Niezależnie od tego, w jaki sposób kalkulowane są koszty świątecznego menu w restauracji, to najważniejszą jego cechą jest trafiać w gusta gości, a te trzeba najpierw znać, szanować i przewidywać. Możliwe to jest tylko wtedy, gdy ma się pewne doświadczenie.
W tym roku zdecydowaliśmy się poszerzyć naszą ofertę świąteczną. Staramy się dotrzeć z nią do dwóch grup odbiorców – informuje Rafał Grzegorzek, dyrektor gastronomii, kreatywny szef kuchni w kompleksie Dworzysko. Pierwsi goście to ci, którzy preferują klasyczną kuchnię świąteczną. Patrząc na poprzednie lata stanowi ona około 80 % naszej sprzedaży. Druga grupa to osoby, które oczekują od nas nie klasycznej, świątecznej kolacji, a nowoczesnej odsłony. Są to przeważnie osoby młode, które nie są tak mocno związane z tradycjami – zauważa szef z Dworzyska.
A zapytany o ofertę specjalną, dla tych gości, którzy zdecydowali się nie jeść mięsa, otwarcie przyznaje, że to kategoria, która stanowi zaledwie 5 % dań w menu.
W naszej karcie znajduje się pięć pozycji wegańskich i większość z nich jest na bardzo dobrym poziomie food cost. Analizując naszą sprzedaż: 30 % w naszej restauracji to są steki dojrzewające, a 65 % to pozostałe dania, przy czym 5 % to dania wegańskie – tłumaczy.
