Heidi Handkowska: Przy ulicy Jatki, która ma ok. 65 m długości, znajdują się aż trzy restauracje. Co wyróżnia Memo od pozostałych?
Rafał Godziemski: Myślę, że wiele rzeczy takich, jak: wystrój, rodzaj kuchni i prezentacja potraw, pomysł na inny styl spędzenia wolnego czasu, sposób serwisu oraz nakrycie stołu. Jesteśmy zupełnie inną restauracją niż te na naszej ulicy. Ale o to w tym chodzi, aby ulica przyciągała różnorodnością restauracji i była atrakcyjna dla wielu gości, spełniając w jednym miejscu ich kulinarne oczekiwania.
Restauracja Memo obchodziła niedawno dwa lata istnienia. Jaką kuchnię Pan promuje w lokalu? Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść?
Tak… jak ten czas leci! Mam wrażenie, że dopiero ją otworzyliśmy. Nasza kuchnia to połączenie klasycznych polskich potraw w nowym, awangardowym wykonaniu. A jaką kuchnię promuję? Hmm…, przede wszystkim świeżą i smaczną, co gwarantują mi świeże produkty dostarczane niemal codziennie.
Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów?
Warto wiedzieć, skąd pochodzi dany produkt, dzięki czemu jesteśmy pewni jakości naszych wyrobów, a co za tym idzie wiedza o nich przekazywana naszym gościom gwarantuje nam ich zaufanie.
Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania?
Gdy wymyślamy jakieś dania najpierw zaczynamy z kucharzami od ustalenia tematu, potem rozmawiamy o technikach, które jesteśmy w stanie w naszej małej kuchni użyć, następnie toczy się dyskusja o smakach, tzn. co połączyć, aby zjeść dobry obiad i na chwilę się nad nim zastanowić, ilu elementów pasujących powinniśmy użyć, aby danie było wg naszych oczekiwań kompletne. Ostatnim elementem jest prezentacja, a więc poszukanie pasującego talerza, sposób pokrojenia poszczególnych elementów tak, by przy układaniu zachować estetyczny wygląd. Myślę, że jedno i drugie ma wpływ na wrażenia podczas posiłku.
Ile razy w roku zmienia się karta menu? Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Otworzyliśmy restaurację z żoną z zamiłowania do gotowania, co za tym idzie, nie trzymamy się zasad, ile razy w roku trzeba zmieniać kartę. Aby się nie nudzić, o ile jest to możliwe, zawsze raz w tygodniu zmieniamy jakieś danie. Wszystko zależy co danego dnia dobrego dostaniemy u naszych dostawców, na co mamy ochotę lub pomysł. Wymieniamy dodatki, gdy kończy się sezon na poszczególne produkty. Jest również kilka dań sztandarowych, które są z nami od początku restauracji, czasami lekko je dopieszczamy, ale bez wielkich zmian. Większe zmiany w karcie zaznaczamy w menu kolejnym numerem, wtedy nasi stali goście wiedzą, że warto zwrócić bardziej uwagę na dania lub suplementy potraw. Dziś mamy bodajże 158 zmian w karcie menu.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu?
Zatrudniam aktualnie pięciu kucharzy, młodego chłopaka, który zajmuje się deserami i dwie młode osoby, które pomagają kucharzom na serwisach i przygotowaniu mep. Na chwilę obecną nie mamy problemu z personelem, są drobne zmiany i korekty personalne, ale kucharze chętnie do nas przychodzą i zostają na dłużej.
Czy nazwa restauracji – Memo – pochodzi od wspomnień, od pamięci…
Tak i taki miał być zamysł. Wiele potraw jest wspomnieniem z naszych podróży po świecie i tym chcemy się dzielić z naszymi gośćmi. Chcemy też, aby nas pamiętali, oczywiście z jak najlepszej strony, aby wspominali czas, który u nas spędzili. Jestem bardzo sentymentalny, a co za tym idzie dużo wspomnień w postaci zdjęć – głównie kulinarnych – jest też na ścianach naszej restauracji.
Coraz częściej w polskich lokalach można spotkać Chef’s Table. Czy coś takiego jest u Pana?
Gdy wróciłem z Londynu i pracowałem w hotelu to był pierwszy krok, który zrobiłem, Dziś mam restaurację, w której nie mam możliwości wydzielenia miejsca i ustawienia stołu. W związku z tym mamy otwartą kuchnię, gdzie goście chętnie podchodzą podpatrzeć co robimy i porozmawiać, głównie o kulinariach. Myślę, że cała nasza restauracja jest czasami jak wielki Chef’s table, wychodzimy do gości, rozmawiamy, polecamy, opowiadamy o daniach, które dla nich gotujemy. Dzięki temu mamy super kontakt z wieloma naszymi gośćmi.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
W miarę możliwości podróżujemy z żoną Grażyną głównie pod kątem kulinarnym. Namiętnie zbieram książki kulinarne z całego świata, w których poszukuję inspiracji. Interesuję się także tym, co robią moi koledzy w Polsce i za granicą, przekładając na własny kulinarny język. Fascynuje mnie bardzo kuchnia francuska, zwłaszcza techniki i miłość do tradycji. Uwielbiam zwiedzać również dobre restauracje w Londynie, ponieważ ich różnorodność i międzynarodowość jest niesamowita. Sięgam po inspiracje z kuchni azjatyckiej czy australijskiej. A na koniec próbuję to wszystko połączyć w kuchni polskiej, nie naruszając jej zasad.
