Alkohole z półki premium cieszą się rosnącą popularnością. Coraz częściej pojawiają się w ofercie koktajlbarów, ale także restauracji. Jednak, aby je skutecznie sprzedawać, warto przestrzegać kilku zasad.
Wachlarz alkoholi dostępnych na polskim rynku każdego dnia się powiększa. To, co było jedynie odległym marzeniem poprzednich pokoleń barmanów i kelnerów, dziś już raczej nikogo nie dziwi. Niezależnie czy mamy na myśli limitowane edycje szkockich whisky typu single malt, czy chociażby jak w przypadku L33 Bistro&Bar – ginów pochodzących z Afryki czy Japonii – mamy do nich praktycznie nieograniczony dostęp. Goście coraz chętniej i bardziej świadomie podchodzą do wyboru poszczególnych pozycji z menu restauracji i koktajlbarów. Przychodzą do nas z coraz bardziej sprecyzowanymi oczekiwaniami, mają swoje ulubione marki, coraz trudniej jest zaskoczyć asortymentem.
Alkohole z segmentu premium są dla nas, barmanów, często nie lada wyzwaniem. Z jednej strony, mamy do czynienia z produktem o bardzo wysokiej jakości, wysublimowanych nutach smakowych i sztywnych oczekiwaniach co do serwisu. Z drugiej zaś strony, dojrzała whisky, czy smukły koniak może być idealną bazą dla koktajlu, który ma na celu podkreślić jego walory smakowe i klasę. Często najlepszym wyborem są klasyczne koktajle, w których na próżno szukać syropów, owocowych kordiałów czy cytrusowych pian. Klasyka i elegancja obronią się same, a klasyczne receptury koktajli podkreślą smak i klasę użytych alkoholi.
O ile w przypadku alkoholi z sektora premium, często ważną rolę odgrywa bogata historia, specyficzny sposób produkcji czy jakość lub unikatowość użytych składników, o tyle w przypadku receptur koktajli klasycznych, opieramy się często o dziesiątki, jeśli nie setki lat od momentu powstania konkretnej receptury. Tutaj również, można doszukiwać się ciekawych historii związanych z powstaniem danej receptury.
Ale tak jak w przypadku wszystkich serwowanych w barach produktów, koniec końców i tak chodzi o maksymalne zadowolenie naszych gości. O ile poznawanie poszczególnych produktów, informacji na temat jakości, historii powstania marki czy ciekawostek związanych z producentem jest czymś niezwykle interesującym dla obsługi, o tyle dla odbiorców, może to nie być na tyle atrakcyjne. Natomiast sposób podania, koktajle, mające na celu podkreślić walory smakowe danego trunku, okraszone ciekawostkami co do samej receptury, często sprawiają gościom więcej frajdy niż samo rozkoszowanie się afrykańskim ginem czy limitowaną edycją whisky finiszowaną w beczkach po sherry.
Często stajemy przed dylematem, jakich składników użyć, aby nie zatracić serca koktajlu, jakim jest konkretny alkohol. Wyśmienity gin po dolaniu do niego 300 ml toniku, może stracić swoje walory smakowe czy zapachowe, podobnie w przypadku koktajli, w których używamy składników o bardzo intensywnych nutach smakowych.
Uważam, że chcąc podkreślić charakterystyczne walory smakowe danego produktu, należy wybrać koktajl, który zawiera 3-4 składniki, z czego żaden z nich nie może być na tyle dominujący, aby przewyższyć składnik bazowy.
Jeśli wybierzemy delikatny i smukły gin, sugeruję przygotować na jego bazie martini koktajl, składający się z 50 ml wybranego przez nas ginu, 20 ml wytrawnego wermutu i składnika dodającego aromatu (najlepiej zbieżnego z nutami aromatycznymi ginu).
W przypadku whisky/ bourbonu możemy przygotować koktajl o nazwie Rob Roy, składający się z 60 ml szkockiej whisky, 30 ml słodkiego, czerwonego wermutu i kilku kropel bittera, które mają dodać koktajlowi nieco głębi i podkreślić korzenność oraz przyprawowość.
Zawsze powtarzam moim gościom, że koktajl przygotowany na bazie bardzo szczególnego alkoholu, ma na celu podkreślić jego jakość, a nie zmienić smak. Reasumując, na pytanie straight czy w koktajlu, odpowiem: tak, aby sprawić najwięcej radości gościom.
RAFAŁ ZAWIERUCHA
Kierownik L33 Bistro & Bar
Poznań
Oprac. red.
