadki spożywcze generowane są w 3 głównych obszarach:
• produkty zepsute (przeterminowane) – 5%
• odpadki powstałe na etapie przygotowywania dań – 65%
• resztki jedzenia pozostałe na talerzach gości – 30%
Aby sprawnie nimi gospodarować, należy skupić się na kilku aspektach prowadzenia kuchni w sposób zrównoważony, na wszystkich etapach procesu przygotowywania posiłków. Należy kontrolować na bieżąco stan zapasów i tempo sprzedaży oraz przechowywać produkty kontrolując termin ich przydatności do spożycia. Jeszcze na etapie planowania trzeba zapobiegać nadprodukcji, kupując i przechowując tylko te produkty, które z pewnością zostaną użyte. W fazie produkcji, gdy powstaje najwięcej odpadów spożywczych, istotne jest, by wykorzystać jak największą część produktu, a jeśli to możliwe zużyć także pozostałe okrawki, np. do zupy czy sałatki. Warto również zwrócić uwagę na odpowiednie porcjowanie, co zapobiegnie pozostaniu zbędnej ilości jedzenia na talerzu. Jednak, gdy gość mimo wszystko pozostawi resztki, należy je zutylizować, czyli pozbyć się ich w sposób zrównoważony (najbardziej ekonomiczny i przyjazny dla środowiska).
Zrównoważona kuchnia dzięki Unilever Food Solutions
Dzięki właściwemu gospodarowaniu odpadami można zaoszczędzić sporo pieniędzy. W ramach bezpłatnych usług dla najbardziej wymagających profesjonalnych kuchni, firma Unilever Food Solutions przygotowała prosty i przejrzysty poradnik, w którym opisanych jest szereg porad z zakresu zarządzania odpadkami w lokalach gastronomicznych. Pomoże on zdiagnozować, na którym etapie w danym lokalu powstaje najwięcej odpadów spożywczych i podsunie korzystne rozwiązania. Materiał dostępny jest na stronie www.unileverfoodsolutions.pl w części Usługi dla gastronomii – rozsądne gospodarowanie odpadami oraz u każdego Doradcy Kulinarnego Unilever Food Solutions.
Po więcej informacji na temat działań Unilever Food Solutions w zakresie właściwej gospodarki surowcami naturalnymi oraz odpadami spożywczymi zapraszamy na www.unileverfoodsolutions.pl do zakładki Zrównoważony rozwój.
Wyniki drugiej edycji World Menu Report: World Menu Report 2 | Unilever Food Solutions Polska Sp. z o.o.
