Dzięki wsparciu Miasta, a także rosnącemu zaufaniu restauratorów względem cyklicznych konferencji MADE FOR Restaurant, organizatorom przedsięwzięcia udało się zaprosić gościa specjalnego – najlepszą szefową kuchni świata Anę Roš oraz innych uznanych przedstawicieli branży. W wydarzenie zaangażowały się także zagraniczne media, m.in. brytyjska dziennikarka Sudi Pigott. Na widowni zasiadło grubo ponad 300 uczestników liczących na poszerzenie horyzontów oraz nawiązanie nowych relacji biznesowych.
O kondycji małopolskiej gastronomii, odpowiedzialności jaka na Krakowie spoczywa z racji posiadania tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej 2019 oraz nie zawsze łatwej współpracy Miasta z restauratorami dyskutowaliśmy już dzień wcześniej, podczas kolacji w Restauracji Fiorentina. W spotkaniu udział wzięli polscy i zagraniczni dziennikarze, gość specjalny Ana Roš, lokalni restauratorzy i producenci, przedstawiciele Urzędu Miasta oraz Maciej Dobrzyniecki – Prezydent Polskiej Akademii Gastronomicznej. Dzięki interesującym gościom oraz kameralnej formule dyskusja miała ciekawy i angażujący wszystkie strony przebieg. Rozmowa dotyczyła potencjału i możliwości, jakie otwiera przed Miastem tytuł Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Przedstawiciele Miasta przedstawili zebranym na kolacji proces realizacji projektu w Urzędzie, jak również naszkicowali plan działań na najbliższy czas. Pogłębiona dyskusja i przedstawienie argumentów każdej ze stron, dały pełen, nieznany wcześniej obraz sprawy, co podkreślili przedstawiciele mediów. Maciej Dobrzyniecki tak podsumował spotkanie (w tym konferencję) w mediach społecznościowych: „Gratuluję organizacji wydarzeń w Krakowie, udane eventy!”
Relacja z konferencji
Organizatorzy konferencji MADE FOR Restaurant zainspirowani hasłem Ferrana Adrii („Celem innowacji jest prowokacja”) właśnie z innowacji uczynili motyw przewodni konferencji w 2019 r. Hasła takie jak grywalizacja, kokreacja, employer branding czy neuromarketing, choć znane w innych branżach, w gastronomii jeszcze czekają na swoje pięć minut. Nie zabrakło ich w programie konferencji MADE FOR Restaurant w Krakowie.
W tematykę innowacyjności uczestników konferencji wprowadziła Carolina Pietyra (Aktan) przekonując, że innowacja nie jest jednorazowym, „złotym” pomysłem który należałoby natychmiast zastrzec i opatentować. Jej zdaniem innowacja to pewnego rodzaju kultura działania oparta na empatii, partycypacji i testowaniu różnych rozwiązań. Tematyka współtworzenia powróciła w trakcie wystąpień jeszcze kilkukrotnie.
Adrian Łukaszewicz, opiekun merytoryczny studiów podyplomowych HORECA Menadżer na Akademii Leona Koźmińskiego przekonywał, że polska gastronomia wciąż jest na fali! Liczba lokali gastronomicznych ciągle rośnie, równie proporcjonalnie do korzystających z nich konsumentów. Idąc za tym trendem, ALK uruchamia studia podyplomowe dla osób zainteresowanych pracą w gastronomii na stanowiskach menadżerskich w obszarze HORECA.
Employer branding w gastronomii
Obsługa w sieci kawiarni Green Caffè Nero uchodzi w branży gastronomicznej za wzór wzorowego serwisu. Jak Nero uzyskało taki wynik, mimo że w lokalach sieci pracują głównie młode osoby? Odpowiedzi podczas konferencji udzielił Krzysztof Kaliciński (Green Caffè Nero). Jego zdaniem kluczem do efektywnej współpracy z młodym pokoleniem jest ciekawość i zainteresowanie drugim człowiekiem – jego systemem wartości czy czynnikami motywującymi go do pracy. Kaliciński podkreślił także, że na zmieniający się świat (w tym zmieniającą się mentalność pracowników) nie powinniśmy się „obrażać” ani porównywać do wcześniejszych pokoleń – jeżeli o młodych ludziach myślimy w kategorii problemu – zrekrutujemy sobie do naszego lokalu problem!
