Kultura napiwków w polskiej gastronomii ewoluuje szybciej niż sama struktura rynku. To już nie tylko symboliczny gest gościa, lecz także element o wyraźnym wymiarze ekonomicznym, psychologicznym i wizerunkowym. Dane z raportu Made For Restaurant 2025/2026 pokazują, że napiwki stały się jednym z kluczowych wskaźników jakości obsługi oraz realnym narzędziem zarządzania personelem. Dla wielu restauracji to również istotny komponent modelu wynagrodzeń, wpływający na retencję pracowników, poziom motywacji i finalne doświadczenie klienta.
NAPIWEK – WYNIK PRACY SYSTEMOWEJ, NIE UŚMIECHU
Choć w świadomości gości wciąż pokutuje przekonanie, że napiwek zostawia się „za miłą obsługę”, dane rynkowe jasno wskazują, że o jego wysokości decydują czynniki znacznie bardziej mierzalne. Aż 45% badanych wskazuje kompetencje kelnera jako najsilniejszy bodziec do pozostawienia napiwku. Oznacza to, że: wiedza produktowa, umiejętność rekomendacji, storytelling oraz umiejętność prowadzenia gościa przez doświadczenie kulinarne stają się najistotniejszymi kompetencjami generującymi dodatkowy przychód – zarówno dla obsługi, jak i dla restauratora. W praktyce napiwek jest więc nagrodą za spójny proces serwisowy, a nie za jednostkową uprzejmość.
STRUKTURA NAPIWKÓW ODZWIERCIEDLA KONDYCJĘ SEGMENTÓW RYNKU
Napiwki są dziś nie tylko formą uznania dla obsługi, lecz także barometrem preferencji konsumenckich. Goście odwiedzają restauracje rzadziej, ale wydają więcej – tendencja ta jest spójna z wynikami badań międzynarodowych i potwierdza polaryzację rynku: rosną segmenty premium i premium casual, a jednocześnie spada udział spontanicznych, niskokwotowych wizyt. Efekt? Wartość pojedynczego napiwku rośnie, lecz ich częstotliwość – zwłaszcza w segmencie quick service i samoobsługi – pozostaje ograniczona.
W segmentach, w których obsługa odgrywa kluczową rolę (fine dining, wydarzenia kulinarne, kolacje degustacyjne), napiwki stają się coraz wyższe i bardziej oczywiste. Z kolei w konceptach, gdzie rola człowieka została zminimalizowana, kulturowa presja na pozostawienie napiwku słabnie.
TECHNOLOGIA ZMIENIA MECHANIKĘ NAPIWKÓW – ALE NIE RELACJE
Jednym z najważniejszych wniosków raportu jest rosnący wpływ technologii na zachowania płatnicze gości. Aplikacje płatnicze oraz terminale z presetami napiwkowymi (np. 5%, 10%, 15%) zwiększają ich wartość i częstotliwość. Jednocześnie mechanizacja obsługi – np. roboty kelnerskie – oddziałują na napiwki negatywnie. Goście jasno komunikują, że: technologia ma usprawniać obsługę, ale nie zastępować człowieka.
To ważna wskazówka dla restauratorów, którzy eksperymentują z automatyzacją: rozwiązania z zakresu automatyzacji mają sens tylko wtedy, gdy nie osłabiają postrzeganej wartości doświadczenia.
NAPIWEK JAKO ELEMENT STRATEGII PERSONALNEJ
Rosnące wynagrodzenia w branży HoReCa, wysoka rotacja oraz konkurencja o pracowników sprawiają, że napiwki są coraz częściej traktowane jako narzędzie motywacyjne i retencyjne.
Świadczy o tym kilka faktów:
– pracownicy oceniają poziom napiwków jako czynnik atrakcyjności miejsca pracy,
– wysoka kultura obsługi koreluje z mniejszą rotacją,
– restauratorzy przywiązują coraz większą wagę do szkoleń z zakresu sprzedaży i komunikacji.
Z raportu wynika również, że goście chętniej nagradzają nie jedynie za „serwis”, ale za całościową jakość doświadczenia. Napiwek staje się zatem jednocześnie formą głosowania portfelem na model funkcjonowania restauracji.
