Zbliżają się święta, a wraz z nimi coroczne przygotowywanie wigilijnych potraw. Zioła w świątecznej kuchni to ważny element: dodają wyrazistości daniom, poprawiają ich zapach, urozmaicają smak, a nawet sprawiają, że jedzenie wygląda bardziej apetycznie. Zioła i przyprawy w restauracyjnym menu po prostu potrafią czynić cuda.
Odkąd kulinaria stały się hobby narodowym Polaków, szefom kuchni i kucharzom coraz trudniej jest sprostać oczekiwaniom gości, którzy penetrując świat poznają wszystkie jego smaki i zapachy. Chcą czuć, smakować, a przez to powracać wspomnieniami do dalekich krain, które udało im się zwiedzić. Dzięki temu trendowi kuchnia staje się najbardziej tolerancyjnym miejscem, gdzie polskie mięso doprawiane jest dalekowschodnią przyprawą, a towarzyszą jej zioła zebrane latem w pobliskim ogródku.
W kuchni jest miejsce na eksperymenty, na wyobraźnię, a nawet na pewnego rodzaju wariacje. Wcześniej czy później pozwala sobie na nie każdy kucharz, bo nie ulec im oznaczałoby dla niego zatrzymanie się w rozwoju. Jak daleko w smakowaniu świata się rozwinął – najlepiej pokazują przygotowane przez niego potrawy świąteczne. Z jednej strony ograniczane głęboką, silną tradycją, a z drugiej nowatorsko modyfikowane poprzez wykorzystanie przypraw i ziół, jakich polska kuchnia długo nie znała.
WSZYSTKIE WONIE ŚWIATA
O ile w domowej kuchni w tym okresie królować będą dobrze znane od lat zapachy i smaki: pomarańczy, cynamonu, goździków i wielu innych, to jednak w restauracjach wachlarz oferowanych przez nie doznań będzie o wiele bardziej ciekawy, a czasem wręcz zaskakujący.
„Festiwal przypraw” rozpoczyna się już w momencie, gdy do lokali przychodzą pierwsi goście zamawiający grzańca. Ten specyficzny napój pokazuje, że choć każdy wie, co powinno znaleźć się w środku gorącego kubka, to jednak nie każdy grzaniec, choć na bazie tego samego alkoholowego trunku, smakuje tak samo. Są w nim – jak wspomnienie lata (choć u nas w najbogatszej ofercie pojawiające się właśnie zimą) pomarańcze, goździki, szczypta kardamonu, plaster imbiru, miód… Wszystkie te przyprawy i dodatki mają nie tylko zmodyfikować smak wina, ale też rozgrzać zziębniętego gościa, wprowadzić go w dobry nastrój, wywołać korzystne skojarzenia. Ale grzaniec to tylko skromny wstęp do wielkiej parady przypraw i ziół, jaka króluje w restauracyjnych kuchniach w okresie okołoświątecznym. – Święta Bożego Narodzenia to magiczny okres, pełen kulinarnych doznań, wyjątkowych smaków i zapachów. To wszystko za sprawą aromatycznych przypraw i ziół, które są coraz bardziej dostępne i coraz częściej stosowane do przygotowywania dań w tym okresie – mówią Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni hali Makro nr 1 przy Al. Jerozolimskich 184 w Warszawie. – Mogą one dodać świątecznym potrawom wyjątkowości i rozgrzać gości w zimową pogodę. Szefowie dobrze wiedzą, co mówią. Latem goście restauracji nauczeni są smakowania dań lekkich, których bogactwem i atutem jest świeżość. W wielu przypadkach ich naturalny smak jedynie „podkręca” się dzięki subtelnie dodanej przyprawie. Zimą jest zupełnie inaczej…
ZIMA PACHNĄCA TRADYCJĄ I EGZOTYKĄ
Jakich ziół i przypraw używamy najczęściej w tym magicznym okresie? Trudno dokładnie określić, ale na pewno już od jesieni dynamicznie wzrasta sprzedaż tych ziół i przypraw, które niosą ze sobą wyraźne i powszechnie znane walory prozdrowotne: cynamonu, kardamonu, imbiru, szałwii, mięty i innych. Jedne pozwalają na modyfikację tradycyjnych dań, drugie wspomagają układ trawienny czy odpornościowy. Ich umiejętne komponowanie w kuchni to oznaka dużej wiedzy i talentu kucharza.