Rotacja pracowników w gastronomii od wielu lat jest największym utrapieniem pracodawców. Nauka o zarządzaniu nieustannie poszukuje nowych sposobów na zaangażowanie pracowników. W takim właśnie procesie wymyślono grywalizację. Okazuje się, że wielu z nas intuicyjnie uprawia ją w swoich restauracjach, chociażby przeprowadzając w lokalu konkursy na najwięcej sprzedanych dań z danej kategorii. Grywalizacja nie wymaga nagród finansowych – sama satysfakcja z osiągnięcia celu jest dla uczestników „konkurencji” gratyfikująca. Słowa-klucze w mechanizmie grywalizacji? Wyróżnienie oraz docenienie. O mechanizmie grywalizacji w służbie motywowania pracowników opowiedziała Katarzyna Derdzińska, MADE Progress.
Najlepsza szefowa kuchni na świecie, Ana Roš opowiedziała o swojej drodze do wizerunkowego i biznesowego sukcesu, który zapewnił jej miejsce na szczycie listy The World’s 50 Best. Odpowiedziała na pytanie czy i jakie korzyści niesie ze sobą ten tytuł, z jakimi przeszkodami musiała się zmierzyć i jak jej praca wygląda „od kuchni”. Historia Any Roš jest dowodem na to, że ciężką pracą oraz autentycznością można zdziałać więcej niż pracą ze sztabem najlepszych PR-owców. W czym tkwi siła Any Roš? W tym, że hasła „lokalny produkt” oraz „sezonowość” to w przypadku jej restauracji (Hiša Franko), prawdziwa misja, a nie odtwarzany, modny slogan.
Integracja branży i włączanie pracowników w procesy wewnątrz firmy
Zdaniem organizatorów konferencji w gastronomii istnieje duża potrzeba wymiany doświadczeń i wzajemnego inspirowania się. Tematów do dyskusji, tak jak i chętnych do spotkań, nie brakuje. O Integracji biznesowej restauratorów z różnych miast Polski przy wspólnym stole, w ramach projektu MADE Travel FOR Liebherr, opowiedziała Aleksandra Batko, Fore (d. AGED).
Nowoczesne trendy w zarządzaniu zespołem powoli wkraczają również do gastronomii, w której długo panował styl wojskowej musztry. Zwolennicy kokreacji, a więc współtworzenia przekonują, że rozwój następuje wtedy, kiedy rezygnujemy z wygody i zaczynamy włączać ludzi z ich odmiennymi opiniami oraz pomysłami w procesy decyzyjne wewnątrz firmy. Łączenie różnych kompetencji i wzajemne uzupełnianie się procentuje! Do takiej postawy podczas warsztatów w trakcie konferencji przekonywała Katarzyna Młynarczyk, praktykująca tę strategię w Socjomanii oraz w koncepcie gastronomicznym Handelek.
Trendy w tworzeniu menu restauracji AD 2019
Polskie wina mają tyle samo miłośników co przeciwników. Nie ulega jednak wątpliwości, że szturmem zdobyły karty win wielu restauracji. Czy ekscytacja polskimi winami ma podstawy, czy to raczej wiele hałasu o nic? Czy wina naturalne, biodynamiczne, eko, wege są marketingowym wymysłem, czy to must have nowoczesnego restauratora? W dyskusji poprzedzonej prelekcją Adama Drozdowskiego (Wine Direct) winne nowinki wzięli pod lupę Jakub Janicki (Ferment. Pismo o winie), Radosław Fronc (Main Square Hospitality Group) oraz Rafał Stec (Winnica Rodziny Steców). Co ciekawe – znacząca większość uczestników konferencji w ankiecie SMS-owej stwierdziła, że wprowadzanie do restauracyjnej winelisty win eko, wege, bio ma sens biznesowy! Jakub Janicki tak relacjonował debatę w swoich kanałach social media: „Podczas krakowskiej konferencji MADE FOR Restaurant porozmawialiśmy o biznesowym sensie umieszczania w kartach win ekologicznych i naturalnych: Adam Drozdowski, Rafał Stec, Radosław Fronc i ja. Bardzo było miło, przerażająco wręcz merytorycznie i w ogóle budująco. Agnieszko Małkiewicz, dziękuję za zaproszenie!”
