Rozmowa z Przemysławem Błaszczykiem, szefem kuchni i właścicielem Mañana Bistro & Wine Bar, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą oraz współwłaścicielem Novo, Sezonovo i klubu muzycznego Cooler Club@Food w Katowicach.
Heidi Handkowska: Można powiedzieć, że jest Pan kulinarnym samoukiem. Nie skończył Pan żadnej szkoły gastronomicznej. Doświadczenie kulinarne zdobywał szkoląc się na własną rękę i podróżując po Europie. Jest Pan także wychowankiem Kurta Schellera. Czy dobry kucharz musi mieć doświadczenie czy po prostu wystarczy pasja do gotowania i wyczucie smaku?
Przemysław Błaszczyk: Dobry kucharz obowiązkowo musi posiadać wyczucie smaku, ale pasja również się przydaje. Pozwala łatwiej się rozwijać, cieszyć z codziennej pracy. Chyba nie ma nic gorszego niż pracowanie za karę. Jednak te dwie rzeczy zapewnią nam jedynie umiejętności godne kucharza domowego, dobry kucharz potrzebuje jeszcze odpowiednich umiejętności logistycznych i przywódczych. W końcu rzadkością są kuchnie jednoosobowe, a kierowanie kilkoma osobami na zmianie do najłatwiejszych nie należy.
Mañana Bistro & Wine Bar istnieje już osiem lat. Czy przez te lata wyznaczyło zupełnie nowy kierunek rozwoju sztuki gotowania w tym regionie? Bowiem do niedawna jeszcze goście z aglomeracji śląskiej oczekiwali dużych porcji, nie zważając na jakość produktu.
Nigdy nie myślałem o wyznaczaniu trendów, byciu na piedestale. Chciałem gotować to, co sam lubię jeść. Interesuje mnie tworzenie miejsc bez zadęcia, codziennych. Myślę, że goście z naszej aglomeracji dalej oczekują dużych porcji, jednak coraz częściej zwracają uwagę na jakość produktu. Chyba stąd udało się aż 8 lat przetrwać na tak niełatwym rynku. Oczywiście są lokale, które cieszą się ogromnym powodzeniem serwując półprodukty, a wielkość porcji przekracza możliwość wielu żołądków, ale po co o tym rozmawiać…
Czy Pana sukces polega na tym, że potrafił Pan się wyróżnić na tle innych miejsc w Chorzowie?
Nie postrzegam Mañany jako lokalu karmiącego jedynie Chorzowian. Goście z Chorzowa stanowią około 20% naszej klienteli. Większość klientów przyjeżdża ze wszystkich miast aglomeracji śląskiej, a całkiem często zdarzają nam się goście z Krakowa, Wrocławia, Warszawy czy Pomorza. Za swój sukces uważam to, że są ludzie, którym się chce przemierzyć nawet kilkaset kilometrów, żeby spróbować mojej kuchni.
Co było najtrudniejsze w stworzeniu Mañana Bistro?
Najtrudniejsze było przetrwać. Pierwsze dwa lata nie przynosiły nam w ogóle zysków. Pracowaliśmy z żoną przez 7 dni w tygodniu po 14 godzin na dobę. Wolne mieliśmy jedynie w święta.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu?
W kuchni na obecną chwilę wraz ze mną pracuje 8 osób, oczywiście podzielonych na zmiany. W dzisiejszych czasach 90% kuchni ma problem ze skompletowaniem zespołu. Trzeba być nastawionym na sporą rotację, jednak dobrze mieć przynajmniej dwie stałe osoby, które wezmą odpowiedzialność za poprowadzenie zmiany np. podczas mojej nieobecności. Od samego początku wychodzę z założenia, że chcę zatrudniać osoby bez doświadczenia lub tylko z niewielkim. Jest to trudne, ale na celu ma to dwie rzeczy. Pierwszą z nich jest brak złych nawyków, drugą misja edukacyjna. Zaczynało u mnie wiele osób, które nigdy wcześniej nie pracowały w kuchni, jedni przetrwali rok, inni trzy. Byli i tacy, którzy kończyli karierę po kilku dniach. W Mañana Bistro są też osoby pracujące od samego początku.
Restauracja posiada również rekomendację Slow Food Polska „Za pionierskie na Śląsku wyszukiwanie wybornych produktów z różnych regionów Polski, oraz ich autorską i mistrzowską interpretację kulinarną“. Jak w praktyce wygląda gotowanie zgodne z tą ideą?
