Krew i Woda to restauracja w samym centrum Gdyni. Została stworzona dla osób, które poszukują smaków opartych o świeże i sezonowe produkty, ryby, owoce morza i specjalnie selekcjonowane mięso. Właścicielami tego lokalu jest małżeństwo Pieterwas – Marta i Mariusz.
Wnętrze restauracji jest proste i nowoczesne. Urządzone w ciepłych kolorach, sporo tu drewna. Duże wrażenie robi widoczna z każdego miejsca otwarta kuchnia oraz czarne tablice, na których wypisane jest ciągle zmieniające się menu dnia (7-12 pozycji). Potrawy powstają na oczach gości. W karcie dań zgodnie z filozofią miejsca znajdziemy wiele dań mięsnych. Dominują przede wszystkim steki, ale możemy też skosztować karkówkę wieprzową konfitowaną czy polędwicę wołową nowozelandzką. Natomiast wśród dań rybnych znajdziemy między innymi dorsza grenlandzkiego, homara czy risotto z kalmarami i krewetkami oraz szeroki wybór muli.
– Nie zwracamy uwagi na lokalność produktu. Mamy świadomych gości i wiemy, co chcą zjeść. Sami też stołujemy się w restauracji, możemy więc z ręką na sercu polecić wszystko – mówi Mariusz Pieterwas, współwłaściciel, a zarazem szef kuchni.
Rozmowa z Martą i Mariuszem Pieterwas, właścicielami restauracji Krew i Woda.
Heidi Handkowska: Od dwóch lat prowadzi Pan wspólnie z żoną Martą restaurację Krew i Woda sygnowaną własnym nazwiskiem. Jest to już drugi Wasz wspólny lokal. Wcześniej prowadziliście niewielkie bistro na obrzeżach Gdyni.
Mariusz: Po kilku latach pracy w innych restauracjach postanowiłem założyć własną. Razem z żoną wpadliśmy na pomysł, aby otworzyć małe bistro w dzielnicy Wiczlino, niedaleko domu. Poza tym chcieliśmy udowodnić, że dobra kuchnia obroni się sama, bez względu na adres. Postawiliśmy na zupę tajską, mule i pierogi z krewetkami. To były rzeczy, których nikt nie spodziewał się w osiedlowym lokalu. I się udało. Goście nas docenili i polecali swoim znajomym. Można powiedzieć, że w tej restauracji był jakiś magnes, który przyciągał wielu fantastycznych ludzi. Po roku prowadzenia okazało się, że potrzebny jest większy lokal. To dlatego postanowiliśmy otworzyć restaurację w centrum miasta. Wymarzony lokal trafił się przez przypadek i tak już zostało.
Marta: Po dwóch latach pracy mamy około 80 procent stałych gości „uzależnionych” od dań Mariusza. To przecież za nim goście przenieśli się do drugiej naszej lokalizacji. Jednak nie można popaść w samozachwyt.
Czy wspólna praca to dobry pomysł w małżeństwie?
Marta: To wszystko zależy od osób, które są małżeństwem. Kiedy pracowaliśmy osobno, prawie się nie widywaliśmy. Zdecydowaliśmy się zatem na wspólną pracę, aby móc spędzać ze sobą więcej czasu. Co prawda ostrzegano nas, że może się to źle skończyć. Tymczasem świetnie się w tym odnajdujemy i nasz związek nie ucierpiał, wręcz przeciwnie. Oczywiście, że mamy czasami siebie dość, ale nie zmienia to faktu, że ufamy sobie bezgranicznie.
Mariusz: Każdego dnia wzajemnie się wspieramy i motywujemy. Często jesteśmy zmęczeni, ale szczęśliwi. Restauracja jest naszym drugim domem. Robimy to, co kochamy i w czym się spełniamy. Nie chcemy jednak osiąść na laurach, przed nami nadal dużo pracy.
Nazwa restauracji Krew i Woda budzi wciąż wiele kontrowersji…
Marta: Nie ma w niej żadnej tajemnicy. Krew i woda to odniesienie do naszych diametralnie różnych charakterów, a także do menu. Krew to potrawy z czerwonego mięsa, które serwujemy w naszej restauracji, a woda to owoce morza czy ryby. W karcie dań można znaleźć dania śródziemnomorskie, tajskie i polskie.