Zarówno ankiety, jak i konkurs SMS, zostały zrealizowane dzięki współpracy z mProfi. Pytanie konkursowe brzmiało: „Jak w innowacyjny sposób angażować pracowników i dbać o ich dobre samopoczucie w pracy? Podaj jeden pomysł z własnej praktyki.” Nagrodę – warsztaty „Zero waste” dla 5 osób, prowadzone przez Bartosza Petera – Eksperta Kulinarnego Instytutu Kulinarnego Transgourmet – ufundował Instytut Kulinarny Transgourmet.
Skąd wiadomo, że danie wyserwowane gościom naprawdę im smakuje? Bazując na odkryciach neuromarketingu można śmiało stwierdzić, że pytanie „Czy smakowało?” zadane przez kelnera bynajmniej nie jest najbardziej adekwatną formą badania opinii gości. Jacek Pogorzelski (Blue Fox, ekspert zaproszony przez Skarby Serowara) przekonywał, że jedzenie ma wiele znaczeń, które umykają prostym definicjom, a menu to również gra ze zmysłami konsumenta. Jak detekcja emocji, eye-tracking czy pomiar EEG może wspierać restauratorów? Ludzie nie są w stanie kontrolować swoich reakcji na to, co jedzą i reakcje te można precyzyjnie zbadać. Smak, zapach, wygląd i atrakcyjność produktu i potrawy można ocenić z perspektywy konsumenta bez pytania go o jego opinie.
Gastrofizyka to tajemnicze hasło, które pozornie wydaje się bardzo odległe i nieprzydatne przeciętnemu restauratorowi. Dzięki szczegółowym badaniom wiemy jednak, że może mieć realny i znaczący wpływ na wyniki finansowe lokali gastronomicznych. Paweł Kałużny (Guest Experience Think Tank Academy) podczas prelekcji „Czy smak jest halucynacją?” opowiadał, że to, co wydaje nam się tylko detalem (sztućce, szkło, porcelana, muzyka, zapach unoszący się w restauracji) może zadecydować o naszym sukcesie bądź porażce, niezależnie od poziomu restauracji/baru, jaki prowadzimy. Paweł Kałużny zachęca do myślenia, że doświadczenie powinno być audytowane tak samo, jak pracownicy czy karta menu. Gdy mamy do wyboru wojnę cenową i wojnę na doświadczenia – wybierajmy to drugie. Niewiele osób skupia się na kompleksowym doświadczeniu restauracyjnym – w ten sposób będziemy o krok dalej i będziemy mieli o wiele mniej konkurencji do pokonania.
Kontynuując tematykę „sztuki wokół stołu”, Agnieszka Małkiewicz (FOR Solutions) przedstawiła słuchaczom projekt DineART – wyjątkowy, interdyscyplinarny projekt zainicjowany przez firmę Dajar Horeca. Jego celem jest edukacja i rozwój rynku w zakresie stylizacji i sztuki wokół stołu oraz promocja osób, które te doznania tworzą. To wyraz uznania dla czynników wpływających na całościowy odbiór serwowanych posiłków – nie tylko ich walorów smakowych, ale również sposobu podania oraz aranżacji stołu. DineART to idea, którą twórcy projektu chcą dzielić się ze światem gastronomicznym poprzez warsztaty, spotkania, wydarzenia specjalne w zakresie estetyki stołu oraz współpracę z ekspertami w jej zakresie: szefami kuchni, stylistami oraz reżyserami przyjęć. Projekt został zainaugurowany w 2018 w Folwarku Łochów i spotkał się ze świetnym odbiorem mediów oraz zaproszonych gości.
Czy podążając za modnymi hasłami można realnie zarobić? Co jeśli zainteresowanie klientów kolejną nowinką w karcie przeminie równie szybko, jak się pojawiło? Czy w Polsce trendy przyjmują się tak szybko jak za granicą? Co zrobić, gdy nasz koncept nie do końca wpasowuje się w obecny nurt trendów – dostosować się czy “robić swoje”? Nad odpowiedziami zastanawiali się uczestnicy dyskusji o Innowacyjnych produktach w restauracjach w gronie: Igor Grzeszczuk (FOOD&FRIENDS), Sudi Pigott (Women of Food), Katarzyna Pilitowska (Ranny Ptaszek, Hummus Amamamusi), Piotr Chłopecki (Grupa Fajny Kraków). Bazę pod dyskusję przygotowała Agnieszka Mazurek (Bonduelle Food Service), która zaprezentowała wyniki badania firmy Bento zleconego przez Bonduelle. Wg wyników badania gastronomia powinna być łatwa i dostępna, a zdrowie stało się dla konsumentów młodego pokolenia tak ważne jak religia. Dla millenialsów bardzo ważny jest zrównoważony rozwój (odpowiedzialność i troska o przyszłość świata), świadomość (przemyślana konsumpcja, troska o dobrostan zwierząt oraz o lokalne i kulturowe dziedzictwo), a także przyjemność płynąca z jedzenia. Liderami opinii w zakresie trendów gastronomicznych są obecnie wegetariańscy kucharze.