Jest na pewno smacznie i zdrowo. Myślę, że wielu kucharzy chciałoby pracować na dobrym produkcie, niestety często właściciele, managerowie czy po prostu tabelki w Excelu ograniczają im takie możliwości. Dla szefa kuchni gotowanie na produktach „slow” często wymaga nieco bardziej wytężonej pracy logistycznej. Wiadomo, że łatwiej zamówić 90% produktów od jednego dostawcy i odebrać dostawę w całości punktualnie o godz. 9.15. Jednak rozmowa z lokalnymi producentami podczas składania zamówienia jest o wiele przyjemniejsza, a świadomość pochodzenia produktu oraz jego smak potrafi wynagrodzić godziny spędzane nad utrudnioną logistyką.
Przykłada Pan dużą wagę do pieczywa, które uznawane jest za wizytówkę restauracji. Co jeszcze robicie sami?
To prawda, od jakiegoś czasu niestabilność usług piekarniczych zmusiła mnie do przejścia na własne wypieki, co jest dość trudne przy kuchni naszej wielkości, ale jak się okazuje – możliwe. Większość rzeczy przygotowujemy od podstaw. Jedyne, czego nam brakuje, to własnej rzeźni i sezonowalni mięsa, ale być może i na to przyjdzie czas.
W kuchni zajmuje się Pan gotowaniem, zamawianiem towaru, układaniem menu, a oprócz tego, że jest Pan szefem kuchni, pełni Pan również funkcję managera i szkoli personel. Robi Pan wszystko sam, czy potrafi Pan delegować obowiązki?
Delegowanie obowiązków jest dla mnie największym wyzwaniem, na szczęście z pomocą przychodzi mi żona, która mocno angażuje się w życie bistro, a w szczególności zarządza sprawami kadrowymi i nadzorem nad częścią finansową.
Zapomniałam, Odpowiedzialny jest Pan także za selekcję win.
To prawda, wino to obok gotowania moja druga pasja. Poza winem świat alkoholi mógłby dla mnie nie istnieć. W karcie na obecną chwilę znajduje się około 90 pozycji. Sporo z nich to etykiety z polskich winnic. Marzy mi się stworzenie restauracji, w której dostępne będą jedynie polskie wina, jednak na to trzeba jeszcze trochę poczekać.
Jakim jest Pan szefem? Wybuchowym czy spokojnym?
Kiedyś byłem bardzo wybuchowy, jednak na własnych błędach nauczyłem się, że wybuchowość nie przynosi zamierzonych efektów, a jedynie psuje atmosferę w zespole. Obecnie staram się panować nad emocjami i udaje mi się to w 90 procentach.
Jak Pan zachowuje się w kryzysowych sytuacjach na kuchni?
Wszystko zależy od skali kryzysu. Po pierwsze staram się zabezpieczyć kuchnię na tyle, na ile jest to możliwe, aby takie sytuacje nie występowały. Po drugie staram się zachować spokój i znaleźć alternatywę.
Czym wg Pana jest kreatywność w kuchni?
Kreatywność to nieodzowny element pracy szefa kuchni, który ma potrzebę tworzenia, samorozwoju oraz poczucia ulotnego artyzmu, potrafiącego uatrakcyjnić nasz zawód postrzegany jako zwykłe rzemiosło.
Podobno inspiracje czerpie Pan z książek Joëla Robuchona, Alaina Ducasse’a i Michaela Roux. Do jakiego stylu i kuchni jest Panu najbliżej?
Ciągle poszukuję. Nie posiadam jednego ulubionego szefa kuchni. Przez wiele lat napędzał mnie Michael Roux i dalej uważam go za swój mocny fundament w gotowaniu. Większości rzeczy nauczyłem się sam i od nauczycieli, których spotykam poprzez czytanie i kolekcjonowanie książek kulinarnych.
Ulubiony składnik to…
…masło i sól. Do kompletu oczywiście świeży chrupiący chleb.
Jest Pan także współwłaścicielem pizzerii Novo, Sezonovo czy klubu muzycznego Cooler Club@ Food w Katowicach. Jak w praktyce wygląda zarządzanie kilkoma miejscami?
Nie ukrywam, że jest to dość trudne, często kosztem wolnych dni i rodziny. Moja recepta to otaczanie się przyjaznymi ludźmi (wspólnikami i współpracownikami), granie do jednej bramki i ciężka praca.