Kto jest pana mentorem, guru, osobą która nadała ton temu, co Pan robi dzisiaj?
Nie mam sprecyzowanego guru kulinarnego czy mentora. Obserwuję wielu wybitnych kucharzy w Polsce i za granicą. Wielu mnie inspiruje w jakimś temacie i otwiera nowe spojrzenie na to, co chcę robić. Cieszę się, że spotkałem i mam przyjemność znać wielu znanych i znakomitych kucharzy, od których wiele się nauczyłem.
Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Gastronomia to bardzo trudny zawód, trzeba mieć świadomość, że musimy poświęcić mu wiele czasu. To taki styl życia, na który musimy się zgodzić, wiedzieć że pracujemy dla innych, gdy oni odpoczywają. Kończą się wtedy praktycznie wolne weekendy, święta, bo my wówczas jesteśmy dla naszych gości ich wolnym czasem. Ale piękno polega na tym, że uszczęśliwiamy ludzi, ich zmysły, poprawiamy lub wprowadzamy w lepszy nastrój. Jesteśmy i towarzyszymy w ich najważniejszych momentach życia, jakimi mogą być wesela, zaręczyny, urodziny, rocznice itd. Decydując się na pracę w kuchni, warto wiedzieć, że będziemy się cały czas uczyli, musimy być poszukiwaczami wiedzy i pomysłów, dużo czytać i interesować się wszystkim, co ma związek z gotowaniem. Warto być też pokornym marzycielem i za wyznaczonymi marzeniami konsekwentnie podążać do upragnionego celu.
Był Pan jurorem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować? Czy konkursy te mogą pomagać i pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy?
Uczestnictwo w konkursach jest inspiracją zarówno dla uczestników, jak i jurorów. To moment, kiedy własne doświadczenie i wiedza spotyka się z nowymi pomysłami innych kucharzy. Konkursy dodają odwagi i upewniają nas, że możemy przełamać własne wątpliwości co do kierunku naszej kulinarnej drogi. To jest niepowtarzalny moment do poznania się i wymiany doświadczeń pomiędzy pokoleniami poszczególnych kucharzy zebranych w jednym miejscu. Niejeden kucharz, mówiąc kolokwialnie, wypłynął po zwycięstwie, zdobywając lepszą pracę i ciesząc się większym uznaniem w środowisku kulinarnym lub we własnym mieście, czy nawet w Polsce.
W 2006 wyjechał Pan do Londynu. Miał Pan tam okazję poznać zupełnie inny system pracy w kuchni. Czy zdobyte tam doświadczenie przyczyniło się do zmiany Pana podejścia do zawodu?
Tak. Wyjazd pozwolił na inny sposób organizacji kuchni i pracy w kuchni. Dziś bardziej zwracam uwagę na szczegóły i rzeczy, obok których przechodziłem obojętnie, a dziś są w centrum uwagi. Wyjazd pokazał, jak wiele jest do poznawania i jak wielkim szacunkiem należy otaczać to, co robimy, jak postrzegamy współpracowników, gości, produkty. Pokazał, jak wiele musimy poświęcić, aby coś osiągnąć i że warto robić to, co robimy dobrze i uczciwie zarówno wobec innych, jak i samego siebie. Że trzeba wierzyć w to, co się robi i być w tym konsekwentnym.
Plany na najbliższy rok…
Szukać inspiracji, które przełożę na plany w roku kolejnym. Dziś chcę zainspirować swoich ambitnych kucharzy, aby prowadzili Memo, jak własny kulinarny dom.
Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?
Pasję to właściwie mam tylko jedną, a zainteresowań kilka. Uwielbiam uprawiać rośliny i zioła, które mogę przynieść potem do restauracji. Kocham podróżować, odwiedzać restauracje, aby smakować dobre jedzenie. Lubię łowić ryby, zwłaszcza na morzu, by potem zjeść własnoręcznie zdobyty obiad.
Pana największy zawodowy sukces to…
To chyba spełnienie marzeń o własnej restauracji. Zawsze chciałem ją mieć… i mam! Do tego prowadzę ją z żoną, która jest takim samym pasjonatem tego zawodu.
Fot. Arch. Rafał Godziemski
