Rozmowa z Rafałem Zarębą, Executive Chefem w Akademii Inspiracji Makro.
Heidi Handkowska: Doświadczenie zawodowe zdobywał Pan m.in. u uznanych francuskich szefów kuchni, a w wielu restauracjach w kraju, np. w Atelier Amaro. Czym zajmuje się Pan teraz jako Executive Chef w Akademii Inspiracji Makro?
Rafał Zaręba: Przede wszystkim dbam o to, aby zespół szefów kuchni Akademii Inspiracji podążał cały czas wyznaczoną drogą, którą wspólnie sobie określiliśmy jako misję. Jest to misja zmiany polskiej gastronomii. Skupiam się głównie na tym, by każde nasze działanie wnosiło coś pozytywnego do branży. Oprócz działalności warsztatowo-szkoleniowej, realizujemy wydarzenia dla klientów, podczas których inspirujemy ciekawymi odsłonami np. nowoczesnej kuchni polskiej lub włoskiej. Staram się być na każdym z takich spotkań, bardzo lubię kontakt z osobami z branży. Myślę, że każdy szef lubi pomimo wielu obowiązków stanąć na wydawce i poprowadzić serwis. Poza tym wspieram zespół przy innych aktywnościach, takich jak testy produktów, pokazy na halach, szkolenia dla pracowników – to bardzo przyjemne zajęcie, bo zespół mam wybitny i samodzielny. Każdy z szefów zarządza swoim obszarem, a ja dbam o to, aby czuli się dobrze i realizowali misję według planu.
Makro Polska świętuje w tym roku 30-lecie działalności na polskim rynku. Od marca br. mieści się w nowo otwartej siedzibie, przy Alejach Jerozolimskich w Warszawie. Na dwóch piętrach znajdują się studio kulinarne i przestrzeń szkoleniowa – 3 profesjonalne kuchnie: warsztatowa, pokazowa i testowa oraz pracownia baristyczna i barowa.
Tak! Marzenia się spełniają i warto w nie wierzyć. Mieliśmy przyjemność brać udział w projektowaniu i tworzeniu tych przestrzeni. Jako zespół wspieraliśmy jednego z szefów, który był odpowiedzialny za ten projekt. Podzieliliśmy się tak zadaniami, aby cały czas dawać wartość naszym klientom podczas doradztw w ich biznesach. Teraz możemy zaprosić ich do bardzo nowoczesnego centrum szkoleniowego, gdzie na uczestników kursów czeka specjalnie zaprojektowana przestrzeń – dzięki temu nie czują się tak, jakby kolejny dzień spędzili w pracy – mają pełną przyjemność w zdobywaniu wiedzy i umiejętności.
Zbieraliśmy opinie wśród naszych klientów w poprzedniej lokalizacji, odwiedzaliśmy podobne do naszego obiekty w Europie i zamarzyliśmy sobie Akademię Inspiracji, łączącą branżę pod parasolem edukacji w najlepszych ku temu warunkach – to zostało zrealizowane. Można szkolić się u znakomitych fachowców w profesjonalnym otoczeniu, dodatkowo w bliskości do źródła znakomitych produktów z hali nr 1.
Czy poprzez bezpośrednie połączenie z halą jesteście jeszcze bliżej klientów i codziennego biznesu firmy? Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?
Na tym zależało nam najbardziej. Krakowska siedziba Akademii Inspiracji Makro jest zlokalizowana w hali przy ul. Jasnogórskiej i cieszy nas tam bardzo wysoka frekwencja klientów. W Warszawie pragnęliśmy tego samego. Na terenie Akademii Inspiracji zlokalizowana jest także kuchnia testowa, w której jeden z szefów stale testuje produkty. Chcieliśmy być szybcy w działaniu i jesteśmy dzięki tej bliskości hali. Społeczeństwo dużo podróżuje, ogląda wiele programów kulinarnych i coraz bardziej docenia mistrzów kuchni. Ta świadomość wymusza na branży profesjonalizm, więc to tym bardziej cieszy. Dzięki stale wzrastającej świadomości kulinarnej społeczeństwa, my, szefowie kuchni, rozwijamy się.