Od kilku lat jest Pan wegetarianinem. Czy w restauracji znajdziemy również dania bezmięsne?
Mariusz: W mojej restauracji każdy znajdzie coś dla siebie. Jako kucharz nie edukuję nikogo w tej kwestii i daję gościom możliwość wyboru. W menu co prawda jest niewiele pozycji dla wegetarian i wegan, ale na życzenie przygotujemy pełen zestaw, podobnie jak z daniami bezglutenowymi.
W lokalu uwagę przyciągają ogromne półki z winami, 300 litrowe homarium i otwarta kuchnia, w której cały czas coś się dzieje.
Mariusz: Otwarta kuchnia to podstawa, jeśli kucharz nie ma nic do ukrycia. Goście widzą przygotowywaną dla nich potrawę. Potem podchodzę do stolika, aby nawiązać relacje oraz aby gość wiedział, że danie zostało stworzone właśnie dla niego. Staram się pamiętać preferencje kulinarne moich gości.
Marta: Karta win na początku liczyła 20 pozycji, a teraz jest ich już 130. Jeździmy po Europie w poszukiwaniu najlepszych smaków z winnic i sprowadzamy je do restauracji. Spotykamy się także z importerami, interesują nas wina głównie z małych i rodzinnych winnic z historią.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Mariusz: Wszystko, co mnie otacza, czyli miejsca i napotkani ludzie, muzyka, malarstwo, są dla mnie inspiracją. Nie lubię powielania, nie inspiruje się daniami z restauracji obok i tym, co aktualnie gotują inni szefowie kuchni. Każdy z nas jako szef kuchni ma jakąś historię. Ważne jest to, kogo spotkaliśmy na swej drodze, kto zaszczepił w nas pasję, zainspirował do działania. W kuchni najważniejsza jest wyobraźnia. Ja tworzę swoją własną kuchnię, która urodziła się przez lata moich podróży – po Hiszpanii, Niemczech, Wielkiej Brytanii. Nie zapominam jednak o tym, co mamy w kraju. Jak nasze lokalne szparagi, truskawki…
A z jakimi smakami kojarzyć się będzie Panu pobyt w Wietnamie?
Mariusz: Zdecydowanie ze świeżością trawy cytrynowej, imbirem, wietnamskiej mięty i limonki. Kuchnia wietnamska nie istnieje bez dużej liczby przypraw i warzyw. Smaki muszą się przenikać, załamywać, podkreślać. Zaskakiwać nieoczekiwaną nutą.
Praktykował Pan u Shauna Rankina w restauracji Bohemia z gwiazdką Michelin. Zdobywał Pan również doświadczenie w renomowanych restauracjach za granicą.
Mariusz: Podróże kształcą. Nigdzie nie da się tak poznać innych technik kulinarnych i produktów, jak tam, gdzie się ich używa. Kulinarne doświadczenie zdobywałem przez ponad 20 lat, podróżując po Europie i współpracując z Hiszpanami, Francuzami, Tajami, Brytyjczykami i Hindusami. W Hiszpanii poznałem paelle i owoce morza. W Niemczech poznałem Hindusa, który nauczył mnie wszystkiego o kuchni indyjskiej. Z kolei w Walii prowadziłem dwie restauracje. Przyjeżdżali tam do mojego szefa ludzie z Tajlandii. Po pracy wspólnie gotowaliśmy.
Pana kuchnię cechuje bezkompromisowość. Stawia Pan na odważne połączenia smaków i wysokiej jakości składniki.
Mariusz: Świeżość to podstawa. Staram się tworzyć dania, które zostaną zapamiętane i według znanego powiedzenia przez żołądek trafią do serca gości.
Od lutego 2017 r. jest Pan członkiem Klubu Szefów Kuchni. To dla Pana duże wyróżnienie?
Mariusz: Przynależność do Klubu Szefów Kuchni to dla mnie ogromne wyróżnienie. Jestem wśród 33 szefów kuchni należących do Klubu. Można rzec, że to taka platforma do wymiany wiedzy polskich ekspertów z dziedziny gastronomii. Poza tym fundacja angażuje się w edukację młodych adeptów.