Krakowska konferencja MADE FOR Restaurant była przełomowa pod wieloma względami. Po raz pierwszy do konferencji branżowych dołączyli przedstawiciele barów! Tomasz Małek z warszawskiego konceptu DOM WÓDKI – Elixir Restaurant & Vodka Atelier przedstawił na czym polega sukces tego mocnego pod wieloma względami miejsca. Za konceptem stoi restaurator Piotr Popiński. Misją Domu Wódki jest promowanie najlepszych tradycji kulinarnych i gorzelniczych naszego kraju oraz nadania polskiej kuchni i wódce należytej rangi na tle innych narodowych kultur alkoholowych i gastronomicznych. Jak zatem stworzyć unikalny koncept?
Szukać nowych koncepcji
Wsłuchiwać się w potrzeby Gości
Nie skupiać się na nagrodach ani wyłącznie na sukcesie finansowym
Tworzyć unikatowy „Guest experience”
Pracować z ekspertami, inwestować w kadrę
Nieustannie poszukiwać nowych rozwiązań
Aplikacje mobilne w służbie restauracjom
W zasadzie co chwilę powstaje kolejna aplikacja, która ma nam pomóc optymalizować naszą codzienność. Zaczyna dotyczyć to także gastronomii – aplikacje szturmem wchodzą do restauracji! Które z nich warto znać? Jak mogą pomóc naszemu biznesowi? Restauratorów szczególnie zainteresują aplikacje ułatwiające gościom zamawianie jedzenia, rezerwacje stolików czy dzielenie się opinią miejsc, które odwiedzili. Czy istnieje sposób na to, aby przyspieszyć procesy związane z rekrutacją, szybko analizować dane, sprzedawać produkt idealnie wpasowujący się w potrzeby klienta, czy też sprawić, że awaria sprzętu nie będzie kolejnym elementem na niekończącej się liście rzeczy „do zrobienia”? Na te pytania odpowiedzi szukali: Antoine Azaïs (GastroJob), Daniel Kędzierski (FastTony.es), Marcin Wajda (Winterhalter Polska), Maciej Piwko (Everytap).
Często słyszymy, że jemy głównie oczami. Apetyczne i umiejętnie pokazane na zdjęciu danie może spowodować, że przejedziemy pół miasta, by zjeść to, co obejrzeliśmy na Instagramie. Dla branży gastro to wymarzony kanał promocji. Uczestnicy warsztatu „Instagram to nowy Facebook. Jakim cudem obrazki sprzedają jedzenie?” poznali tajniki Instagrama dzięki Katarzynie Płacheckiej i Karolinie Milczanowskiej (Jedling Marketing).
Business party zwieńczające konferencyjny dzień
Bohaterami wieczornego business party pod hasłem INNOWACJE – PROWOKACJE były opowieści i przekąski 6 wybitnych szefów kuchni, drinki od 4 doskonałych krakowskich barmanów oraz wina i sery – znany i popularny duet zaaranżowany przez znawców tematu. W przygotowanie party zaangażowali się: Bartosz Peter (Instytut kulinarny Transgourmet), Marcin Sołtys (Filipa 18 Food Wine Art), Patrycja Stefanów-Kot (Restauracja Koncertowa), Michał Stężalski (Szara Gęś), Zbigniew Kłyś (Masters Catering) oraz Oskar Zasuń (Słodkości by Oskar Zasuń Chef). Za sekcję alkoholową odpowiedzialni byli: Dominik Ubysz (Le Scandale), Tomasz Źródłowski i Szymon Cieśla (Mercy Brown) oraz Andrzej Rachwalski (Z ust do ust).
Poradnik Restauratora był partnerem medialnym tego wydarzenia.
