Rozmowa z Renatą Gorecką, współwłaścicielką Hotelu Szczawnica Park Resort & Spa****
Heidi Handkowska: Jak Pani ocenia obecną sytuację w hotelarstwie i gastronomii? Jakie decyzje powinny być powzięte, by udało się uratować branżę?
Renata Gorecka: Branża HoReCa została najbardziej dotkniętą przez pandemię gałęzią gospodarki. Ostatni rok pokazał, że plany marketingowe, strategie działania hoteli są bezradne wobec COVID-19. Ograniczenie działalności hoteli, restauracji to dramat nie tylko właścicieli, osób zarządzających, ale całego personelu, a także firm współpracujących, dostawców towarów i usług. Według IGHP 38% osób zatrudnionych bezpośrednio w hotelarstwie straciło zatrudnienie, a wielu dostawców poniosło ogromne straty. Dla mnie jako osoby zarządzającej Grupą Hotelową Szczawnica Park, najważniejszą wartością dla firmy są ludzie, dlatego mimo trudnej sytuacji utrzymaliśmy zatrudnienie. Jasno zakomunikowaliśmy, iż nasze wysiłki będą zmierzać ku temu, abyśmy wszyscy przetrwali ten bardzo trudny i długo już trwający stan. Wówczas załoga zna kierunek działania firmy i czuje swój indywidualny wkład w działanie całego przedsiębiorstwa, a to buduje poczucie zaufania i wspólnej odpowiedzialności za osiągnięcie sukcesu.
Najtrudniejsza dla naszej branży jest ta niepewność. Uruchamianie hoteli, a następnie ich zamykanie to olbrzymie koszty. Restauracje, które nie mają możliwości ratowania się daniami na wynos, czy nawet zmianą profilu są w bardzo trudnej sytuacji i niejednokrotnie pozostawione bez pomocy. Z natury jestem optymistką i uważam, że pomimo wzrostu zakażeń hotele powinny działać. Liczę także na to, że w najbliższym czasie będzie możliwe otwarcie barów i restauracji, oczywiście w reżimie sanitarnym. Łączenie wzrostu zakażeń z otwarciem hoteli jest bezzasadne, ponieważ hotele są dużo bezpieczniejsze niż galerie handlowe, które w zasadzie są niekontrolowane. Również podróże turystyczne zaledwie w niewielkim stopniu przyczyniają się do rozprzestrzeniania koronawirusa. Oznacza to, że reżim sanitarny działa bardzo dobrze. I w związku z tym cała branża HoReCa powinna być odmrożona i to jak najszybciej.
Jaką transformację przejdzie HoReCa po pandemii? Jak się zmieni?
Kryzys szczególnie mocno uderzył w naszą branżę. Coraz więcej firm balansuje na granicy płynności finansowej. Mamy świadomość, że nic już nie będzie takie samo, japrzed pandemią. Hotele są tylko częściowo otwarte, bowiem restauracje i bary nadal pozostają zamknięte. A tak niedawno jeszcze bolączką polskich restauracji hotelowych była liczba gości korzystających z tzw. zamówień „in-house” czy z room service’u. Myślę, że gastronomia hotelowa będzie potrzebowała dużo czasu, by wrócić do stanu sprzed pandemii. W mojej ocenie te przyzwyczajenia pozostaną z nami już na zawsze. Powinniśmy wyciągnąć wnioski i wprowadzić działania, dzięki którym będziemy lepiej, skuteczniej prowadzić biznes – bardziej efektywnie kosztowo. Najważniejsze jest budowanie relacji z gośćmi i stworzenie dla nich nowej oferty. W związku z tym stawiamy na szkolenia, aby mieć wykształconych i kompetentnych pracowników w naszym zespole. Często inspirujemy się też obiektami hotelarskimi w Szwajcarii. Tam gastronomia uległa szybkiemu przeobrażeniu, ale przy zachowaniu obostrzeń sanitarnych i zmianach organizacyjnych działa bez przerwy.
Jak Pani uważa, czy kobietom w świecie gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest znacznie trudniej?
