Aż 70% restauratorek i restauratorów ocenia warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego jako niekorzystne – wynika z badań i z raportu „FOR Restaurant”, przygotowanego przez FOR we współpracy z ARC Rynek i Opinia. Mimo to, dwie trzecie restauratorów twierdzi, że obecnie warto zainwestować w gastronomię.
Znaleźliśmy najbardziej rentowne dzisiaj segmenty gastronomii, sprawdziliśmy, jakie technologie mają sens, zbadaliśmy obszar ludzki, np. jak skutecznie rekrutować pracowników, odkryliśmy, gdzie i kiedy najczęściej przeciekają pieniądze restauratorów, pytaliśmy, czy rzeczywiście brak turystów zagranicznych przyczynia się do spadku obrotów. Raport przynosi też gros ciekawych i użytecznych informacji, m.in. jakie działania marketingowe najbardziej obecnie się sprawdzają i mogą przynosić efekty w postaci wzrostu sprzedaży usług – mówi Agnieszka Małkiewicz, pomysłodawczyni badania i organizatorka konferencji dla restauratorów.
Z jednej strony aż 70% restauratorów uznaje warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego za niekorzystne, a z drugiej co piąty restaurator planuje otworzyć w ciągu najdalej roku nowy lokal – mówi dr Adam Czarnecki, wiceprezes instytutu badawczego ARC Rynek i Opinia, które przyjęło zlecenie na badanie restauratorów. – Jednocześnie konsumenci deklarują mniejszą częstotliwość chodzenia do restauracji i barów, a także mniejsze wydatki na ten cel. Wszystko to oznacza, że obraz rynku nie jest oczywisty.
Raport poświęcony polskiej branży gastronomicznej powstał na podstawie badania przeprowadzonego na przełomie sierpnia i września 2023 r. na łącznej próbie 302 respondentów. Ankieterzy zapytali o główne bolączki właścicieli lub głównych menedżerów lokali gastronomicznych z całej Polski. Wśród badanych znalazły się zarówno osoby prowadzące bary typu fast food, casual i fine dining, a także comfort food, restauracje hotelowe, kawiarnie, cukiernie i piekarnie, jak również bary, które specjalizują się w serwowaniu napojów alkoholowych.
Jak podkreśla dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Uniwersytetu Warszawskiego, główne problemy, na które wskazują badani restauratorzy, to osłabienie popytu na usługi gastronomiczne („klienci mniej wydają”), rosnące koszty, w tym przede wszystkim koszty energii i trudna sytuacji na rynku pracy (rosnące wynagrodzenia i niskie kwalifikacje). – Restauratorzy obawiają się ponadto wysokich podatków, a także sytuacji ekonomicznej i politycznej w kraju – ocenia badaczka.
Z raportu można również dowiedzieć się, że dla 60% właścicieli lokali gastronomicznych głównym źródłem wiedzy są wizyty w innych restauracjach, że w ponad połowie kawiarni, cukierni i piekarni obroty wzrosły, oraz że tylko 1 na 5 restauracji nie szuka aktywnie pracowników. Dodatkowo co czwarty restaurator boi się wypalenia zawodowego. Branża gastronomiczna stale podąża za preferencjami klientów, co powoduje, że 47% respondentów oferuje klientom dania w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej.
Praktycy mają głos
Oprócz badania ilościowego, ARC Rynek i Opinia przeprowadziło także badanie jakościowe. Wzięło w nim udział pięciu znanych w branży restauratorów:
Daniel Pawełek z Ferment Group (Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill),
Justyna Kosmala (Charlotte. Chleb i wino, Wozownia, Lupo Pasta Fresca),
Robert Kuc (Zdrowa Krowa),
Ziemowit Majewski (City Park Poznań) oraz
Jakub Madej-Bieszke (NEON, Cheff.it).
Ziemowit Majewski (City Park Poznań) przekonuje, że rynek oferuje nieskończone możliwości, tylko trzeba wiedzieć, jak za ten biznes się zabrać. – To jest biznes dla twardzieli. Wymaga umiejętności człowieka renesansu, kogoś o wielu talentach – mówi.
Branża gastronomiczna w rokowaniach wygląda super. Jednak, żeby dostać się na szczyt, to droga przed nami jest jeszcze bardzo długa – dodaje Daniel Pawełek (Ferment Group [Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill]).
