Wielodaniowe posiłki, składające się z przystawki, zupy, dania głównego i deseru, stają się powoli domeną fine diningu. Dziś nie każdy gość restauracji chce i może pozwolić sobie na tak obfite kulinarne doświadczenia, przez co skłania się w stronę wyboru jednego sycącego dania. Coraz częściej tym daniem są zupy.
Ze względu na to, że w ostatnich latach tempo naszego życia wyraźnie przyspiesza, zupa jako danie główne, może stać się częstą alternatywą, a przy odpowiednim mise en place, danie takie można szybko przygotować do wydania, co docenią coraz bardziej zabiegani goście.
Myśląc o zupie, pierwszą rzeczą, która przychodzi do głowy jest lekki posiłek, pierwsze danie, do którego będzie trzeba domówić kolejne, drugie danie. Z góry zakładamy, że po zupie będziemy dalej głodni. Kto z nas nie zadał w przeszłości pytania – „co na drugie”?
Kilka lat temu serwowana na drugie danie fasolka po bretońsku, która przez wiele osób uważana jest za zupę, spowodowałaby dziwny grymas na twarzy gościa mówiący – „what”?
Dawniej taka decyzja nie byłaby do końca akceptowalna, ale patrząc z perspektywy minionych lat, teraz taka zupa z łyżką zimnego masła dodaną na koniec i pajdą świeżego chleba, może z pewnością zastąpić szeroko pojęte danie główne.
By zamienić zupę w danie główne, wystarczy zwiększyć porcję lub dodać większą ilość makroskładników takich jak tłuszcze, białka czy węglowodany. Sprawa jest prosta, ponieważ zupę można zrobić z każdego składnika. Robiąc np. zupę syczuańską ostro-kwaśną, możemy dodać mięso lub warzywa takie jakie mamy akurat pod ręką. Ocet też nie musi być zwykle używanym octem Chinkiang, wystarczy zamiennie użyć jabłkowego.
Zupę można zagęścić za pomocą purée warzywnego, skrobią ziemniaczaną, maizeną (skrobia kukurydziana) lub arrowroot (skrobia pozyskiwana z bulw karaibskiej rośliny zwanej maranta trzcinowata), zamiast używać tradycyjnej zasmażki. Ponadto użycie makaronu ryżowego urozmaici zupę w miejsce pszennego odpowiednika. Dzięki temu mamy pewność, że danie jest bezglutenowe i możemy je zaproponować szerszej grupie osób. Naturalną rzeczą jest, że zupę można przygotować wcześniej w całości.
Przelać do przenośnego pojemnika i zabrać ze sobą do pracy lub przygotować bazę i przechować w lodówce lub w zamrażarce. Podgrzać, doprawić czy dodać ulubiony składnik przed podaniem. Bazę do zupy z owoców morza, czyli tzw. chowder, bardzo łatwo jest przygotować na bazie cebuli, czosnku, białego wina, śmietanki lub beszamelu. Podczas serwisu dodajemy ulubioną rybę czy owoce morza, przygotowane wcześniej warzywa, koper, ser wędzony i gotowe. Niektóre zupy zyskują na smaku, kiedy podawane są na drugi dzień. Kolejnymi zupami, w zależności od upodobań, mogą być – tajska Tom Yum lub Tom Kha na bazie galangalu, japoński Ramen z ogromną liczbą dodatków, od jajka do smażonego boczku, zupa węgierska gulaszowa, włoska Minestrone, francuska zupa rybna Bouillabaisse, polski żurek lub kwaśnica z żeberkiem oraz niezliczone rodzaje curry o różnym stopniu ostrości od indyjskiego madras do zielonego tajskiego.
Szybki rozwój turystyki na świecie umożliwia również poznawanie nowych smaków, dzięki łączeniu tradycyjnych przepisów pochodzących z różnych kuchni światowych lub regionalnych, czyli kuchni fusion, w taki sposób, aby ostatecznie stworzyć nową recepturę. Jedną z nich może być już wspomniany chowder, ale tym razem na bazie pstrąga tęczowego z wędzonym oscypkiem. Smaczna i pożywna zupa ma więcej zalet niż się wydaje, oprócz podstawowych potrzeb, jedzenie jej sprawia przyjemność, poprawia nastrój i wyzwala poczucie nostalgii, dlatego łatwo możemy zaliczyć ją do dań typu comfort food. A zupa jako danie główne to podwójna przyjemność.
RADOSŁAW KŁAPACZ
Szef kuchni
Euro-Toques Polska
www.eurotoques.pl
Oprac. red.
