Współczesny klient stawia przed branżą cukierniczą coraz większe wyzwania. Jest bardziej świadomy, czyta etykiety, chce jeść zdrowiej, ale bez kompromisu w zakresie smaku.
Ostatnie lata wymuszały na branży słodkości dostosowanie się do panującej rzeczywistości – COVID-19. Smak i wyobraźnia musiały niejednokrotnie ustępować praktyczności i formie. Na szczęście wielu cukiernikom i szefom kuchni udało się wykorzystać te ograniczenia, dzięki czemu możemy liczyć na swoisty renesans słodkiej klasyki w nowoczesnym wydaniu.
DYNAMICZNE ZMIANY
Branża cukiernicza jest jedną z najszybciej rozwijających się gałęzi gastronomii. Poprzednie lata przyniosły olbrzymie postępy w świadomości konsumenckiej. Wegańskie, bezglutenowe ciasto francuskie przyprawiłoby o zawał niejednego Francuza, podobnie rzecz ma się z canollo, panna cottą czy babą napoletaną w przypadku Włochów. W nowoczesnym świecie cukierniczym to już jednak chleb powszedni. Łamanie ograniczeń i brak zgody na wykluczanie gości ze względu na nietolerancje czy choroby jest rzeczą tak normalną i oczywistą jak nigdy przedtem. Obserwując konkursy cukiernicze i trendy, jestem przekonany, że ta lokomotywa rozpędzona przez braci Adria nadal nabiera rozpędu i coraz częściej trafia pod strzechy.
SŁODYCZE BEZ CUKRU – CZY TO DOBRE ROZWIĄZANIE?
Obecnie bardzo popularne stały się desery bez cukru w jego klasycznej postaci. W sklepach już raczej nie ma problemu, żeby je kupić. Podobnie jest z restauracjami i cateringami. Coraz więcej lokali dopasowuje się do nowych potrzeb klientów oferując to, czego sobie życzą. Oznacza to, że cukier w procesie produkcji został zastąpiony alternatywnymi surowcami, jak np. erytrytol czy ksylitol. Proszę jednak pamiętać, że cukier występuje naturalnie w owocach w żelu, dlatego nie określamy tych produktów mianem bezcukrowych. Są też zamienniki, które również zawierają w sobie cukier prosty i nie są zalecane diabetykom, natomiast zdecydowanie zawierają więcej wartości odżywczych niż sam cukier. Są to: stewia, syrop klonowy czy syrop daktylowy.
KLASYKA W NOWOCZESNYM WYDANIU
W trakcie pandemii nasi goście zaczęli piec w domach. Odkopali przepisy babci i przetarli tortownice. Przypomnieli sobie, jak smakuje prawdziwy jabłecznik i makowiec, i że mama kiedyś robiła W-Z. Po tym pięknym przebudzeniu smaków dzieciństwa wrócili do szarej rzeczywistości, w której większość nie może pozwolić sobie na to, aby drożdżówka wyrastała trzy godziny, plus czas pieczenia i studzenia. Jest to olbrzymia szansa i odpowiedzialność dla naszej branży, część restauratorów i cukierników już ją wykorzystuje. Do menu powróciły ciasta przygotowywane z naturalnych składników. Goście szukają coraz częściej smaków, które pamiętają z dzieciństwa.
PRZEMYSŁAW ZWAŃSKI
Kucharz
Holiday Inn Gdańsk – City Centre
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