Zdaniem Roberta Kuca, bariera wejścia w biznes gastronomiczny zawsze była duża, ale dzisiaj mało kto już decyduje się na tak zwariowany pomysł.
Jest wiele osób z młodego pokolenia, które chcą robić rzeczy dla zabawy, dla pewnego lifestyle’u. Otwarcie knajpki na dziesięć stolików, gdzie pracuje się samemu od rana do nocy, jest łatwiejsze, a próg finansowy zdecydowanie niższy – dodaje Justyna Kosmala.
Jakub Madej-Bieszke (NEON, Cheff.it) ostrzega: – Pomimo tego, że spodziewamy się ciągłych wzrostów przychodów, to rentowność tej branży jest coraz mniejsza. Wynika to oczywiście z wielu aspektów, natomiast tutaj mamy coraz mniej miejsca na popełnianie błędów.
Eksperci komentują wyniki raportu
Oprócz samych właścicieli lokali gastronomicznych, w raporcie znalazły się opinie ekspertów i partnerów biznesowych, którzy oceniają wyniki badania z własnej perspektywy.
Zdaniem Szymona Falkowskiego, country managera William Grant&Sons Polska Limited, interesującym aspektem badania jest zdecydowany nacisk restauratorów na inwestycje w szkolenia oraz promocję wydarzeń lokalnych, które już zrealizowało lub planuje ponad 60% respondentów. – Wspierając te inicjatywy jako partnerzy, przekazujemy naszą specjalistyczną wiedzę Brand Activation Managerów i Brand Ambasadorów, co może znacząco przyczynić się do skutecznej realizacji tych działań – mówi Falkowski.
Zdaniem Macieja Wrońskiego, dyrektora zarządzającego Rational, fakt, że 64% respondentów uważa, że obecnie warto zainwestować w lokal gastronomiczny, to bardzo pozytywna informacja. – Ich głosy są zbieżne z opiniami wielu ekspertów, którzy potwierdzają, że to dobry czas na inwestycję w gastronomię – przekonuje M. Wroński. – Nie spodziewałem się jednak tak wysokiego poziomu odpowiedzi pozytywnych. To pokazuje, że restauratorzy nie składają broni pomimo wielu wyzwań, z jakimi mierzą się na co dzień, m.in. rosnących kosztów, braku personelu czy trudnej sytuacji makroekonomicznej.
Dane związane z inwestycjami zwróciły uwagę Marcina Wajdy, dyrektora komunikacji i marketingu firmy Winterhalter Polska. – Dla mnie, jako przedstawiciela firmy, która na co dzień od 25 lat wspiera polską gastronomię, bardzo ciekawą częścią badania są informacje dotyczące inwestycji. Z mojego punktu widzenia jest to istotna informacja, która pokazuje zmianę postawy naszych rodzimych przedsiębiorców. Jeszcze kilka lat temu tendencją było raczej ograniczanie środków na inwestycję. Obecnie wektor świadomości się zmienił – mówi.
Co gwarantuje sukces w branży, a co zapowiada kłopoty?
Z raportu FOR Restaurant wynika, ze jednym z głównych negatywnych czynników wpływających na prowadzenie biznesu gastronomicznego są oszczędnościowe strategie klientów/gości – wydających mniej i racjonalizujących konsumpcję. Drugim czynnikiem są koszty prowadzenia działalności, a zwłaszcza koszty energii – elektrycznej, gazu, ciepłej wody, które w tym i zeszłym roku poszybowały w górę. Trzeci negatywnie wpływający czynnik to koszty i dostępność pracowników. Zarówno ciągłe wzrosty płacy minimalnej (dwa razy w ciągu roku), jak i niedobory pracowników z doświadczeniem gastronomicznym, mające swoje źródło w okresie pandemii 2020-21.
Zdaniem badanych tym, co gwarantuje obecnie sukces w branży, jest dobra jakość obsługi i oferowanie umiarkowanych cen, dostosowanych do zmieniającego się podejścia klientów w zakresie częstotliwości wizyt i decydowania się na potrawy tańsze lub w mniejszych ilościach.
Raport opisujący szczegółowo sytuację w branży gastronomicznej jest już dostępny za darmo.
Raport „For Restaurant” stworzony z ARC Rynek Opinia został opublikowany 6 listopada w Radisson Blu Hotel podczas kolejnej edycji Made For Restaurant. Poradnik Restauratora był partnerem medialnym tego wydarzenia.
