Powierzchownie wydaje się, że wróciliśmy do tak zwanej normalności. Pierwsza zima, podczas której nie boimy się, że zaraz znowu będziemy pracować w rygorze sanitarnym. Problem pojawia się, kiedy patrzymy na konto, na ceny, znowu na stan konta i zastanawiamy się, co poszło nie tak. Czy w takiej sytuacji luksusowe restauracje dadzą radę? Jak poradzić sobie z tym, co dzieje się w budżecie naszych gości?
ZAPŁACIMY, ŻEBY BYŁA JAKOŚĆ, A NIE „JAKOŚ”
Wchodzimy do restauracji: wita nas dobrze ubrany kelner, podaje karty i pyta, czego się napijemy na początek. Problem zaczyna się dopiero, gdy przeglądamy kartę i jakoś tak mimowolnie spoglądamy na cenę. Początkowo pojawia się grymas na twarzy, ale wtedy przychodzi myśl „no tak, wszystko poszło do góry, produkty, gaz, koszty pracowników”. Szczególnie niewesoło robi się, gdy wejdziemy do tak zwanej „dobrej restauracji”. Wiąże się to ze znacznym wydatkiem i jeśli mam być szczery – dość często sporym rozczarowaniem. Do tej pory wspominam swój pierwszy wyjazd do „starego” Atelier Amaro w 2014 r., jeszcze w Łazienkach Królewskich. Kolacja była ogromną wyrwą w budżecie młodego kucharza. Czy było warto? Zdecydowanie! Efektem tego była masa inspiracji i wiele stworzonych dań. Jakiś czas później pojechaliśmy do Wrocławia. Kelner w rękawiczkach, biały obrus, menu degustacyjne. Czego zabrakło? Smaku, tylko i aż. Dania były pięknie podane, atmosfera, jak po trzecim dzwonku w teatrze. Cały efekt tego pięknego spektaklu został zmarnowany, ponieważ jedzenie było naprawdę mocno średnie. Przygotowując artykuł sprawdziłem, czy restauracja nadal działa. Po wpisaniu w wyszukiwarkę na czerwono wyświetla się informacja „zamknięta na stałe”. Restauracje premium cechują się wyższą marżą, ale muszą przede wszystkim bronić się smakiem.
ZESPÓŁ – OD MANAGERA PO ZMYWAK
Po covidzie znaczna część naszej „gastro-rodziny” zmieniła branżę i co gorsza: niewielu wraca. Wcale się nie dziwię, tak często słysząc, że mają podobną pensję, benefity, święta wolne. Kucharze, którzy pracowali na dwóch etatach z dnia na dzień usłyszeli, że albo robią pizzę, albo nie są już potrzebni. Kelnerzy mieli dwa wyjścia: albo przechodzą na pół/ćwierć etatu, albo zmiana branży. Wspominam moje niedawne spotkanie z Karolem Weberem, recenzentem luksusowych hoteli. „Inne gałęzie z otwartymi rękami witały świetnych fachowców, mówiących w różnych językach, mających kontakt z klientem, wystarczyło ich przeszkolić przez dwa tygodnie i zostali seniorami w dużych korporacjach”. Kiedy wróciliśmy do normalności, rozdzwoniły się telefony: „Wracasz? Dostaniesz umowę zlecenie na początek, bo wiesz, ciężko jest”. Ten etap na szczęście mamy już za sobą. Pracodawcy zrozumieli, że kucharz, jak żołnierz, szkoli się przez wiele lat, potrzeba czasu, aby wszystko się ustabilizowało. Aby restauracje mogły przetrwać, potrzeba jeszcze wiele pracy. O ile nauczyć się prostych czynności manualnych można w krótkim czasie, o tyle, aby zbudować zespół fachowców, którzy przyciągną gości „premium” i włożą serce w swoją pracę, trzeba naprawdę sporo zainwestować.
GOŚCINNOŚĆ I ELASTYCZNOŚĆ RECEPTĄ NA KRYZYS
W trakcie kryzysu jedni tracą, inni budują fortuny. Zarówno w naszej branży, jak i każdej innej. Wiele współczesnych fortun i potężnych biznesów narodziło się w latach 90. Obecnie mówi się dużo o „czwartej rewolucji przemysłowej”, w firmach zachodzą kolejne zmiany i społeczeństwo przekształca się. My, jako branża możemy zrobić to, co robiliśmy przez wszystkie poprzednie lata, czyli być dla naszych konsumentów. Pracuję w dużej firmie, która swój prestiż zbudowała właśnie na gościnności. Dewiza Radisson „Yes, I can! ” polega na indywidualnym podejściu do każdego z gości. Aby goście wracali do miejsc luksusowych, należy pamiętać przede wszystkim, że jesteśmy tam dla nich. Pracujemy po to, aby gość, który przychodzi szukać kolejnych doświadczeń kulinarnych czuł się mile widziany, obsłużony w sposób należyty i potraktowany indywidualnie.
KALKULATOR, EXCEL – NIEZBĘDNE, ABY PRZETRWAĆ
Restauracja to biznes, a każdy biznes musi przynosić dochód. Aby skutecznie walczyć o nasze miejsce, należy szczegółowo skalkulować wszystkie koszty. W sytuacji, kiedy ceny surowców szaleją z tygodnia na tydzień, ważne jest, aby wszystko dokładnie policzyć, stworzyć receptury i sprawdzić. Mam tę przyjemność, że po raz kolejny pracuję pod okiem fachowca. Przygotowując menu jesień/ zima, spędziliśmy naprawdę sporo czasu, aby skalkulować dokładnie wszystkie ceny i przeanalizować dostawców. Bez tego typu podejścia żadna restauracja nie ma szans przetrwać. Dobrze zrobione formuły w Excelu naprawdę nie gryzą, a na pewno uratowały już niejeden biznes. Odpowiadając na pytanie postawione w tytule: fine dining miał, ma i będzie miał sens. Należy tylko pamiętać o podstawowych zasadach rządzących naszą branżą. Wszystko zaczyna się od znalezienia odpowiedniego fachowca, który dobierze adekwatny produkt i stworzy menu. Aby pozyskać fachowca należy zapewnić mu godziwe warunki pracy i dać narzędzia. Jakościowy produkt, zgrany zespół po obu stronach wydawki i poczucie, że to my jesteśmy dla gości są kluczem do sukcesu.
Oprac. red.
PRZEMYSŁAW ZWAŃSKI
Chef de Partie
Radisson Hotel & Suites, Gdańsk
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