EKONOMIA NAPIWKU: KONSEKWENCJE DLA RENTOWNOŚCI
Z ekonomicznego punktu widzenia napiwek jest elementem, który:
– wpływa na koszty pracy (w wielu lokalach stanowi istotną część wynagrodzenia),
– poprawia doświadczenie gościa bez dodatkowych kosztów operacyjnych,
– podnosi wartość rachunku dzięki lepszej pracy sprzedażowej obsługi,
– redukuje presję płacową w niektórych segmentach rynku.
Paradoksalnie jednak wciąż brakuje w Polsce jednolitego modelu rozliczeń napiwków – restauratorzy i pracownicy funkcjonują w ramach mieszanki praktyk, często intuicyjnych, a nie systemowych. W dłuższej perspektywie może to stać się przedmiotem regulacji, zwłaszcza w kontekście zwiększającej się transparentności wynagrodzeń.
NAPIWKI – STRATEGICZNA PRZEWAGA KONKURENCYJNA?
Kultura napiwków będzie rosła wraz z profesjonalizacją branży. Restauracje, które: wdrożą zaawansowane szkolenia serwisowe, zadbają o jasny system podziału napiwków, wzmocnią kompetencje komunikacyjne personelu oraz wykorzystają technologię w sposób wspierający obsługę, a nie ją zastępujący, będą osiągać wyższy poziom satysfakcji gości i lepsze wyniki finansowe.
Napiwek – choć z pozoru drobny gest – w rzeczywistości jest ekonomiczną informacją zwrotną, która pokazuje, czy restauracja potrafiła zbudować doświadczenie warte więcej niż tylko wartość podanego dania.
Oprac. Heidi Handkowska
Źródło: „Raport rynkowy 2025/2026 Made For Restaurants” – badanie zostało zrealizowane przez agencję badawczą ARC Rynek i Opinia metodologią na ogólnopolskim panelu internetowym epanel.pl, na próbie 1011 Polaków w wieku 18–65 lat, którym zdarza się jadać poza domem. Wyniki ilościowe uzupełniono częścią jakościową w formie zogniskowanego wywiadu grupowego (FGI) oraz dwóch indywidualnych wywiadów pogłębionych (IDI) z doświadczonymi restauratorami.
dr Adam Czarnecki,
socjolog oraz wiceprezes ARC Rynek i Opinia
Goście restauracji lubią zostawiać napiwki – to informacja, którą mogą wykorzystać restauratorzy – chociażby włączając ją w szkolenia obsługi, by nauczyć zespół, jak budować autentyczną relację z klientem, w której napiwek staje się naturalnym efektem dobrego doświadczenia. Na pierwszej linii jest kelner i to od jego zachowania zależy, czy gość sięgnie głębiej do kieszeni. W badaniu odwiedzający podpowiadają restauratorom, co skłania ich do dorzucenia do rachunku od 5 do 10% jego wartości: to uprzejmość obsługi kelnerskiej, jej profesjonalizm i kompetencje oraz dodatkowe miłe gesty. Nie bez znaczenia pozostaje też działanie tej części zespołu, której nie widać, czyli szefów kuchni i kucharzy – na napiwek wpływają bowiem także smak i jakość jedzenia, a ponadto szybkość obsługi. Dodatek do rachunku to zatem wypadkowa całego experience – staje się nie tyle nagrodą, ile sygnałem, że restauracja potrafi tworzyć emocje pozostające z gościem dłużej niż smak potrawy.
Metodologia: CAWI na panelu internetowym będącym własnością ARC Rynek i Opinia (www.epanel.pl). Próba Polaków w wieku 18-65 lat, którym zdarza się jadać poza domem. Dobór próby został przeprowadzony z uwzględnieniem zmiennych kontrolnych: płci, wieku, wielkości miejscowości zamieszkania oraz poziomu wykształcenia. N=1011. Termin realizacji: 03–11.09.2025.
Źródło: Raport rynkowy 2025/2026 Made For Restaurants – Raport MFR 2025_WEB
fot. pixabay.com.pl
