Spacerując po Targu Rybnym w Gdańsku warto zajrzeć do restauracji Mercato Hotelu Hilton, z której widok rozciąga się na Motławę i malownicze Stare Miasto. Restauracja Mercato istnieje 6 lat. Szefem kuchni jest Adam Woźniak.
Początki lokalu były związane z typową kuchnią śródziemnomorską, lecz każde kolejne menu coraz bardziej przypominało gościom o regionalnych zwyczajach kulinarnych i lokalnych produktach. Adam Woźniak, szef kuchni postanowił skomponować menu w oparciu o tradycje kulinarne regionu pomorskiego. A Ziarno Bobu, Łosoś, Kaczka i Fagas, czyli owca pomorska hodowana na Żuławach, to symbole restauracji Mercato. Menu podstawowe zmieniane jest cztery razy zgodnie z kalendarzowymi porami roku. Dodatkowo, aby móc zaprezentować najlepsze lokalne produkty sezonowe co tydzień powstaje krótkie menu, ponownie promujące świeżość i lokalność. Wnętrza restauracji utrzymane są w odcieniach szarości. Ocieplają je jednak tkaniny, drewno i nastrojowe światło. Co warte podkreślenia w Mercato został wprowadzony pionierski w Polsce projekt teatralnego oświetlenia restauracyjnego. Natomiast grafiki na ścianach nawiązują do filozofii restauracji. Przestrzeń lokalu dzieli się na cztery, odrębne strefy. Wszystko po to, aby zapewnić gościom przyjazne i komfortowe miejsce do spędzania czasu. Dużą część restauracji zajmuje winoteka, z bogatą kolekcją win z całego świata. Pierwszą strefę tworzą wysokie stoły, przygotowane pod kątem szybkich biznesowych lunchów. Kolejna stworzona została dla większych grup znajomych spędzających wspólnie wieczór przy okrągłych stołach. Część centralną restauracji zajmują klasyczne stoły dwu lub czteroosobowe, które zostały rozplanowane w taki sposób, aby goście mieli poczucie intymności. Charakterystyczny regał z książkami, słoikami zapraw i ziół, nadaje miejscu prostą i przystępną formę. Natomiast czwartą strefę stanowi odrębne pomieszczenie, czyli sala Private Dining, idealna na spotkania wymagające większej prywatności i intymności. Nazwa restauracji Mercato pochodzi od Mercatorum i upamiętnia historyczna drogę handlową, która łączyła niegdyś Gdańsk z południem Polski.
Rozmowa z Adamem Woźniakiem, Executive Chef Restauracji Mercato Hotelu Hilton Gdańsk
Heidi Handkowska: Swoje pierwsze kroki w roli kucharza i szefa kuchni stawiał Pan w sopockich hotelach – Villi Hestia, Sheraton i Haffner. Skąd taki wybór?
Adam Woźniak: Miasto nie ma tu nic do rzeczy, ale fakt, że były to restauracje hotelowe. Praca i życie w hotelu jest zupełnie inne. Kuchnia pracuje od wczesnych godzin porannych do późnych godziny wieczornych. Przez cały czas coś się dzieje: śniadania, przerwy konferencyjne, bankiety itp. Tu nie ma czasu na nudę, a moja załoga (ok. 30 osób) lubi przede wszystkim działać. Poza tym kuchnia hotelowa jest świetnie wyposażona, co dla szefa kuchni jest dużym atutem.
Restauracja Mercato specjalizuje się w polskiej kuchni z wybranymi potrawami rejonu Kaszub. Skąd przepisy?
Pomysły na przepisy czerpiemy ze starych książek, z Dziedzictwa Kulinarnego Pomorskiego. Jednak najwięcej dowiadujemy się od naszych babć, to przecież istne skarbnice wiedzy.
Daniem, z którym restauracja jest kojarzona to…
Ze względu na fakt, że nasza karta zmienia się sezonowo nie mamy typowego „dania szefa kuchni”. Symbolami Mercato są fagas, kaczka, bób i łosoś i karta opiera się w dużej mierze na tych produktach jako podstawowych, przewodnich.
Pana filozofia gotowania opiera się na trendzie kulinarnym „From farm to table”, czyli produkty od hodowców prosto na stół. Proszę o tym opowiedzieć.
A.W.: Przygotowujemy dania, które bazują na produktach związanych z regionem pomorskim. Są one hodowane, łowione i uprawiane tylko na terenach położonych w odległości nie większej iż sto kilometrów od Gdańska. Ryby słodkowodne dostarczane są do restauracji z okolic jeziora Mausz, mięso kupowane jest u producentów regionalnych, a dzikie zioła i nowalijki pochodzą z gospodarstw z pobliskich okolic.
Bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Przyprawy, które zawsze mam pod ręką w kuchni, bez których dla mnie nie byłoby smaku to sól, pieprz i cukier.
Jakie nowości pojawią się w zimowej karcie menu?
W karcie zimowej znajdzie się między innymi okoń zatokowy czy jeleń, ale też warzywa z ogniska. Karta ma być jak zawsze zaskakująca dlatego też nie mogę opowiedzieć o całości, ale serdecznie zapraszam. Można powiedzieć, że będzie prawdziwie zimowo.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Wszystko jest dla mnie inspiracją. Dużo czytam, podróżuję, wypytuję swoją babcię Łucję o to, jak kiedyś się jadło. Wyszukuję te najsmaczniejsze kąski i łączę je z obecnymi trendami kulinarnymi, wtedy powstaje coś nowego, nowe smaki, połączenia itp.
Jakie są Pana plany na najbliższy rok…
To będzie rok ciężkiej pracy, ale i rozwoju. Mamy kilka pomysłów, które chcielibyśmy zrealizować, ale wolę, żeby nie zapeszyć, jeszcze o nich nie mówić.
Największy sukces to…
Sukcesy całej Restauracji Mercato. Niedawno zdobyte 3 czapki w przewodniku Gault&Millau i znalezienie się w gronie najlepszych restauracji w kraju to ogromne wyróżnienie. Ogromną radość sprawiła mi również nominacji do tytułu „Szefa Jutra” w 2014 roku oraz tytuł „Szefa Roku 2015 Regionu Północnego”. Zdobywając ten tytuł zostałem nominowany do tytułu Szefa Roku 2015. Sam fakt bycia w tak prestiżowym gronie Szefów był dla mnie wielkim zaszczytem.
