listopad 2012
GASTRONOMIA NA MIARĘ HISTORII
Łódź to miasto, które ma wiele do zaoferowania. Kwitnie tutaj życie kulturalne, mając bezpośredni wpływ na świat gastronomii. Stylizowane wnętrza restauracji posiadają oryginalny klimat, odzwierciedlając artystyczne zamiłowania mieszkańców tego miasta. Wybierając się do Łodzi warto odwiedzić klimatyczną restaurację Lili znajdującą się na malutkiej uliczce Roosevelta przy Piotrkowskiej w starej części fabryki Ramischa.
To miejsce gdzie zatrzymał się czas. Można posłuchać tu starej muzyki jak i poczytać…ze ścian prasę z lat 50-tych i 80-tych. Lokal powstał trzy lata temu. – Umowę podpisałam 4 czerwca 2009 roku w dwudziestą rocznice wolnych wyborów w Polsce. To dla mnie symboliczna data, ponieważ tego dnia rozpoczęłam swój biznes, a także porwałam się z motyką na słońce. Ale już wówczas wiedziałam, że to jest to – mówi właścicielka i zarazem szef kuchni, Liliana Filipiak.
Wnętrze Lili to odrestaurowany, wysoki na około 5 m lokal w starej fabryce. Każdy szczegół ma tu znaczenie i nie znalazł się w tym miejscu przypadkowo. W pierwszej sali na ścianach pozostały stare cegły z mieszkania przy Piotrkowskiej i półki, po które trzeba było wystać swoje w kolejce w czasach PRL-u. Natomiast w drugim pomieszczeniu królują na ścianach stare gazety z lat 80-tych. Całość utrzymana jest w ciemnej tonacji – czarne są sufit i podłoga. Klimatu dodają detale, jak lampki z filiżanek na stołach, antyramy na ścianach, sofy z poduchami czy świetnie wkomponowany w całość bar z 1910 roku.
‑ Chodziło o to, żeby stworzyć tutaj klimatyczne miejsce, gdzie będzie można się spotykać w gronie przyjaciół, albo przyjść na obiad z rodziną. Mimo że prace adaptacyjne trwały kilka miesięcy, zamiar powiódł się, a restauracja wpisała się na stałe w życie miasta. Goście są zadowoleni i często do nas wracają – mówi pani Liliana.
W restauracji bardzo ważne jest samopoczucie gości i indywidualne podejście do każdej osoby. Mamy się tam poczuć przede wszystkim swobodnie. Możemy także otwarcie wyrazić opinię o serwowanym jedzeniu, a nawet zamówić danie stworzone specjalnie pod nasz gust.
Atutem Restauracji Lili jest niewątpliwie lokalizacja, która pozwala gościom po posiłku udać się na spacer po historycznym centrum miasta.
Rozmowa z Lilianą Filipiak, właścicielką i szefową kuchni restauracji Lili w Łodzi
Heidi Handkowska: Kulinarną podróż zaczęła Pani w wieku 5 lat, kiedy to przygotowała swoją pierwszą kolację. Co było dalej…
Od dziecka interesowałam się gotowaniem. Podglądałam babcię i mamę jak przygotowywały potrawy. Testowałam też swoje dania na rodzinie i sąsiadce. A potem na kolegach i koleżankach ze szkoły. Jednak rodzice nie chcieli, abym szła w kierunku gastronomicznym. Dlatego ukończyłam w Wyższej Szkole Studiów Międzynarodowych w Łodzi kierunek stosunki międzynarodowe, a potem studia podyplomowe w Wojskowej Akademii Technicznej – pośrednictwo w obrocie nieruchomościami. Jednak ciągle czułam się niespełniona. W 2009 roku po spotkaniu Kurta Schellera i nauce pod jego okiem, zdecydowałam, że otworze restauracje. Następnie po roku od otwarcia restauracji podjęłam także naukę w Instytucie Paul’a Bocuse a w Lyonie, gdzie pod okiem Bertranda Esnaulta i Patricka Oghearda współtwórcy Grand Livre de Cuisine – Alain Ducasse’s Culinary Encyclopedia nauczyłam się najbardziej nowoczesnych technik pracy w kuchni, a także szacunku do szefów kuchni jak i samej pracy.
Uwielbia Pani eksperymentować z potrawami…Skąd czerpie Pani inspiracje podczas tworzenia menu?