– Już nie zaskakuje nas jałowiec w daniach z kapusty, tymianek w pierogach lub pasztecikach, imbir w potrawach ze śledzi albo kardamon w kompocie z suszu – dodają Cezary Powała i Michał Grzywacz, których zadaniem w Makro jest przecież także wskazywanie innym kucharzom kierunków, w jakich rozwijają się kulinaria. – Jako Ambasador marki Prymat i doświadczony szef kuchni uważam, że to przyprawy i dodatki nadają charakter daniom. Niewielka modyfikacja i zmiana sposobu przygotowania tego samego produktu głównego pozwala na nieskończenie wiele interpretacji dania. W swojej kuchni w zależności od pory roku czy procesu technologicznego wykorzystuję zioła oraz przyprawy z całego świata. Używam dużo pieprzu czarnego i cayenne oraz soli morskiej. Papryka wędzona słodka mielona, szafran np. do sosów, kurkuma, modny dziś kardamon lub kmin rzymski zapewniają odrobinę egzotyki. Sięgam też często po nasze rodzime smaki, jak tymianek, cząber, szałwia czy mięta – mówi Robert Sowa, restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej.
Jednak te dania, które przygotowywane są na wigilijny stół, a więc także na firmowe spotkania świąteczne muszą być wyjątkowe i kojarzyć się z domową kuchnią, przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, z rodzinnym ciepłem. – Nie wyobrażam sobie karpia bez pieprzu cytrynowego, a śledzi bez przypraw korzennych. Barszcz musi być z majerankiem i liściem laurowym, bo inaczej nie będzie smakował jak zrobiony przez mamę. Kompot z suszu przyprawiam odrobiną przyprawy do grzanego wina i piwa, gdyż jest bardzo aromatyczna i dodaje charakteru – podkreśla Robert Sowa. Warto skorzystać z rad mistrza, który posiadł wyjątkową umiejętność łączenia tradycji z nowoczesnością. – Do nieco ciężkiej wieprzowiny moim zdaniem najbardziej pasują kminek, majeranek, papryka ostra czy pieprz czarny grubo mielony. Do delikatniejszej cielęciny proponuję tymianek i bazylię. Aby podkręcić smak jagnięciny, najlepsze będą rozmaryn, szałwia i mięta; a wołowiny tradycyjnie – estragon, gorczyca, liść laurowy czy ziele angielskie – dodaje.
KIEDY JEMY OCZAMI
Zapachy będą kusić gości do wejścia do lokalu, cudowne smaki utwierdzą ich w przekonaniu, że dokonali najlepszego wyboru. Wszystko, albo prawie wszystko, dzięki wykorzystaniu przypraw i ziół. Jednak to jeszcze nie koniec ról, jakie przychodzi im odgrywać. Doskonale nadają się także, o czym nie wolno zapominać, do ozdabiania potraw. – Laska wanilii, anyż, kminek czy gałka muszkatołowa pozwalają stworzyć wyraziste kompozycje smakowe, ale także i efekty wizualne serwowanych potraw – zgodnie przyznają kucharze Makro.
Wykorzystać ten fakt można także np. organizując sesję zdjęciową – na pewno przyda się w promocji lokalu. Nic tak pięknie nie wygląda w świątecznej kompozycji jak anyż gwiazdkowy, kora cynamonu, czy połączenie pomarańczy z goździkami. Wszystkie te składniki zostały już dawno „zaimportowane” do polskiej kuchni, a przecież każdemu wydają się tak bardzo tradycyjne… Czy wkrótce tego typu przykładów będzie więcej? – Dziś więcej podróżujemy, przywozimy z zagranicznych podróży kiszone cytryny, pikantne pasty z papryki, np. adżikę lub harissę. Z takimi dodatkami można również poeksperymentować, ale z umiarem. Obiad świąteczny może być niezwykły, ale tradycja jest najważniejsza i warto zachować złoty środek. Niewielka ilość soli dodana do karmelowej polewy lub odrobina ostrej mielonej papryki do czekoladowego musu jest wystarczającym szaleństwem na świątecznym stole i zaakceptują to nawet ściśle przestrzegający tradycji członkowie rodziny – podkreśla Robert Sowa.
Autor: Beata Woźniak
Fot. Pixabay.com.pl
Fot. Arch. Robert Sowa
Fot. Arch. Makro Polska