Wraz z nadejściem jesieni rozpoczyna się sezon na potrawy np. z dyni. To doskonały moment, by szefowie kuchni odświeżyli swoje menu. Jakie warsztaty proponujecie w październiku?
Muszę tutaj sprostować jedną rzecz. Akademia Inspiracji dba o to, aby dostarczyć pomysłów szefom kuchni i kucharzom przed konkretnym sezonem. Chcemy, żeby nasi klienci byli gotowi do wprowadzenia zmian w menu odpowiednio wcześniej. Stąd warsztaty typu „Nowoczesna kuchnia polska – jesień” są już w naszej ofercie od września. Poza tym na sezon przygotowaliśmy także takie szkolenia jak: „Rozgrzewające zupy i wywary”, „Hot sushi”, „Menu okolicznościowe – świąteczne desery”, „Nowoczesna kuchnia polska – zima” czy warsztat z gęsiny, który osobiście prowadzę.
Ważnym aspektem działalności Akademii Inspiracji jest kształcenie kolejnych pokoleń szefów kuchni w ramach programu odpowiedzialności społecznej „Szef dla Młodych Talentów”. Czy obserwuje Pan zmiany w podejściu uczniowie szkół gastronomicznych do zawodu?
Mam taką refleksję, czy nie za bardzo wystraszyliśmy młodzież niektórymi programami telewizyjnymi, że pracuje się po 300 godzin w miesiącu, że są krzyki w kuchni, że jest stale gorąco itp. To moja obserwacja po rozmowach z uczniami szkół gastronomicznych. I tutaj również podjęliśmy misję odczarowania środowiska pracy w gastronomii. Pokazaliśmy podczas ostatniej edycji programu, jak rozwojowa i ciekawa może być praca w branży. Projekt uzupełniliśmy o szkolenie z kompetencji miękkich, aby jeszcze w większym stopniu adepci odnajdywali się w tym środowisku, ale przede wszystkim tworzyli na tym polu nową jakość. Aby z momentem wejścia na rynek pracy kolejnych osób po szkole, do kuchni wchodziły szacunek, respekt, empatia i tolerancja. Grupa laureatów ostatniej edycji programu „Szefa dla Młodych Talentów” napawa olbrzymim optymizmem. Zaszczepiliśmy w nich szacunek do zawodu, branie odpowiedzialności za swoje dania i bezgraniczną pasję kulinarną.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Aby spróbowali chleba z nie jednego pieca, a potem podjęli świadomą decyzję o wyborze odpowiedniej specjalizacji. Nie jestem zwolennikiem maksymy, że ciężka praca zawsze prowadzi do sukcesu, często podkreślają to nagradzani szefowie. Oni mówią o sobie, ale jest też szereg kucharzy, którzy ciężko pracując, stracili zdrowie, a sukces przeszedł obok. Została frustracja po niezrealizowanej obietnicy. Dlatego rekomenduję młodym, aby najpierw przemyśleli, ile czasu chcą poświęcić na pracę, na rozwój, ile środków mogą zainwestować, następnie ustalili cel, potem plan, jak do tej pozycji dojść i po kolei wdrażać kroki, które ich do tego celu doprowadzą. Jeżeli myślą o wielkiej karierze, na pewno przyda im się znajomość języków obcych. Jeśli chcą odbywać staże w najlepszych restauracjach, niech dbają o zdrowie, odpowiednią regenerację organizmu, bo to przekłada się również na wytrzymałość psychiczną.
Makro Polska wspiera także konkursy kulinarne m.in. Arte Culinaria Italiana. Czy warto startować w konkursach kulinarnych? Czy pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Rywalizacja jest częścią naszego życia. Chęć sprawdzenia się może przynieść nam świadomość, gdzie jesteśmy ze swoimi umiejętnościami. Konkursy na pewno w tym pomagają.
Co Pan sądzi o trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?