Przeglądam prasę branżową. Czytam też dużo książek zagranicznych związanych z moim zawodem. Receptury tam zawarte służą mi jako inspiracje. Ostatnio studiuje książkę kucharską po prababci z 1938 roku „Nowoczesna kuchnia domowa – najnowszy poradnik w sztuce kulinarnej”, pod redakcją prof. Emila Wyrobka, Warszawa 1938 . Zainspirowały mnie tam potrawy z przepiórki, kaczki i królika. Postanowiłam je wprowadzić do jesiennej karty menu. Często przyrządzając potrawy czuje się niemal jak artysta, który swoja wizje przelewa na…talerz. Czasem budzę się w nocy z gotowym pomysłem. Często tez rysuje tzw. projekt nowej potrawy, a potem taki szkic realizuje w kuchni. Również liczne podróże pozwoliły mi poznać nowe potrawy oraz różne style gotowania. Zatem w restauracji znaleźć można zarówno francuską zupę cebulowa z receptury Kurta Schellera, ale także moje popisowe danie czyli polędwiczki wieprzowe w nori z pikantnymi placuszkami z jabłuszkiem i kozim serem, boczniakami i salsą truskawkową w kontraście z sosem pieprzowym. Nie wyobrażam sobie żebym mogła pracować w innym zawodzie. Kocham to co robię.
Jakie wygląda karta dań?
Menu zgodne jest z porami roku. Latem i wiosną u nas króluje kuchnia włoska i hiszpańska w moim wydaniu, a jesienią i zimą w mojej twórczości dominuje kuchnia francuska i polska. Zawsze jednak pojawia się wkładka, gdzie znajdziemy klasyczne dania polskie – żurek, placki ziemniaczane. Znajdują się tam przeważnie trzy, cztery potrawy. Wszystkie dania w restauracji przygotowywane są na świeżo, a produkty (warzywa, mięsa, ryby, nabiał) pochodzą w większości z wiejskich gospodarstw lub sklepów eko. Przeciętny czas oczekiwania na potrawę to ok. 15- 30 min.
Specjalność restauracji to….
Trudno określić, jakie danie jest specjalnością, bo menu, co kilka miesięcy przechodzi przemiany i modyfikacje. Z pewnością można jednak stwierdzić, że na stałe wpisała się już do naszej karty kaczka – marynowana pierś kaczki na sosie śliwkowym, z pralinami buraczkowymi obok rucoli i jałowcowych ziemniaków.
Jest Pani laureatką Selekcji Bocuse d’Or Poland oraz finalistką Norge & Food Service Chefs’ Competition – 2011. Proszę opowiedzieć o tym.
W sierpniu 2011 roku postanowiłam wziąć udział w konkursie kulinarnym Selekcja Bocuse d’Or Poland, który odbywał się w Łodzi. Konkurs ten jest furtką do europejskiej kariery. Stwarza również możliwość poznania najlepszych światowych szefów kuchni, a także nawiązania kontaktów z firmami związanymi z gastronomią w Europie. W konkursie startowało 10 ekip z całej Polski. Musieliśmy przygotować dwa dania – rybne z jesiotra i mięsne z królika. Zajęłam wówczas trzecie miejsce, a moim pomocnikiem był Damian Kolasa. Fakt zakwalifikowania się do finału konkursu Norge & Food Service Chefs’ Competition – 2011 był dla mnie dużym przeżyciem i wyróżnieniem. Zwłaszcza, że była to pierwsza edycja konkursu, a oceny potraw dokonywali uznani mistrzowie kuchni z Polski i Norwegii, tacy jak m.in.: Paweł Oszczyk czy kulinarny mistrz świata, Norweg Geir Skeie – zwycięzca konkursu Bocuse d’Or 2009. Tematem konkursu był śledź norweski.
W 2012 r. restauracja przy ul. Roosevelta 10 zajęła pierwsze miejsce w konkursie Festiwal Dobrego Smaku. To już drugie zwycięstwo tej restauracji w historii Festiwalu.
Nie mogłam uwierzyć, że po raz drugi zostałam wyróżniona. Uważam, że te nagrody zobowiązują mnie do jeszcze lepszej pracy. Moje danie konkursowe to dość kontrowersyjna kombinacja, która powstała z połączenia najprostszych rodzimych składników. Zaserwowałam danie o nazwie – Lekki pstrąg w musie osadzony, zwieńczony kozim serem na konfiturze z czerwonej cebuli, kontrastując z wyrazistym puree z młodego jęczmienia, czarną soczewicą i glazurowanymi marchewkami. Oprócz nagrody zyskałam także nowych klientów. Gości jest zdecydowanie więcej. Jednak trzonem są stali bywalcy, również z innych miast jak np. z Warszawy czy Poznania. Nigdy nie inwestowałam w reklamę. Wierzę, że dobra restauracja obroni się sama, a klienci drogą marketingu szeptanego będą polecać sobie wzajemnie mój lokal. I jak na razie ta metoda się sprawdza.