Realizuje się Pan także w organizowaniu warsztatów, wykładów, pokazów kulinarnych oraz w doradztwie gastronomicznym. Skąd ma Pan na to wszystko czas?
Lubię swoją pracę i związane z nią dodatkowe obowiązki. Warsztaty, wykłady czy pokazy, wymagają pobudzenia kreatywności, która mnie napędza. Jeśli wszystko związane z dodatkowymi zadaniami jest zaplanowane z odpowiednim wyprzedzeniem bez problemu można na to znaleźć czas.
Czy kusi Pana, żeby otworzyć restauracje w Warszawie?
Nie. Pomimo kilku propozycji i namawiania znajomych na obecną chwilę nie planuję ruszać się poza Śląsk. Tu jest pięknie, a poza tym bliżej mi do polskiej wsi, prowadzenia agroturystyki z gospodarstwem i restauracją aniżeli do wielkomiejskiego zgiełku, ale na to jeszcze przyjdzie czas.
Co najbardziej nie podoba się Panu w polskiej gastronomii?
Staram się nie patrzeć na złe strony, a znajdować pozytywy. Ludzie coraz częściej odwiedzają restauracje. Rozwija się w nas też coraz większa świadomość kulinarna, powstają nietypowe koncepty kulinarne, które cieszą się powodzeniem. Coraz częściej rozróżniamy dobre jedzenie od złego.
A co Pan powie na temat poziomu edukacji w szkołach gastronomicznych?
Niestety niezbyt wiele. Dużo się mówi o złym poziomie nauczania, być może to prawda. Ja bym jednak zwrócił uwagę na podejście uczniów. Jeśli z danego roku w zawodzie deklaruje pozostać dwie, trzy osoby, to coś chyba jest nie tak.
Co poradziłby Pan Młodym kucharzom, którzy chcieliby pójść w Pana ślady i zacząć pracę w restauracjach z najwyższej półki?
Często przeprowadzając rozmowy rekrutacyjne z młodymi kucharzami pytam ich o cel zawodowy i wysokość wynagrodzenia jakiego oczekują. Zakładając, że 99% z nich nie ma żadnego doświadczenia, a chcą być za parę lat kimś, staram się wytłumaczyć, że na początku kariery nie należy zwracać uwagi jedynie na wynagrodzenie, a na możliwość nauki i rozwoju, która z czasem przełoży się na to, że w przyszłości niekoniecznie skończą klepiąc schabowe.
Druga Pana pasja oprócz gotowania to bieganie i snowboard. Czy to pomaga Panu zrelaksować się po pracy i o niczym nie myśleć?
Jeśli mam czas i siłę staram się rano biegać. Dodaje mi to energii, uspokaja i koncentruje. Lepiej nastawia mnie do całego dnia w pracy. Snowboard uwielbiam, jak niewiele innych sportów, niestety niezbyt często mam szansę pojechać w góry na kilka dni. Wieczorny relaks najczęściej odbywa się przy kieliszku wina.
Co sprawia, że jest Pan szczęśliwy?
Prywatnie to chwile spędzone z córką i żoną, zawodowo – zadowolenie na twarzach ludzi po posiłku i to, że ciągle wracają.
Przemysław Błaszczyk
• Reprezentant nowej fali polskich kucharzy.
• Kulinarny kosmopolita, rozmiłowany w tradycji i lokalnych produktach. Otwarcie autorskiego Mañana Bistro & Wine Bar w 2009 r. wyznaczyło zupełnie nowy kierunek rozwoju sztuki gotowania w regionie.
• Jako pierwszy na Śląsku otrzymał dla siebie i Mañany rekomendację Slow Food Polska.
• Dotarcie do finału drugiej edycji programu „Top Chef” Polska oraz wygrany staż w hiszpańskiej restauracji Arzak, posiadającej trzy gwiazdki Michelin, wzbogaciło warsztat i doświadczenie Przemka, stawiając go w czołówce najlepszych kucharzy w Polsce.
• Poza kuchnią współtworzył pierwszy miejski festiwal kulinarny w Katowicach MENUfaktura, prowadzi warsztaty kulinarne, doradza i pomaga otwierać restauracje osobom pragnącym związać się z gastronomią.
• Wolne chwile najchętniej spędza z córką i żoną lub szuka nietuzinkowych książek kucharskich z różnych stron świata.
fot. Radosław Kaźmierczak
fot. Szymon Grecko