Gastronomia zlokalizowana w dużych miastach reaguje na trendy dość szybko, w małych dużo wolniej. Dlatego niezmiennie uważam, że powinniśmy tworzyć własne trendy kulinarne. W większym stopniu powinniśmy wybierać lokale, w których szefowie kuchni biorą odpowiedzialność za zdrowie swoich gości. Dla mnie to jest najważniejszy trend. Możemy ugotować smaczny wywar z kurczęcia albo smaczny wywar z kurczęcia pełny kolagenu, którego bardzo brakuje w diecie Polaków.
Ja wybieram tę drugą opcję. Myślę, że teraz jest najlepszy czas, aby wdrażać ten trend w życie. Marzy mi się, żeby menu dziecięce wychodziło poza frytki i nuggetsy oraz by kucharze podczas codziennej pracy w kuchni dbali także o biodostępność składników odżywczych. Szefowie teraz często wiedzą, jak zrobić piękny tiul z parmezanu, a nie wiedzą, jak dezaktywować kwas fitynowy, dzięki czemu konsument zyska więcej zdrowia na talerzu. Takie hamowanie wchłaniania składników mineralnych z pożywienia do krwiobiegu jest teraz dość powszechne przez brak edukacji w tym temacie. Podnoszę tę kwestię na pokazach kulinarnych, które prowadzę, a ponadto podczas warsztatów, natomiast chciałbym, aby ta wiedza była poszukiwana przez wszystkich szefów kuchni i kucharzy.
Brak wykwalifikowanych pracowników spowodował, że rynek producentów żywności odpowiedział półproduktami oraz gotowymi daniami wymagającymi tylko podgrzania. Czy w najbliższym czasie przewiduje Pan wzrost wykorzystania produktów convenience we wszystkich kategoriach lokali gastronomicznych?
Oczywiście, że to nastąpi. Produkty te mają obecnie zupełnie inną jakość. Profile jakościowe są o wiele bardziej wymagające. Testujemy je na co dzień i wypadają świetnie. W mojej ocenie wpłynie to pozytywnie na rynek, patrząc oczami konsumenta. Produkt będzie przygotowany fachowo, odpowiednio zabezpieczony i odgrzany według właściwej procedury. Takie jedzenie zapewnia bezpieczeństwo dla konsumentów. Najwięksi szefowie kuchni korzystają z kuchni centralnej, czemu nie iść ich śladami?
Akademia Inspiracji Makro we wrześniu br. została nagrodzona Hermesem Kulinarnym „Poradnika Restauratora” za profesjonalną organizację szkoleń i warsztatów kulinarnych dla kucharzy i szefów kuchni. Co znaczy dla sieci to wyróżnienie?
To znaczy, że jasno określona przez Akademię misja zmiany polskiej gastronomii poprzez edukację odniosła sukces. Dla nas to wielka motywacja do dostarczania w jeszcze większym stopniu jakości w każdym naszym działaniu. Obiecujemy nie zwalniać tempa i nie osiadać na laurach.
Rafał Zaręba
Executive Chef Akademii Inspiracji Makro z ponad 20-letnim doświadczeniem w gastronomii.
W Akademii odpowiada za ofertę szkoleń gastronomicznych, pracę zespołu kucharzy oraz dzieli się swoim doświadczeniem z uczestnikami warsztatów, które prowadzi.
Swoje pierwsze kroki w zawodzie stawiał w jednej z restauracji z kuchnią włoską. Stamtąd trafił do Cafe Bar Lemon, gdzie zaledwie po roku pracy objął stanowisko szefa kuchni, które zajmował przez kolejne 10 lat. W międzyczasie rozwijał swój warsztat m.in w studium hotelarskim, w hotelu Jan III Sobieski w Warszawie oraz w Lyonie, gdzie ukończył szkolenie w Instytucie Paula Bocuse’a.
W Atelier Amaro przepracował ponad 2 lata. Potem objął funkcję Executive Chefa w restauracji Warszawski Sznyt, gdzie przez ponad 2 lata kreował menu oparte o kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu.