W zdominowanym przez mężczyzn świecie gastronomii kobiety są w mniejszości i odnoszę wrażenie, że muszą się bardziej starać, żeby zostać zauważonymi. Działam na pograniczu dwóch branż – budowlanej i hotelarsko-gastronomicznej. W branży hotelarskogastronomicznej nie odczuwam różnicy w traktowaniu kobiet i mężczyzn. Branża budowlana zdominowana jest natomiast przez mężczyzn i kobiecie niejednokrotnie trudno jest się w niej przebić. Dzięki determinacji i jasno postawionym celom zawsze osiągałam to, co sobie założyłam: m.in. grałam na akordeonie, tańczyłam w zespole ludowym, byłam modelką czy zdobyłam tytuł Miss Czechosłowacji. Na życie zawodowe miałam konkretny pomysł, którym była dyplomacja. W marzeniach jednak pozostawała myśl o prowadzeniu luksusowego obiektu, w którym jakość usług i serwis będą na najwyższym poziomie. Obecnie zarządzam Grupą Hotelową Szczawnica Park oraz dwiema restauracjami – Kwiat Paproci w Hotelu Szczawnica Park Resort & Spa**** oraz Batory w Hotelu Batory***. Dzięki samodzielnym i zaangażowanym szefom kuchni udało mi się stworzyć wyjątkowe miejsca, które zaspokajają potrzeby każdego gościa. Najwyższa jakość produktu, zdrowe i lokalne towary od sprawdzonych dostawców zostały docenione. Restauracja Kwiat Paproci wraz ze swoim szefem kuchni Krzysztofem Urbańczykiem została uhonorowana wpisem do Żółtego Przewodnika Gault & Millau Polska 2020 – przewodnika, który tworzy kulinarną mapę najlepszych restauracji. Natomiast restauracja Batory jest już marką samą w sobie na lokalnym rynku, dzięki wieloletniej i konsekwentnej pracy naszego szefa Krzysztofa Kaim’a, który swoje doświadczenie budował w wielogwiazdkowych restauracjach Michelin w San Sebastian.
Jaki ma Pani model zarządzania? Jakich zasad muszą przestrzegać pracownicy?
Zarządzając obiektami hotelowymi i gastronomicznymi, skupiam się na celach. Wszyscy pracownicy muszą wiedzieć, do czego dążymy. Priorytetem jest połączenie stałego, najwyższego poziomu obsługi gości, pewnych standardów z gotowością do zmiany. Czas pandemii idealnie pokazał, jak ważna jest elastyczność w działaniu w naszej branży. To był dla nas trudny egzamin, który zdaliśmy celująco. Jesteśmy dumni i doceniamy zaangażowanie naszych pracowników. Praca w reżimie sanitarnym, serwis do każdego pokoju z powodu zamknięcia restauracji, barów, potwierdził tylko pełen profesjonalizm naszej załogi. Pamiętam, jak wielokrotnie w obliczu pandemii staliśmy przed wyborem obniżenia jakości serwisu czy utrzymania najwyższego standardu, do którego nasi goście są przyzwyczajeni. Choć jest to trudne i kosztuje wiele wysiłku, to standard musi być utrzymany. Jest to jedyna słuszna droga do tworzenia stałych i długich relacji z gośćmi.
Chętnie Pani deleguje zadania, czy jest Pani raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?
Wielu właścicieli obawia się przekazania części kompetencji zatrudnionym pracownikom uważając, że tylko oni mają monopol na wiedzę i nikt, tak jak oni sami, nie zrobi tego lepiej. Udało nam się stworzyć profesjonalny zespół z bogatym doświadczeniem. Większość naszych pracowników przez kilkanaście ostatnich lat pracowało dla najlepszych hoteli i resortów w Polsce, jak i za granicą. Ich doskonały warsztat pracy idealnie wpisuje się w naszą wizję tworzenia luksusowych obiektów. Delegując zadania, można wiele zyskać. Zwiększamy efektywność hotelu, a przede wszystkim wpływamy na rozwój i zaangażowanie pracowników. Cytując Steve’a Jobsa: „To bez sensu zatrudniać mądrych ludzi, by potem mówić im, co mają robić. My zatrudniamy mądrych ludzi po to, by to oni mówili nam, co robić”. Praca zespołowa zwiększa zadowolenie i motywację, a ja mam satysfakcję, że razem zdobywamy coraz wyższy poziom serwisu hotelarskiego w Polsce. Doskonałym przykładem jest zespół Hotelu Batory***, który jest już z nami w niezmienionym składzie ponad 13 lat. Jako przedsiębiorca czuję społeczną odpowiedzialność za ludzi, tym bardziej teraz, w tych trudnych czasach pandemii. Moje zadanie to przede wszystkim dbanie o wizerunek obiektów i planowanie nowych inwestycji. Nie ustajemy w podnoszeniu standardu naszych obiektów, w styczniu zakończyliśmy generalny remont apartamentów w Willi Park, a niebawem rozpoczynamy modernizację Hotelu Batory***
